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ウー・ウェン クッキングサロン 2日目@北京 

ウー・ウェン先生のクッキングサロン、2日目は「花巻」。

関連記事:ウー・ウェン クッキングサロンに参加した@北京 

090630_wuwen2(1).jpg 

「花巻」は以前自分でも挑戦したけど、成形がイマイチだったので、この機会に美しい成形方法の技を学びたかった。

ちなみに、「花巻」とは、これ。(ウー・ウェン先生が作ったもの)

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日本ではあまり馴染みのない食べ物だが、北京ではとてもポピュラーな主食で、マントウと同じく中身に何も入っていない、具無しの蒸しパン。

中国語で模様のことを花様といいます。花には本来の植物の花の意味のほかに、デザイン、きれいな形のような意味もあります。今回の花巻の花もその意味で、花の形に巻くということではなく、単に模様巻になっているということです。

(クッキングサロン 資料より)

ほんのり甘くてふうわりと美味しい花巻作りの技術を学ぶべく、成形の際には一番前の席をゲッツし、師の技術を動画に収めた。
ちょっとしたコツがわかれば綺麗に作れる。

+++

先生の授業は、解説→実習→解説→実習、という風に進んでいくのだが、面白いと思ったのは料理の説明がとても具体的なこと。

「花巻」の説明なら、前述のように名前の意味を(中国語がわからない)日本人目線で教えてくれる。
また小麦粉に入れる水の温度や砂糖の説明も科学的根拠をもって説明してくれる。
必須事項と、それほど厳密に守らなくても良いことを、西洋料理や製菓と比較して説明してくれるので、非常に印象に残り易い。
具材の説明では、何故この具材が適しているのか、漢方的観点からの説明も入る。

こういう点は、日本で生活し、普段日本人に教えているからこその説明だと思う。
中国の調理師学校で料理を習った時には、先生は基本的には何も説明してくれなかった。
先生の手つきをみて、ノートや写真を撮り、自分から質問すれば答えてくれるが、あまり科学的な根拠のある説明は無かった。所謂職人芸を盗む、という感じ。
傾向として北京で習った先生は、教えっぱなしというか、講義はするけど個別の質問にはあまり的確に答えてくれない(←個別の質問に答えるのは仕事じゃない、というスタンス。自分の言いたいことを言いっぱなし)印象が強いが(これは料理だけでなく、“教える”ということ全般的に共通するスタンスだと感じている)、ウー先生の授業では、20数名も受講生がいるにもかかわらず、個別に質問をする機会がかなり豊富にあり、そこまでが授業という認識が先生にあるので、質問もしやすい。

今回の説明でも、製菓との比較がとてもわかりやすく、これはおそらく先生が日本で日本人に教えているときに、日本人が先入観として行ってしまう行動を見て、「それは中華料理ではしなくても良い」と敢えて指摘してくれているのだと思う。
これは中国在住の中国人の先生ではなかなか難しい視点。
些細な点だが、これはわたしも“粉料理の常識”として染みついた作業を行ってしまうので、「中華ではこういう理由で不要」と指摘してもらえるととてもわかりやすい。

+++

中国のスーパーでは小麦粉は5kg・10kgの大袋で売られていることが多く、このサイズのものが一番種類も豊富。
日本人的には「どんだけ大きいんだ!」と思ってしまうが、先生曰く、

「日本人で米を2kg買う人は少ないでしょ?普通は5kgとか10kg単位で買うよね。
北京の人にとって小麦粉は主食で毎日食べるものだから、毎日減っていく。
だから5kg・10kg必要なの。
そこを理解しないと食文化はわからないよ」

