スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

[PR] 中国語留学のサポートなら

白毫銀針・白牡丹・寿眉・君山銀針@北京 

高級評茶員 第10回 覚書

白茶【白毫銀針・白牡丹・寿眉】
黄茶【君山銀針】

今回の授業は、日本人的にはマイナーな茶である白茶と黄茶。

+++

白茶とは…

茶の芽を摘んで萎凋(いちょう/[wei3diao1]:しおらせる)をし、わずかに発酵させた後、烘焙(ほんぺい/[hong1bei4]:火入れをして茶葉をゆっくり乾燥させる)をして仕上げたお茶。「弱発酵茶/軽微発酵茶」と呼ばれている。

製造の過程で揉んでいないため、茶の芽に白い産毛が残っていることから「白茶」と呼ばれている。

中国ではいろいろなお茶を飲んで来た人が最後にたどりつくお茶と言われているそうだが、それはおそらく製造工程が最もシンプルだからであろう。

種類は少なく、前述の3種類が主な白茶。

「寒性」で、身体の中の余分な水分を排出させる効果が高いため、香港などで良く飲まれている。
飲茶などの席で良く出てくるのが白茶。
夏期に飲むと良い。

日本ではほとんど知名度がないお茶だが、ヨーロッパでは人気のお茶で、フランスでは中国茶と言えば白茶を指すほど良く飲まれているお茶なのだとか。

黄茶とは・・・

ある程度茶葉を乾燥させた後、茶葉を積み重ね、紙などをかぶせて高温多湿の場所に放置する「悶黄(もんおう/[men1huang2])という工程が加わる。これによって軽く発酵するので、「後発酵茶」と呼ばれている。

緑茶と似ているが、「悶黄」の工程が入るため緑茶に比べてフレッシュさが落ちるため、あまり人気の無いお茶であり、種類も少ない。
主な黄茶は君山銀針(湖南省)・霍山黄芽(安徽省)・蒙頂黄芽(四川省)などであるが、生産量も少なく、入手は難しく価格も高め。

昔からのお茶の産地で作られており、白茶よりも歴史は古く、初めて文献に登場したのは明の時代と言われている。

黄茶の効能は緑茶とほぼ同じであり、「寒性」であるが、緑茶のほうがより強く「寒性」である。

+++

白茶の樹の種類は「福鼎大白」と「政和大白」。
どちらも大白樹種で、緑茶・紅茶・白茶を作ることが出来る。

“福鼎”“政和”どちらも福建省の地名で、「政和工夫」(紅茶)は海外に名をはせた福建三大工夫茶(「坦洋」「政和」「白琳」)の中で最も早くから作られるようになった紅茶。

保存については、暗所保存であれば良く、冷蔵庫に入れる必要はない。
年を経るごとに熟成されるので、長期保存も可能。

カフェインの含有量は新茶ほど多く、芽の多い茶葉ほど多い。
(白毫銀針>白牡丹>寿眉)

