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野菜ガッツリ☆ゴーヤチャンプル@北京 

以前、ゴーヤに凝っていた時期があり、正確に言うと、美味しいゴーヤチャンプルを作ることに凝っていた時期があった。

丁度沖縄でシェフをしていた友人がいたことから、彼秘伝のゴーヤチャンプルの作り方を習い、かなり美味しく作れるようになった。
その後、「ためしてガッテン」でゴーヤの苦みについて解説している回があり、それを見たことで苦味を取る(というか、感じさせなくさせる)理屈を学び、ゴーヤチャンプルは一応得意料理としている。

わたしが友人から学んだゴーヤチャンプルにはもやしを入れる。もやしって安いし味もないような野菜だが、これがチャンプルに入るとごっつ美味しい。

とある日。

わたしはゴーヤチャンプルを作る気満々でゴーヤ(苦瓜)を買ってきたのに、うっかりもやしを買うのを忘れてしまった。


う~む・・・。

でも気分はゴーヤチャンプルゥ~。
今更メニュー変更もできない。(気分的に)

冷蔵庫を見ると、キャベツがゴロリ。

むむむ・・・。

ってことで、試しにキャベツでゴーヤチャンプル作ってみたら、これがとっても美味しかったのでレシピ公開。

ちなみに、これ、ゴーヤチャンプルの原型からはほど遠く、「ビタミン豊富なゴーヤと野菜をいっぱい食べよう!」をコンセプトにいじられているので、今回は豆腐は入れていませんが、お好みで入れてください。

+++

*ゴーヤを苦くさせない調理方法のコツ*

前述「ためしてガッテン」によると、“苦くさせない”方法ではなく、“苦く感じさせない”方法を使うと良いらしい。
ゴーヤが苦くなる原因として、やってはいけないのは“揉む”こと。
料理前に塩もみをしてしまうと、却って苦くなってしまうので注意。

◆「沖縄ではゴーヤー料理にカツオ節は不可欠!」
 いろいろなゴーヤー料理にカツオ節が使われていました。ゴーヤーの苦みとうまみが組み合わさると、何が起きるのでしょうか?


 ラットを使って舌から脳へとつながる神経の電気信号を調べてみると、カツオのうまみだけの時に比べて、苦みを一緒に食べた時のほうが、電気信号が強くなり、うまみやコクを増幅させていることが分かりました。


・うまみ+苦み=コクになる


沖縄の人たちが好む味つけは、「アジクーター(=コクのある味)」。うまみだけの時に比べて、うまみと苦みを一緒に食べた時のほうが、より「アジクーター」になるのです。その理由は、うまみと苦みという味は、甘みや塩味などの味覚とは異なった神経を通って、脳へと伝えられているからです。
 ゴーヤーから苦みを抜こうとするゴーヤー初心者と異なり、沖縄の人たちは無意識のうちに、ゴーヤーの苦みを「うまみを増幅させるスパイス」的に活用していたのです。

ゴーヤーで血管若返り<ためしてガッテン>

つまり、ゴーヤを美味しく食べるコツは、

1.旨味成分を一緒に使う。(かつおぶし、ほんだしなど)

2.強火で短時間で炒める。(弱火で長時間炒めると、ビタミンCも破壊され、苦味も増す)

これを守れば、ゴーヤチャンプルは美味しくなる!

+++

【今回使った材料】
たぶん4人分以上あったと思う。
2人分ぐらいのときは少なめに作ってね。

ゴーヤ 1本
キャベツ 300g
にんじん 1本
玉ねぎ 半個
豚肉 約250g
卵 2個
塩 少々
胡椒 少々
ほんだし 小さじ1
ごま油 適量

090621_goya(1).jpg 
キャベツ(千切り)300g/ゴーヤ(薄切り)1本
にんじん(薄切り)1本/玉ねぎ(薄切り)半個
※このときは紫玉ねぎが安かったので紫玉ねぎを使用。

