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黄山毛峰・信陽毛尖 

第5回 高級評茶員 緑茶Vol.5 【黄山毛峰・信陽毛尖】

《黄山毛峰[huang2shan1mao3feng1;コウザンモウホウ]》・・・安徽省黄山市のお茶。

《信陽毛尖[xin4yang2mao3jian1;シンヨウモウセン]》…河南省信陽県のお茶。

090511_cha (3)

1.黄山毛峰 単杯の評茶

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#4が特級2、#3が特級3、#2が1級、#1が2級

黄山毛峰は中国緑茶の中でも味が非常に仄かで、評茶の方法で、100度の湯に5分間淹れていても、苦くはならず、色も薄い黄緑色のまま。

本日登場したお茶の中では最も高級である#4のお茶は甘みが感じられるが、とても仄か。
日本人的には、#1あたりの安めの黄山毛峰のほうが味がはっきり感じられて美味しい、と思ってしまう。
上等なお茶は、インパクトは薄いが、飲んだ後口の中に喉の奥から広がってくる「回甘」がしっかりしており、香りが長く続く。
でも、家で飲むお茶は香りが長く続かなくても良いので、一口あたりのインパクトがはっきりしているぐらいがちょうど良いかもしれない。

2.黄山毛峰 対杯の評茶(#2~#4)

どれも味が仄かなので、非常にわかりづらかった。

実際の試験では黄山毛峰で行うことは無いから、これはまぁ、練習ということで。

3.信陽毛尖 単杯の評茶

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#4 特級、#3 1級、#2 2級、#1 4級

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上;茶を淹れた後の茶葉(葉底)
下;茶を淹れる前の茶葉

まず、4つのランクの茶葉を単杯方式で評茶。
隣のランクのお茶同士は似ていて区別がつきにくいが、端っこ同士は差がかなり出ている。

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#1 4級の信陽毛尖

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#4 特級の信陽毛尖

#1と#4を比べると、茶葉も葉底もかなり差があることがわかる。
#4のほうが明らかに新芽が多い。

評茶とは関係ないが、中国緑茶の中でも、信陽毛尖は日本の緑茶に最も味が似ていると思う。
かなり苦味と渋みがあるから、そう思うのかもしれない。
茶葉の色も緑が濃い。
茶を揉む工程が“重い”(しっかりしている)ので苦味と渋みが濃くなるらしいが、評茶の方法で飲むと、薬みたいに苦くてちょっと辛い。

今回の4種類の中では、#4は最も“回甘”が強かったが、#2には西湖龍井のような「板栗香(栗の香り)」が感じられ、これはこれで美味しいと思った。

上記4種類は同じ工場で同じ職人さんにより作られたお茶で、もう1種類、別の工場で別の職人さんが作ったというお茶との飲み比べも行った。
この別の工場のお茶は、茶葉の素材としては特級の良いものだが、製造工程で失敗があったようで、煙のような味が茶葉に沁み込んでいた。

090511_cha (2) 
別の職人さんにより作られた信陽毛尖
見た目も若干劣る

4.信陽毛尖 対杯(#2~#4)

お互いに差が小さく、非常に困難。

5.泡茶

それぞれの一番ランクの高いお茶を美味しく飲んで、味を確認。(これが一番楽しい!)

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左;信陽毛尖 右;黄山毛峰
すぐに沈む茶葉としばらく浮かぶ茶葉の違いは、揉む工程の違いなのだとか。
揉みが「重い」お茶は早く沈み、
揉みが「軽い」お茶は浮かぶ時間が長いのだそうである。

信陽毛尖は「上投法」という、先にお湯を入れてあとで茶葉を入れる方法で淹れる。

黄山毛峰は「中投法」という、お湯を3分の1入れて、茶葉を投入し、また再度お湯を入れる方法で淹れる。

良い緑茶は「上投法」で淹れることが多いが、黄山毛峰は「中投法」で淹れるのが特徴。

また、この写真でも少しわかるが、黄山毛峰の茶葉はお湯に入れると芽が上向きに浮かぶ。
これは茶を揉む過程が弱いからで、成分が茎に入っているため、茎が重く、芽が上向きになるのだとか。
逆に龍井茶は茶を揉む工程が強いので、成分が茶葉のほうに入っているため、芽が下向きになるのだという。
龍井茶で、他の地域で作ったニセモノの場合、茶を揉む工程が弱く、芽が上向きになるものがあるという。そういうお茶だったら、ニセモノということになる。

[参考画像]
090513_cha (16)
西湖龍井茶
芽が下、茎が上になっている。

味の方は、黄山毛峰は豆のような香りがして、非常に上品に甘い。
信陽毛尖は苦みと渋みが程よく感じられ、前述したように日本茶に近いテイスト。

090511_cha(11).jpg 
黄山毛峰 2煎目
茶葉はすでに沈んでいる。

黄山毛峰2煎目は「下投法」で茶葉の上からお湯を注ぐため、茶葉についている「白毫」と呼ばれる白い産毛が茶に入るため、このように白濁する。
白濁するのは「白毫」がついている新芽であることの証拠なので、良いお茶ということになる。

黄山毛峰は上品で仄かに甘い、美味しいお茶なのだけど、味が仄か過ぎて、一般的な日本人へのお土産には難しいかな。

信陽毛尖は日本茶に味が似ているのでその点は馴染みやすいかもしれないが、逆に面白味がなくて、これも「ザ☆中国茶」というインパクトには欠けるかもしれない…というのは、日本へのお土産の観点から見た考察。

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万年9級だったわたし…。

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当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。

《週刊中国的生活》 index:レストラン 
《週刊中国的生活》 index:中国茶 

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