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中国家庭料理教室でクッキング/醤油豆知識@北京 

お料理関係で知り合ったSさんから、御自宅のキッチンに中国家庭料理の先生をお招きしてのお料理教室のお誘いを頂き、参加させて頂いた。

この日のメニューは参加者からのリクエストにより「宮爆鶏丁(鶏肉とピーナッツの四川風炒め)」、先生から「普段魚料理はしないだろうから」という提案により「豉汁蒸鱸魚(スズキの豆豉のせ蒸し煮)」、付け合わせの料理として「大蒜[火局]南瓜(カボチャのニンニク蒸し炒め)」「苦瓜蛋角(ゴーヤオムレツ)」がセレクトされた。
前者2品は先生と一緒に我々も作り、後者2品は先生が作ってくれるのを見て覚える料理。

[火局](ju2)…蒸し焼きの調理方法のこと。

090716_cooking(3).jpg 
「豉汁蒸魚」にするのは基本的に何の魚でも良いそうだが、
鱸魚([lu2yu2];スズキ)が一番泥臭くないため
今回はこの魚をセレクトしてくださったとのこと。
作り方の応用で、「豉汁蒸排骨(スペアリブ)」もできるとのこと。

090716_cooking(5).jpg 
今回使用したのはこの豆

わたしは豆
豉の味がとても好きなのだけど、
北京で売っている豆
豉は唐辛子入りのものが多く、
そうでないものも味がちょっと違っていて
なかなか南方のレストランで食べた味の再現ができなかった。
広東省でレストランをされていた先生にお聞きしたところ、
東郊市場まで行けばこのタイプの豆
豉が手に入るとのこと。
乾燥タイプの豆豉。

090716_cooking(6).jpg
これを水で戻し、包丁で刻んで使う。

 090716_cooking(1).jpg
魚、完成ー!

090716_cooking(10).jpg 
宮爆鶏丁、完成ー!

090716_cooking(4).jpg 
ゴーヤオムレツと南瓜炒めの準備。

090716_cooking(8).jpg
完成―!

090716_cooking(2).jpg
いっただっきま~す♪
ゴーヤと南瓜の料理は超簡単なのにとても美味しかった!

+++

【醤油豆知識】

中国のスーパーの調味料コーナーに行くと、醤油の種類が多すぎてどれを買ったらよいのかわからなくなる。

今回の調理で先生が2種類の醤油を使い分けていたので、その特徴についてお聞きした。

090716_cooking(7).jpg

写真左の「老抽」。これは“濃口醤油”に相当。
但し、色が濃いだけで、しょっぱくはない。

写真右の「蒸魚豉油」。これは“薄口醤油”に相当。
色は薄いが、塩分は多い。
「鮮抽」も“薄口醤油”と考えて良いとのこと。

なので、東北料理のように醤油の色をしっかりとつけたい場合には「老抽」を、南方料理のように色をできるだけ白いまま調理したい場合には少量でもしっかりと味が付く「鮮抽」か「蒸魚豉油」を・・・と使い分けをする。

濃口醤油より薄口醤油のほうがしょっぱい、というのは日本の醤油と同じだね。
(塩分濃度は、薄口醤油が18~19%程度、濃口醤油が16~17%程度)

ちなみに、日本の醤油は生食対応を想定して作られているが、中国の醤油は炒め物など加熱して使うことを想定して作られているので、味が異なる。
和食を作る場合、中国の醤油を使うと味が変わってしまうのはそのため。

+++

鱸魚は他の淡水魚と比べると泥臭さは少ないが、やはり海水魚に慣れた舌には若干違和感を感じる。
魚料理は見た目も豪華で作れるといいなぁ、と思うのだけど、淡水魚はやはり日本人の舌には厳しいなぁ・・・。(水煮魚ぐらいになると美味しいんだけどね。あれは家庭料理じゃないよね・・・)

宮爆鶏丁はとても美味しかった。
さっそく復習しようと思う。

+++
 
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