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中国家庭料理をお家で作る☆干[火扁]豆角&地三鮮 

月に1回、某マダム宅に中国家庭料理の先生が来て下さり、クッキング教室を開いており、そこに参加させてもらっている。

毎回料理は、受講者側からのリクエスト2品、他にこの2品に合いそうな副菜を2品ほど先生がセレクトし、それを作る。
リクエスト料理は先生が1回調理し、その後再度受講生もフライパンを手にして調理する。
副菜の方は、先生が目の前で作ってくれるのを見て、メモや写真で調理方法を覚える。

今回のリクエストは、四川料理の「干[火扁]豆角」と、東北料理の「地三鮮」。

090904_cooking1 (5) 
干[火扁]豆角

「干[火扁]」というのは、“素揚げをする”という意味だと思う。
「豆角」はインゲン豆。
素揚げをしたインゲンを挽肉と一緒に再度炒めた料理で、四川料理の定番。
中国のインゲンは日本のものと比べて大きくて皮が硬いので、普通に炒めてもなかなか火が通らない。でも、こうやって素揚げをすると、とても柔らかく、甘くなって美味しい。
中国はインゲンの種類も多くて、細いものや、断面が丸いもの、長いもの等いろいろあるのだが、どれも素揚げして調理したものは不思議な美味しさがあって、箸が止まらない。
相棒と密かに、中国のインゲンには中毒性があるのではないか、と睨んでいる。
それぐらい、旨い。

今回習った「干[火扁]豆角」は、味の深みを出すために干しエビが加えられていたので、かなりマイルドな仕上がりだった。

この作り方を教えてもらえたのは、本当に嬉しい。

090904_cooking1 (4) 
地三鮮

これも中国の東北地方料理の定番。
「地三鮮」とは、つまり、畑の3つの新鮮なものを使った料理、という意味。
今回使ったのは、最もポピュラーな茄子・ジャガイモ・ピーマンバージョン。
お店によっては野菜が変わることもあるが、畑で採れる3つの野菜を使っていることは変わりない。
今回は、火が通りやすいようにジャガイモがスライスしてあるが、一般的なものは他の野菜と同じく乱切りにしたもの。

東北料理らしく、ニンニクと醤油の炒めた味が効いていて、これも、食べ出したら箸が止まらなくなる料理のひとつ。

次回一時帰国時には、「干[火扁]豆角」と「地三鮮」をみんなに作ってあげようかな。
この辺も、普通の日本人があまり食べたことが無い、中華の定番料理だよね。

+++

以下は先生が作り方をデモンストレーションしてくれた料理。

090904_cooking1 (2) 
涼菜
麻醤豆腐
冷奴のゴマだれかけ
手軽にできてゴマだれが美味しい、便利な一品。

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メインディッシュ
老干媽焼仔鴨

今回我々がリクエストした料理が2品とも野菜料理だったので、先生の方で肉料理をセレクトしてくださった。
「老干媽」は調味料のメーカーの名前。
唐辛子が入った「老干媽」という有名なブランドのトウチ(豆豉)があるのだが、それを使った鴨肉の煮込み料理。鴨の他に、芋頭(タロ芋)と草(フクロダケ)が入っている。
調味料のブランド名が料理名になっているなんてちょっと変な感じだけど、お店のメニューにも「老干媽チャーハン」なんてものもあって、とにかく「老干媽」は中国人だったら誰でもわかる、というような超有名ブランド。
(以前、雲南省の大理で食べた“GrandMother's FriedRice”というチャーハンがとても美味しく、「おばあちゃん風チャーハン」という意味だと思っていたのだが、今考えると、中国名は「老干媽チャーハン」だったんだな。確かにトウチが入っていた。)

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鮮蝦豆腐
つぶした豆腐と海老を一緒に炒めた料理
山東省の沿海地域の家庭料理なのだとか。
これも、3分間クッキング並に手早く完成する。

090904_cooking1.jpg 
紅茶ごはん

今回我々がリクエストした料理は2品とも下準備として素揚げをするもので、どうしても油っぽくなってしまう。
そこで、先生は“解膩[jie3ni4]”(油っこさを除く)効果のために、ご飯を紅茶で炊いてくれた。
紅茶には油っこさを取り除く効果があるので、このご飯を食べると口や胃の中がスッキリするのだとか。
中国人の食は深い・・・。
ちなみに、油分解効果で有名なのはプーアル茶で、もちろんプーアル茶でご飯を炊いても、同じ効果が得られるということである。

炊き込みご飯のような色をしているが、実際には紅茶の香りはほとんどしない。
(炊飯器を開けた時には、ふわ~っと紅茶の香りがした)

090904_cooking1 (7)
こんな感じ。
会場を提供してくださっているSさんの食器が素敵なので、
料理が映える!
(地三鮮なんて超庶民料理なのに、食器が素敵なので
ちょっとイイ中華料理に見えちゃう!)

リクエスト料理2品は先生と生徒が作ったものがあるので、2皿ずつ並ぶ。

試食タイムに食べ比べてみると、全く同じように作ったのに、先生の作ったものの方が味がしっかりと付いている。
これは、日本人だとつい、醤油を入れる段階で、多過ぎてはいけない・・・と思い入れ方が少なめになってしまうためのよう。
先生のように、思い切りよく醤油を入れた方がより中華っぽい味になるようである。

いや~!お腹いっぱい!

会場を提供してくださったSさんにも感謝!です。

*先生は当日2時間前にはSさん宅に入り、下準備をしてくださっていたのだとか。
その前に近所の市場で食材の買出しもしてくださっており、本当に大変だったと思う。
先生にも感謝!です。

+++
 
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