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薬膳教室でトウモロコシのヒゲ@北京 

週に1度習いに行っている薬膳教室。
第5回目は「紅花青椒肉片[hong2hua1 qing1jiao1 rou4pian4](紅花の豚肉炒め)」と「玉米須皮蛋痩肉粥[yu4mixu1 pi1dan4 shou4rou4 zhou1](挽肉とピータンのお粥)」だった。

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「紅花」は日本でもベニハナ油として使われいて、山形県の県花でもある、あの紅花。
源氏物語に出てくる「末摘花」も紅花の別名とか。


中国では生薬として利用されていて、その場合読み方は音読みで、「紅花(コウカ)」となる。

同仁堂でも売っているが、チベット産のものは「蔵紅花」と呼ばれていて大変高価。
同仁堂では3gで44元で売られていた。
普通の紅花は10gで数元程度。

「蔵紅花」は正確に言うと「番紅花」と言って、「紅花」とは異なる種類のようで、所謂「サフラン」のこと。体内の鬱血を血行を良くすることで取り除くが、その作用が大きいため妊娠中は流産の危険があるので服用してはいけないらしい。
「紅花」と言えば山形だが、「サフラン」は日本では大分で主に生産されているそうである。

090326_yakuzen5 (11)
手前が紅花(これは普通のもの)。

【紅花の効能】

紅花は、血行を盛んにして体内の鬱血を取り除く中医薬として古くから常用されています。
最近の研究で、紅花に含まれる成分には冠状動脈を拡げ、血圧やコレステロール値を下げる作用があることが証明されました。
現在では、狭心症、高血圧、高脂血症、脳血栓、脈管炎などの循環器系統の病気の治療に幅広く用いられています。
中国の病院では、化学薬品より効き目や副作用が穏やかな紅花の抽出液を静脈に注射したり、飲み薬として服用することで、狭心症の発作や脳血栓等の治療に当っています。
血行不良による生理痛や月経の閉止、産後の腹痛などに効果があります。紅花を中心に朝鮮人参と当帰で調整した『紅花酒』は虚寒体質(冷え性タイプ)の生理不順・生理痛の予防に役立ちます。
紅花を利用した薬膳を続けていると、狭心症や高血圧、高脂血症、動脈硬化、生理不順を予防します。

湯先生の薬膳楼」より。

まずは「紅花青椒肉片」。

これは、そのまんま、豚肉とピーマンの炒めたものに、紅花&その抽出エキスを混ぜて炒めたもの。

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紅花青椒肉片(紅花の豚肉炒め)

全体に紅花がまぶされている。
紅花自体は特に特徴のある味や香りはないが、全体的に黄色っぽくなるので、カレー味っぽく見える。(実際はカレー味じゃないんだけど。)

今回は、肉800g、ピーマン8個の分量で、紅花25gも使っている。

+++

「玉米須皮蛋痩肉粥(挽肉とピータンのお粥)」。

あれ、この訳文、最初の「玉米須」が抜けている・・・「玉米」(トウモロコシ)はわかるけど、「玉米須」って・・・?

090326_yakuzen5 (11) 
右上の物体が玉米須
左上ははと麦。

「先生、これって・・・」

「トウモロコシのヒゲ。美味しいんだよ。」(←先生、日本語流暢。)

え・・・。あれって、食べられるものだったの?
さすが中華4000年の味。
こんなものまで漢方食材として食べるとは。

「先生、これって普通の、あのトウモロコシのヒゲなんですか?」

「そう。ウチではトウモロコシを買ってきた後、ヒゲを集めて電子レンジでチンして食べるよ。繊維質だし、身体にいいんだよ。」

そりゃ、どう見ても繊維質には違いない。

これも立派な漢方食材で、同仁堂でも売っているらしい。恐れ入った。

売っている玉米須は蒸してあるものなので、自宅でもトウモロコシのヒゲがあったら蒸すか、面倒くさかったらレンジでチンしても良いとか。

ちなみに効能は、「肝胆腎経」(解毒作用があり、B・C型肝炎の治療に使う)、「利尿消腫」(利尿作用があり、むくみ解消)、「利胆退黄」(A型肝炎の治療、胆汁の分泌量の調整)らしい。