確かに。
米を1㎏とか2㎏単位で買う日本人はほとんどいないな。
北京人にとっては、小麦粉はそれぐらい主食だということなのだ。

中国で売られている油が非常に大きな容器に入っていることについては、

「中国人は油でできているの。
日本人は水でできているでしょ?
そこを理解しないと。」

これは前々からそう思っていた。

春節前にあり得ないほど大きな油のボトルを3個も4個も買って帰る中国人を見て、

「油飲むんかい!」

と心の中で(時には声に出して)突っ込んでいたが、水へのアクセスが悪い大陸内部では、衛生面から何でも油を通す習慣が必然的にできたのだと思う。

大学芋(中国だと「抜絲」)を作る時、日本式は砂糖を水で溶かしてカラメルを作るが、中国式は油に砂糖を入れて作る。

日本式では野菜は下茹でをするが、中国式では油通しをする。

日本で水を使うシーンで、中国では油を使うことが多い。

これは生活環境の違いからくる食習慣の違い。

+++

花巻実習が終わったら、試食会。

昨日の包子は中に具が入っていたのでおかずの種類が少なかったが、本日の花巻はプレーンであるため、おかずの種類が豊富だった。

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受講生自作の花巻
まぁまぁの出来。
味はグー♪

以下のおかずは先生とスタッフの方が事前に準備してくださり、レシピをもらい、先生から作り方の説明を聞いた。

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米粉小排骨
(豚スペアリブの米まぶし蒸し)
これ、飲茶などで良く出てくる料理。
作り方は意外と簡単だった。
こういうのをささっと作れると、パーティー用の一品として華を添えそう。

090630_wuwen2(3).jpg 
麻辣黄瓜海哲
(くらげとキュウリのピリ辛和え)
クラゲは北京のスーパーですぐに食べられる状態のものが売られているので、
ウチでもときどき涼菜として作っていた。
クラゲに合うのはやっぱりキュウリだよね。
これはわたしの自分レシピとほとんど同じだった。

090630_wuwen2(2).jpg
清炒茄絲
(茄子とトマトのシンプル炒め)
これは作り置き用の涼菜として非常に有力にも関わらず、
美味しくて作り方は超簡単だった。
実際にこの日の夕食に作ってみたが、美味しくできた。
これは使える。

090630_wuwen2(5).jpg
芝果銀耳羹
(白キクラゲのシロップ煮ライチ添え)
これは薬膳教室でも似たようなレシピを習った、
美肌対策必須スイーツ。
今回のサロンでは、自分で中華料理パーティーを開くときの参考献立
としてメニューが考えられているので、
スイーツまで網羅されているのはとてもありがたい。
(実家でとても期待されているので・・・^^;)

090630_wuwen2(6).jpg  

花巻、自分で作った時には粉の配合がイマイチだったのだけど、今回はとても美味しかった。
やっぱりコツってあるものだ。

せっかく中国にいるのだから、美味しい中華の作り方をたくさんマスターしよう!と改めて思った次第。

+++

◆ウー・ウェン先生の著書 ◆

今回習った花巻・包子など小麦粉料理の作り方は、
『北京小麦粉料理』に作り方が写真付きで載っている。
なかなか上手くできない餃子の包み方は、パラパラ漫画状態で
写真を捲って動画状態で見られるようになっているのが面白い!

  

  

◆マダムに人気?!ウー・ウェン パン ◆

  

+++
 
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コメント

主食って

日本で米2キロ×4ほどで1年生活してました。米・小麦粉・パン・クラッカー・乾麺・パスタ・豆・クスクス。自分にとって何がメインの主食なのか…いまだに謎です。^^;

> zhaoさん

「クスクス」って・・・。自家製ですか?
主食をワールドワイドに広げたら、米の消費量は減りますね。
多様な主食もいいですね!
「米5Kgは怖くない!」と思って粉売り場に再度行きましたが、やはり小麦粉5kgを買う勇気はまだ出ませんでした…。

ウーウェン先生の教室、ワタシもすごく参考になりました。
あと、とても印象に残ったのが「台所を粉だらけにしないこと!だって片付けが大変だったら、粉モノ料理は面倒くさく感じてしまうでしょ~。」なるほど納得。先生の無駄の無い手さばきは見事でしたね。

>Beixiaojie5さん

実用的な豆知識が豊富でしたよね。
打ち粉の少なさにも驚きました。
確かに、わたし、不必要に撒きすぎて、キッチン真白にしていました・・・。
反省。
「餃子の皮を作ったボールで、そのまま具を作れるぐらい綺麗に粉を取る」
なるほど~!と思いました。
今後、気をつけよう。

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