祁門紅茶・滇紅/醤油情報＠北京

高級評茶員　第12回　覚書
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紅茶【祁門紅茶・滇紅】
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今回の授業は、前回の続きの祁門紅茶（キーモン紅茶）と雲南の紅茶・滇紅（ＹＵＮＮＡＮ）。
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1．祁門紅茶・対杯（特級・1級・2級）
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特級・1級・2級を各2杯ずつ入れた後、カップの順番を変えてどれがどれと同じで、ランクはどれかを当てる。
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特級と1級が非常に近くて、区別が難しい。
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茶葉の香りのほうはなんとか区別できたが、味のほうがとても難しかった。 
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2．祁門紅茶　泡茶　（18年モノ・礼品）
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前回飲めなかった「英国皇室御用達」の祁門紅茶をいよいよ飲ませて頂く。
先生のサービスにより、18年モノというものすごいヴィンテージの祁門紅茶も登場。
このお茶、上海の茶荘では1両（50g）980元（約14700円！）で売られているというスゴイ代物。
（これは特別高い例で、一般価格は1斤（500g）2000元ぐらい（約3万円）だとか。
18年モノというのは新しく作れないし、もともと良いお茶でないと保存するだけの価値もないので、もともと良いお茶がさらに年月を経て価値が上がった、という例。
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＃3　特級／18年祁門紅茶／＃2　礼品
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＃3は先に評茶で使ったお茶。
18年モノと礼品は評茶に使うことはあり得ないため、泡茶で普通に美味しく飲んでみる。
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18年モノは茶葉の香りも熟成されきって、上質のプーアル茶のような香り。
表面は軽く灰色がかっている。
味もプーアルの味に祁門紅茶がミックスされたような不思議な味。
ブラインドで飲んだら、一瞬プーアルと間違えるかもしれない。
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礼品はさすがに上品な香りと味わい。
所謂「祁門香」がくっきりと出ている。
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18年モノは非常に“耐泡”（何度も淹れられる）で、一般の祁門紅茶が5煎ぐらいが限度なのに対し、8煎ぐらいまでは美味しく飲めるという。
お湯を入れておく時間は、1煎増えるごとに10秒ほど伸ばす。
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3．滇紅（雲南紅茶）　単杯　（特級茶の比較）
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机の上にズラリと並んだ滇紅。すべて今年の新茶。
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上3つ（☆付き）の滇紅は同じ茶工場（職人）で製造された茶葉。
下の3つはそれぞれ違う茶工場（職人）で製造された茶葉。
つまり、6種類で4つの工場で作られた茶葉が出された。
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この中で、☆3と下の3つ（＃1〜＃3）の茶葉はすべて同じ等級であり、原料の質はほぼ同じ。
但し、製造の過程で失敗等があり、結果として味に差が出ているという。
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今回の課題は、この4つの同じ等級の茶葉の中で、どれが製造過程で失敗しているか、その原因は何かを考えるというもの。
難しいけど、面白い。
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手前から＃1〜＃3、☆3
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それぞれ茶葉の香りと味を比較してみる。
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＃1・・・茶葉の香りも良く、滇紅独特のフローラルな香りと味が感じられる。
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＃2・・・変わった味がする。発酵しすぎ。
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＃3・・・2とは別の変な味がする。フローラルさに欠ける。乾燥段階での失敗。
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☆3・・・ハチミツのような甘い香りと滇紅独特の華やかな香りと味が感じられる。
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結果として、☆3・＃1・＃3・＃2の順にランク付けされた。
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この4つの茶葉はゴールデンチップ（金毫）が多く、見た目は特級ランク。
滇紅の特級レベルのお茶は、「滇紅金針」「滇紅香曲」「滇紅金芽」など店ごとに特別な名前が付けられ、他のランクの茶葉との差別化を図っている。
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見た目はゴールデンチップが多く特級レベルであっても、製造過程で失敗し、結果的に味に影響が出ているケースの体験授業であった。
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ということで、購入の際には、試飲は必須である。
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4．滇紅　単杯　（ローレベルの茶の比較）
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今度は打って変わって、下位レベルの茶葉の比較。
うーーー・・・テンション下がる・・・。
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＃1・・・特級品ほどではないが、フローラルさは感じられる。
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＃2・・・同上。茶葉の香りが＃1より更に高い。
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＃4・・・青っぽいにおい？発酵不足。
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＃5・・・あまり味がしない。原料が悪い。
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順位としては、＃2・＃1・＃5・＃4の順番。
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ランクの低い茶葉は比較的悪い部分がわかりやすい。
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葉底を見ても、質の悪さは一目瞭然。
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今回の比較でトップだった＃2（左）と最下位だった＃4（右）
＃2の茶葉のほうが明らかに美しい。
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もっと過酷な比較してみると・・・
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一番良かった☆3（上下・左）と一番悪かった＃4（上下・右）
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写真で見ても、☆3と＃4が同じお茶とは思えないほど茶葉の色も形も異なるが、これはどちらも“滇紅”の名で売られているわけである。
見た目の違いは当然味の違いとなっている。
先生の話では、海外に輸出されているのは、特級レベルのものは非常に少なく、かなり低いランクの茶葉が多く輸出されているとか。
＃4のような滇紅を飲んで、「中国紅茶ってこんなもん」と思われていたら残念だな。
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【料理小ネタ情報】
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北京で料理をするとき、中華はもちろんのこと、和食でも煮物のような料理のときは中国製の醤油を使用（わたしは「李錦記」を使用）しているが、天つゆとか、だしとか、そういう醤油の味が決め手になるような料理のときには日本のキッコーマンの醤油を使いたい。 （以前「李錦記」のさらさら風味の醤油で天つゆ作ったらリカバリーできないぐらい美味しくなかった。中華醤油は基本的に炒め用に出来ているから、和食には合わない）
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で、今までは日本帰国時に醤油を頑張って持って帰ってきていたのだが、SOLANAのＢＨＧでこんなのを発見。
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日本で売られている徳用醤油1．8Ｌ入りが51.8元（約777円）。
普通サイズの1Ｌ入りのでも日本からの輸入品は50元弱するので、これって結構お買い得じゃない？（賞味期限は2010年7月）
※検索してみたところ、同じ醤油が日本のネットショップで「6本3370円」で売られている。1本当たり561円。
実はこれを買うの2回目。
これがあれば日本から重量制限を気にして醤油を持ち込む苦労が減る。
その重さ分をみりんに回せるというもの。
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ただ、これ、いつもあるわけではない。
何故か時々入荷されている。
全文中国語の、中国製造バージョンのときもある。
今日（6月30日）行ったときには、日本輸入バージョンが3本あった。
ＳＯＬＡＮＡの調味料売り場は、意外と日本からの輸入ものも充実していて、しかも安い。
（ミツカンの米酢が光▲飯店のスーパーで確か31元、龍宝のフ▲ッシュ▲スで25元だったのが、全く同じものがSOLANAのBHGだと18元ぐらいで買える。▲明で買ったので非常に悔しい。）
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