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中国茶 茶芸技師 第1回 安渓鉄観音(2)  

茶芸技師 第1回 安渓鉄観音 復習メモのつづき。

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安渓鉄観音のおもな産地;

安渓の西側(海抜500~600m地域);内安渓
安渓の東側                     ;東安渓

“内安渓”のものが高級とされる。
内安渓;西坪、藍田、長杭、感徳、祥華
この中でも、「西坪」「感徳」「祥華」が最高級品とされている。

西坪・・・外山
感徳・・・内山

西坪の特徴…安渓鉄観音発祥の地であり茶樹が古い。味の特徴は“醇厚”。
感徳の特徴…7~8年経つと樹を植え直し、2~3年経った樹から茶葉を採っている。 その為、茶樹が若く、味が“清爽”。

鉄観音にも流行があり、「20年前は西坪、10年前は祥華、現在は感徳」と言われているように、 現在流行しているのは、爽やかなライトな味わいの感徳産のもの。
市場で人気があるため値段も高く、ニセモノも多く出回っている。

*2003年安渓県茶区の茶葉生産量は3万トン。(烏龍茶全体は9万トンなので、全体の3分の1)

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発酵度;約30%と低め。
現在は“清香型”(現代的制法)と“濃香型”(伝統的制法)があるが、04年以前は全て“濃香型”だった。
04年以降、台湾の製茶技術が導入され、発酵度が低い“清香型”が台頭した。
現在販売されているものは殆どが“清香型”である。

この授業では、更に軽い味わいの「氷鮮茶」も試飲できた。
これは最後の乾燥の工程を行っていないもので、所謂“生の茶葉”である。
春に鳳凰単欉の生茶葉を試飲したが、鉄観音にも生茶葉があったとは!

実際に飲んでみた印象は、フローラルな華やかな香りは鳳凰単欉の「氷鮮茶」と非常に似ており、乾燥工程を経ていない分、お茶特有の苦みが生じていない。
香りは
良いが、味の深みに欠ける感じ。(いや、香りが強すぎる、と言っていいかも。)

過去の関連エントリー;鳳凰単欉の「氷鮮茶」について
鳳凰単欉 各種の比較 

それにしても、本来程よい苦みと渋みが美味しいはずの烏龍茶の世界にまで、軽めテーストの潮流が押し寄せ、 味がライト化するに留まらず、乾燥させない「生茶」になってしまうとは、驚きである。
このまま、伝統的な烏龍茶の味が変わってしまわないと良いのだけど。
(安渓鉄観音については、既に変わってしまっている)

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摘採時期;年に4回

春茶:谷雨~立夏(4月中旬~5月上旬)…年間総生産量の45~45%
夏茶:夏至~小夏(6月中下旬~7月上旬)…  〃   25~30%
暑茶:立秋~処暑(8月上旬~8月下旬)…   〃   15~20%
秋茶:秋分~寒露(9月下旬~10月上旬)…   〃   10~15%

春茶が味が良く最も良いとされ、次が香りのよい秋茶(“秋香”と呼ばれている。但し味は淡白である)、夏茶と暑茶はその次である。

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鉄観音の製造工程;

萎凋→日光萎凋(晒青)→室内萎凋(晾青)→做青(揺青[揺する]/涼青[室内で寝かせる])→炒青→揉捻→包揉捻→繰り返し→乾燥(烘焙)→毛茶の完成

*茶摘みを行う時間帯;天気のコンディションにより早青・午青・晩青と行う時間帯が異なるが、午青が最も良いとされている。

*晒青;実際には直射日光が当たると変色するため、現在では直射日光には当てず、曇りの日や日陰に干しておく。(陰涼萎凋:30分~1時間)
午後4時以降が最も適していると言われている。

*做青;茶葉を揺らすことで発酵を穏やかに促進させる「揺青」と、「涼青」(寝かせること)を交互の行う作業の総称。鉄観音の味を決定する重要な工程。「揺青」は5~6回行う。

*炒青;熱を加え、酸化酵素を止める。


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分類について;

国の定めた基準は明確ではないため、実際の取引では“何級”という等級は使用されておらず、鉄観音の香りのタイプで取引が行われている。
例;“鮮香型”“酸香型”“正味韵香型”等。

これらは製造工程(主に“做青”)により異なってくる。

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テイスティングしたお茶

1.氷鮮(生の葉茶;200元/斤) 本山 (早生種なので成長が早く、年に5回採れる。そのため価格が安い。)
  香りが強いため、鉄観音のブレンド(鉄観音と似ているので、香りを出すため)に使われる。
  鉄観音に比べると、茎が細く葉が薄い。 

2.氷鮮 (生の葉茶;1000元/斤) 鉄観音
  冷めても香りが残る。(←良いお茶の証拠)

3.干茶A
4.干茶B
5.干茶C 

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う~む・・・技師となるとお茶の知識もマニアックだな・・・。

ついていけるのか、わたし・・・!

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