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ウー・ウェン クッキングサロン 3日目@北京  

ウー・ウェンクッキングサロン最終日は「シュウマイ」。

関連記事:
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090701_wuwen3(1).jpg 

「焼麦」は中国語では「シャオマイ」と発音し、小麦粉の皮で餡を包んで蒸したものを指します。「焼麦」は「焼売」とも書かれますが、その語源を遡ると昔は「梢麦」を書かれました。「梢麦」とは麦の穂を指します。
小麦粉の皮で包んだ形が麦の穂に似ていたから、そう呼んだということです。
やがて「梢」に「焼」があてられるようになり、また「麦」に「売」が当てられるようになりました。
焼麦というと何となく南方の広東料理を思い浮かべるかもしれませんが、その発生は北京に今も隆盛を誇っている「都一処焼麦店」です。
清時代の乾隆帝のころ、当時たいそう流行っていたこの店の焼麦を食べた皇帝が、その美味しさに感激して都でたった一か所という店名を送ったという話は有名です。
やがてその蒸し料理が南の飲茶などにも応用され、今は南方のほうが多いくらいになりました。

(クッキングサロン 資料より)

+++

おぉ。
シュウマイの起源が北京だったとは。
シュウマイの美味しいお店って回族のお店が多いので、てっきり陝西省とかその辺が起源かと思っていた。(回族の、“馬さんの店”というシューマイ店が多いので)

→今、検索して調べてみたら、当時の都一処の老板は山西省の人だったらしい。麺処の山西省の人っていうのは納得。

この日の授業は、小麦粉で皮などを作る際に入れる水の温度(常温水で良いのか、熱湯が良いのか)について、グルテンの性質の説明とともに解説があり、シュウマイの皮と包子の皮の違いについて説明してもらった。

実習の段階で、シュウマイの皮を薄く延ばさなければならないのがかなり大変。
でも、シュウマイの皮を自分で作れるとは思っていなかったので、この作業はとっても楽しかった。

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先生作のシューマイ&蒸し餃子
(蒸す前)
中央:二米シュウマイ(もち米ときび入りシュウマイ)
右上:豚肉のシュウマイ
左下:干し蝦の蒸し餃子

+++

いよいよ試食。

090701_wuwen3(3).jpg 
先生が作ったシュウマイ&蒸し餃子
(蒸した後)
美しい。

090701_wuwen3(10).jpg 
受講生が作ったシュウマイ
皮さえちゃんと伸ばせれば、包み方は失敗しない。

090701_wuwen3(8).jpg
蒸し餃子
破裂多数。

以下、先生とスタッフの方が用意してくださったおかず類。

090701_wuwen3(4).jpg
涼拌四丁
(4種の和えもの)
枝豆・セロリ・ゆば・ザーサイの和え物。

おかずの説明のときに、乾物の戻し方の注意事項もあった。

「中華料理は乾物を使った料理がとっても多いでしょ。乾物の種類もすごく豊富。
乾物はどこででも売っているのに、みんなレストランの料理が美味しいといってわざわざレストランに行って食べるのは何故?
それは、乾物の戻し方はとっても難しいから。
上手く戻さないと美味しくならない。
プロが乾物を使うととても美味しくなるから、みんなレストランに食べに行くわけ」

「日本の料理の番組なんかで、干しシイタケを電子レンジに入れてチンして戻す方法とか説明してるでしょ?あんなやり方では絶対に美味しく戻らない」

うーん・・・乾物の戻し方については、今まであまり注意していなかった。
このとき先生から注意されたことは目から鱗。
こういう些細だけど大事なことが料理の味を左右するんだろうな。

090701_wuwen3(5).jpg 
皮蛋豆腐
ピータン豆腐

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葡萄酒棗
ナツメの白ワイン煮
これ、美味しかった!
ナツメはとても身体にいいけど、日本人には馴染みが薄くて、
お土産に持って帰ってもなかなか食べてもらえない。
これならスイーツになっているから受け入れてもらえるかな?

090701_wuwen3(9).jpg 

手作りシュウマイ、すごーーーく美味しかった!
豚肉シュウマイも美味しかったけど、二米シューマイが個人的には大のお気に入り。
こんなシュウマイ食べたこと無かったけど、先生曰く、「お弁当に入れればおにぎりの代わりになる」。
こんなお弁当もステキだなぁ。

+++

 


◆ウー・ウェン先生の著書 ◆


今回のシュウマイの作り方も『北京小麦粉料理』の本にレシピが載っている。

  

  

◆マダムに人気?!ウー・ウェン パン ◆

  

わたしはこの「蒸し紙」が気になっている・・・

 

+++
 
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