1.白牡丹 通用法・対杯にて評茶

090611_cha(2).jpg  
全て今年の新茶

090611_cha(4).jpg 

090611_cha(5).jpg 

美味しく飲むためには、湯の温度は80~85℃、抽出時間は5~10分。

長く抽出しても苦味は出てこないのが白茶の特徴。

+++

2.白毫銀針 通用法・単杯にて評茶

090611_cha(1).jpg 
#4~#7 09年の茶葉3種類+08年の茶葉1種類

08年の茶葉は時間を経て葉が黒ずみ、水分が抜け細くなっているので、#7であることは見てすぐにわかる。
次に#4~#6の中でのランクを考える。

茶葉にお湯を注ぐ前の葉の香りを嗅ぐと、一番香りが良いのは#6、次が#4、あまり香りがしないのが#5であった。
ここで#6→#4→#5のランクを仮定。

090611_cha(7).jpg 

抽出したお茶は、#4、#6が色が薄め、#5と08年の茶葉である#7が濃い。

葉底(茶を抽出したあとの茶葉)の香りを嗅ぐと、やはり#6から最も甘い香りが立ちあがっている。

白毫銀針の特徴は、“毫香”と呼ばれる産毛の香りで、新茶に顕著に見られ、フレッシュさを感じさせる香りを指す。

抽出したお茶も、やはり#6がもっとも味が複合的で甘い。

ランクとしては、1位が#6、2位が#4、3位は茶葉の原料で言うと#7、4位は#5となる。

しかし、本来は同じ年度の茶葉でしか比較は行わない。

090611_cha(8).jpg 

美味しく飲むためのお湯の抽出温度は80℃、抽出時間は5分~10分。

+++

3.寿眉 通用法・単杯にて評茶

090611_cha(3).jpg 

枯葉っぽいが、これもれっきとしたお茶。
白毫銀針がオール芽のお茶なのに対し、白牡丹が芽+葉、寿眉になると芽はほぼ入っておらず、葉ばかりになる。
新芽が少なく、成長した茶葉が多いため、カフェインは少なく、タンニンが多くなる。

価格も安いが、前述のように身体の余分な水分を排出する効果が高いため、むくみなどを取る効果がある。夏季にポットに大量につくり、冷やしてガブ飲みするのに適したお茶。
日本茶で言えば、日常的に飲むお番茶のような存在。

あまりに庶民的なお茶であるため、専門店でないと取り扱っていないことも多い。
わたしは以前香港のお茶屋さんに行って「寿眉をください」と言って呆れられたことがある。
(高級なお茶屋さんに行って「番茶を下さい」と言っている外国人のようなもの?)

「白茶が欲しいなら、“白牡丹”を買いなさい」

と言われて仕方なく白牡丹を買ったが、それが大層美味しくて、さすが香港!と思った。
(実はそれは理由があって、北京でなかなか見つけられなかったところ、香港のレストランでは普通に出てきたので、ここなら買えるのか!と思ってわざわざ買いに行ったのだ。
結局香港では買えなかったけど、北京の白茶専売店で寿眉は買うことが出来た。)

北京で寿眉を買う場合は、白茶専売店に行けば買えると思う。
(白毫銀針や白牡丹であれば一般的なお茶屋さんなら買えると思う)

090611_cha(9).jpg

美味しく飲むためのお湯の抽出温度は90~100℃。抽出時間は3分程度。

+++

4.白毫銀針・白牡丹 泡茶(中投法)

今回評茶した中で、一番良いお茶であった白毫銀針の#6と、白牡丹の#3を美味しく淹れて味を確認してみる。

090611_cha(11).jpg 
左:白牡丹 右:白毫銀針
お湯を入れて4分後
葉が多い白牡丹の方が色が濃くなってきた

良いお茶を美味しく淹れて飲む幸せ。

+++

5.黄茶 君山銀針 泡茶(下投法)

黄茶はあまり飲む機会の無いお茶であるため、まず本来の味確認のため、評茶ではなく、泡茶で美味しくお茶を淹れてみる。

090611_cha(13).jpg 
☆1 08年/☆2 09年
85℃・3分・下投法

090611_cha(15).jpg 
しばらくすると芽がカップの中を上下に浮遊し出す。
一般的には白毫銀針はガラスのカップに入れると美しいと言われているが、
実際にはここまでなかなか直立しない。
君山銀針の方が優雅で美しいと思う。


090611_cha(14).jpg 
ゆっくりと芽が上下に舞う様は非常に優雅

この芽が上下に浮遊するのは、葉と芽の間の部分に空気が入っているからそうだ。
茶葉を揉む段階で葉と芽の間に気泡が入るため、湯の中で直立し、“三起三落”と呼ばれる上下運動を始める。

黄茶の特徴である「悶黄」については、現在作られている黄茶は4~8時間であり、89~91年頃の茶に比べると短くなっている。

味については、09年の新茶の方が香りが高く仄かに「奶香」と呼ばれるミルクのような香りがした。

黄茶は保存がきかないお茶であるため、1年以内に飲んだ方が良いとのこと。
半年以上保存する場合は、冷蔵庫にて保管する必要がある。

+++

*各お茶の説明は以下の書籍を参考にしています。

+++
 
当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。

《週刊中国的生活》 index:レストラン 
《週刊中国的生活》 index:中国茶 
《週刊中国的生活》 
index:北京おもしろSpot 

+++    
 

 


 

スポンサーサイト

[PR] 中国語留学のサポートなら

コメント

コメントの投稿















管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://weeklychinalife.blog103.fc2.com/tb.php/481-4e957af3

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。