ゴーヤは半分に切り、スプーンでワタを取りスライスする。
厚さは好みに依るが、わたしは2~3ミリぐらいにスライスしている。

090621_goya(4).jpg
豚肉スライス 適量
事前に少しの時間料理酒(中国の“料酒”)に漬けておいた

色が変わるぐらいまで炒める
色が変わったら一旦皿に出しておく。

090621_goya(2).jpg 
玉ねぎとにんじんを炒める

090621_goya(3).jpg 
玉ねぎとにんじんに火が通ったら、ゴーヤ投入
強火でさっと炒める
 

090621_goya(5).jpg 
キャベツ投入
塩・胡椒 各好みで
(わたしは好みで粗挽き黒コショウを使用)
ほんだし 小さじ1程度 投入

*ほんだし投入がポイント。
最後に「かつおぶし」をかけてもよし。
要はアミノ酸の旨味成分があれば良いのだ。

090621_goya(6).jpg 
キャベツがクタっとなったら
先に取り出しておいた豚肉を再投入

090621_goya(7).jpg 
ざっくり混ぜたら、肉と野菜を端に寄せ、卵投入
(今回は野菜が多かったので卵は2個使用)

090621_goya(8).jpg 
卵をざっくり混ぜて、ごま油を鍋肌にたらし、全体に混ぜたら
出来上がり!
※お好みでかつおぶしをかけてください。

+++

もう、ほとんど野菜炒め。
「チャンプルー」は「混ぜこぜにした」というような意味なのだそうだから、豆腐入っていないけど、これも一種の「ゴーヤチャンプルー」ってことで。

これ、野菜ガッツンガッツンイケます。

キャベツがとっても甘く、もやしバージョンのときより更にゴーヤの苦みを感じないので、お子様向けに良いかも。

最近ウチではこのキャベツゴーヤ炒めがお気に入りで、こっちばっかり作っている。
夏だし、野菜と豚肉をガッツリ食べた方が良いかな?と思い・・・。

まぁ、わたしの作るような料理なので、まず失敗はしないと思う。キャベツやゴーヤが余っていたら冷蔵庫整理になって便利。

+++
 
当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。

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+++ 

 

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コメント

おはようございます。

野菜たっぷりのゴーヤチャンプルーおいしそうですねー
私の故郷鹿児島では(といっても小学1年から大阪育ち・・)
ゴーヤと豚肉を炒めて味噌と砂糖と・・あと適当で味付けした料理をよく食べてました
いまでも家内がたまに作ってくれます、シンプルだけどこれもなかなかいけますよー
一度試してみてください(細かい味付けは不明。。。)
それにしてもともこさんの創作意欲すごいですねー尊敬します!!
実は密かに”創作家庭料理ともこの部屋”の開業とか計画してのでは??
開店日が決まったら教えてください!是非行きます!!(粗品もらいに・・)

あきさみよ~! 

ともこさんはいつもむる研究しとーねぇ! ほんと上等よ。もぅ見てるだけでわたぽんぽんになるさ~。
ゴーヤーチャンプルゥもンムクジプットゥルゥもいっぺーまあさんよ~。やしが苦くないゴーヤーは物足りんさ~。
うちなー&やまとぅんちゅーの雑種のzhaoでした。(笑)

>mustacheさん

鹿児島風のゴーヤ炒め、美味しそうですね!
わたしも祖母が鹿児島の人なのですが、鹿児島料理は作っていなかったのかなぁ。
少なくとも孫の代には伝わっていませんね。
料理は組み合わせが無限で面白いです。
そして、食べたら無くなってしまうのが、またいいですねー。
「私房菜」の店?毎回違う味になりそう・・・!

>zhaozhaoさん

きゃー!かんぶどーん!
試しに琉球語翻訳サイト探したけど、ありませんでした~!
「ンムクジプットゥルゥ」って・・・「ン」から始まるとか、反則ですよ~。
中華で使うゴーヤは苦すぎず、涼菜でも美味しく作っていますよね。
ゴーヤの涼菜もマスターしたいなぁ。

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