血糖低下作用があるので、糖尿病の人は「玉米須茶」を飲むとよいらしい。
玉米須50~60gにお湯を注いで飲むだけ。

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玉米須を洗って絞り、小さく切ってからよく炒める。
炒め終わった状態で食べてみたが、ほんのりトウモロコシの味。

あと、今回のお粥の主役は皮蛋(ピータン)。
北京では「松花蛋(song1hua1dan4)」とも呼ばれている。

ピータンって、日本人にとって不思議な食べ物じゃないかと思う。
黒いゼリー状の卵って・・・。

日本の中華食材店や北京のスーパーでも、ものごっついまるで馬糞のような得体の知れないものに包まれて売られていることが多く、見るだに恐ろしい。
ま、食べると美味しいんだけどね。
見た目が怖いのと、当たりはずれが大きそうで、店では実は良く食べるけど、自分では買ったことは無い。

【ピータンとは】

石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。殻の表面に塗りつけた石灰などのアルカリ分によって、白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。

アルカリ成分が徐々に殻の内部に浸透し、卵の成分がタンパク変性を起こして固化する。

wiki」より

あの馬糞の正体は、「石灰や木炭を混ぜた粘土」だったんだね・・・。

あの周囲のごっついのを取り除いて売られているものもある。

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6個入り。

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アヒルの卵で作られるからか、殻も薄いブルーをしている。
これがまた不気味・・・。

先生によると、SOLANAの中にあるBHGに売っているピータンは6個で36元ぐらいしてとても高いのだが、白身部分がとても綺麗な透きとおった黒で、黄身の部分も非常に綺麗で美味だったとか。
こういう値段が高いピータンは育て方から違うアヒルが生んだ卵で作り、丁寧に作られているらしい。
(写真のものは普通のピータン。36元の高級ピータンではない。)

最初に気色悪いピータンを買ってしまうと、トラウマになってそれ以降買いたくなくなってしまいそうなので、買うときはこのBHGの高いピータンにしようと思う。
但し、6個入りだそうなので、そんなに食べるのか…。
賞味期限が180日ある卵というのも、ちょっと気になる・・・。
冷奴の上にピータンがのった「ピータン豆腐」は美味しいので、暑くなったらトライしてみようかな。

今回のお粥は、半量はと麦が入っている。(はと麦は中国語で漢方としては「薏苡仁[yi4yi3ren2](よくいにん)」、スーパーで売られているときには「薏米[yi4mi3]」と書かれている。漢方薬としての「薏苡仁」は炒ってあるもの。炒ってある方が消化には良い。)

はと麦は、リウマチ・関節炎に効果があり、また解毒作用があり体内の膿を外に出す効果がある。
この解毒効果から、肌のトラブルに良いとされている。(あの「雪肌精」にも「ハトムギエキス(保湿)」と書かれているよね。)

但し、米より吸収が悪いそうなので、胃腸の弱い人は少なめに配合した方が良いとのこと。

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挽肉入りピータン粥にトウモロコシのヒゲをトッピング。
口の中でもしゃもしゃするかと思ったけど、
かつおぶし程度のもしゃもしゃ感。
香ばしくて、意外とOK!

+++

この薬膳教室、毎回使用する素材に目から鱗。

中華料理は、奥深い・・・。

+++

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コメント

なるほど~。

いろいろ勉強になるね!
サフラン、高いよねぇ~。
買おうと思って値段を見て、やめました。でも体にいいんだね。
私も最近料理習ってます。たいてい和・洋・中のメニューから選べて、前回は
回鍋肉と翡翠餃子・海老餃子。
うちでも作ろうと思い、めん棒と蒸篭を
手に入れました★

>oyuちゃん

和・洋・中から選べるんだ!いいなぁ。
餃子もこちらでは自分で作らないけど(外で食べた方が安くて簡単だから…)、家庭で作れるのはいいよね!
ウチには蒸篭が無いんだけど、ときどき欲しくなる。
今度買おうかな?

敷居の高さ

ともこさんがピータンを買ったことがないとは意外!
でも、むか~し「肝炎源疑惑」との噂を聞き、あの魅惑の糖葫芦デビューまで10年以上かかったのは私です。今思えばなんともったいないことを…!

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