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手作りマントウ研究中@北京 

相変わらずマントウ作りに嵌っている。

前回はクリープを入れて甘みとしっとり感を出してみたので、今回は牛乳を使ってみた。

※ちなみに、ここでのレシピは模索中の過程のもので、完成レシピではないので、このまま作らないで、ご自身で作る時の参考にしてください。

今回は、ちょっと多めに作りたかったので、粉の量も1.5倍にしてみた。

自発粉 450g/卵の白身(小)2個/牛乳 150cc/砂糖 大さじ2/塩 小さじ1

卵の白身を入れるとフワフワになる、というレシピを見つけたのでそれも試してみた。
32℃ぐらいに温めた牛乳の中に、卵の白身を固まらないように混ぜて入れて、粉の中にこれを混ぜながら入れる。
あとは前回と同じ。

今回作ったのは・・・

090530_seiro(7).jpg 

前回作って美味しかったベーコン巻と普通のマントウ。

そして、試してみたかった、黒胡麻餡巻。

090530_seiro(8).jpg 

黒胡麻餡のマントウ(つまり“あんまん”)が食べたくて、これを使って作ってみた。

090530_seiro(6).jpg 

これはもともとは、黒胡麻のペースト状の食べ物。
とっても甘いので、これだけで食べるのは厳しいけど、黒胡麻ペーストとして使えないか試してみたのだ。
中に入っているのは粉末なので、これを湯で溶いたものを生地に塗り、その後すり黒ごまを振って巻いた。

結果は、写真の通り、餡がはみ出てしまい、美しくなかった。失敗。
あんまんなのだから、巻かないで包むべきだった。

教訓:ペースト状のものは巻かないで、包むべし。

味の方は・・・と言えば、前回のクリープの方がしっとり感があったかな。
今回は、白身と牛乳を両方使ったので、どちらが敗因かわからないことと、粉の量も増やしてしまい、捏ねの力も減ってしまったので、原因が複合的になってしまったため一概に比べられないが、少なくとも、白身を使って劇的にフワフワにはならなかったし、牛乳で大きく味が変わったとも思えなかった。

ラードを練り込む、という手もあるようだが、それはカロリーの問題もあるので使いたくない。

もう少し、研究を重ねてみよう。

+++

蒸し鶏とネギに甜面醤を塗ってマントウサンドで北京ダック風。

090530_seiro(9).jpg 

「これにするときは、マントウはもっと平たいほうが食べやすいよ。」

という相棒からの至極真っ当な御意見により、次回は平たく成形する予定。

試行錯誤である。

090530_seiro(2).jpg 
おひとり様ランチセット

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当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。

《週刊中国的生活》 index:レストラン 
《週刊中国的生活》 index:中国茶 
《週刊中国的生活》  index:北京おもしろSpot 

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コメント

触発されて・・・。

ともこさんの生地に触発されて「せいろ」を買ってしまった者の一人です(笑)。
さて、今回のマントウ作りの生地も興味深く拝見させていただきました。
私もパン作りはするので、おぼろげな記憶ですが、確か牛乳は生地を硬くして締まったパンが出来上がります。それと、生地の中に多少の油分があった方が生地の伸び率も良くなります。パンの場合は全卵を入れるので卵黄のせいで多少油分が増えると思いますが、卵白には油分ってあまりないですよね?私も自発粉買ってみましたので、今度マントウ作り試してみますね。

〉beixiaojie5さん

蒸篭普及に貢献してしまっていますね。^^

牛乳や卵の情報、ありがとうございます!
知りませんでした。
前回の方法で、牛乳ではなく、クリープをわざわざ使ったのはそのせいでしょうかね?
ラードを入れる方法があるのは、まさに油分を足すということになるんですね、
なるほどー。
やはり科学の知識は必要ですね。
わたしもあてずっぽうではなく、もう少し科学的根拠を考えて、また試作品を作ってみます!
コメント、ありがとうございます!




蒸篭倶楽部入会希望

私も触発されて蒸篭が欲しくなりました♪
私もマントウ大好き♡ 中国ではいろいろな種類のマントウがあって楽しいですね。豆汁&マントウにはまってます☆
料理は科学ですね~。ボケ防止にもなるようです(笑)

>ぺーさん

>蒸篭倶楽部入会希望

喜んで♪(^◇^)

マントウが自作できると、なんだか楽しいです。
自発粉も、桑の葉入りとか、棗入りとか、蕎麦入りなどいろいろとバリエーションがあるようです。
豆汁にハマるとは、なかなかツワモノですね!
料理は頭を使うので、本当にボケ防止にもなります!

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