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薬膳教室で蛙料理@北京 

週に1度の薬膳教室。

第4回目は、蛙。

090315_yakuzen (2) 
やけに人間っぽいのが、なんか・・・。

これ、スーパーで売っているらしい。
どこにでも売っているわけではなく、売っているときと売っていない時もあるとか。
少なくとも、ウチの近所の京客隆とBHGには売ってないな。
静安庄のカルフールにはありそうな・・・
先生曰く、華聯には置いてあることが多いとか。

ちなみに、カエル見せびらかしてるの、先生。

スーパーで買うときは皮とか剥いでいなくて生きている状態で、買った後、サービスで皮を剥いだり内臓取ったりしてくれるらしい。
で、そういう余計なものを取ってしまうと重量が半分ぐらいになってしまったので、最初2匹買ったけど内臓取ったら半分になってしまったので、もう2匹買ったとか。
で、まな板の上には裸のカエルが4匹。ゲロゲロ。

今回の料理は「太子参炖田鶏(太子参と食用ガエルの煮込み)」と「窩笋豆腐絲(窩笋[wo1sun3]と豆腐絲[dou4fu3si1]の和えもの」。

「太子参炖田鶏」は、「太子参」と「田鶏」の煮込んだスープ。「田鶏」は要はカエルのこと。
レストランで「田鶏」って書いてあったら、地鶏だと喜ばないように。これはカエルの別名。
「太子参(tai4zi3shen1)」はちっちゃな朝鮮人参。

090315_yakuzen (3) 
左にあるのが太子参。子供の人参だから「太子」。
右上が桑の葉(中国語でもそのまま「桑葉[sang1ye4]」)。
中央は「砂仁(sha1ren2)」。

人参は一般的には身体に良いと言われているが、高血圧の人はNGだとか。
また、身体が“熱”の体質の人もNG。
そういう人は、血圧を下げる効果がある桑の葉や金銀花を取ると良いらしい。

今回聞いた、面白かった話。

古代、皇帝は博識で漢方の知識もあったので、自分が風邪をひいたとき、太医院(皇帝専属の医者)が処方した薬を自分でチェックしていた。
漢方の世界では、人参は「上上薬」という最上級ランクの薬であることは皇帝も知っていたので、処方された薬の中に人参が入っていないと、「なぜ最高級の薬を入れないのだ?!」と怒ったという。

しかし、人参は「閉門留寇(bi4men2liu2kou4)」と言って、「内に閉じ込める」性質があるため、ウィルスなどを外に排出しなければならない治療のときには使ってはいけない薬である。

だが、皇帝はそこまでの知識は無く、「上上薬」を使わないことに疑問をもっているため、太医院は皇帝に処方する薬には、人参とともに、人参の作用を相殺する性質のある「莱服子(lai2fu3zi)」(大根のタネの漢方薬)を入れていた。

今でも中国人の中にも人参は万能薬だと思っていて、高血圧なのに人参茶などを毎日飲み、脳内出血を起こす患者さんもいるそうなので、皆さんも注意してください。

人参ネタでもう一つ。

人参茶には植物ホルモンが入っているため、子供は飲んではいけない。
未成熟な子供が飲むと、「
性早熟」し、発育する年齢になっても逆に正常な発育がしなくなるという。これ、危険なので気を付けて。

また、人参は食べ過ぎると肝臓に負担がかかり、黄疸が出るらしい。肝臓弱い人も注意。

カエルは「滋陰」の食べ物なので、カエルの代用品(日本ではカエルなんて普通買えないし。)としては、同じく「陰」の食べ物の鶏肉はOKだけど、牛肉・豚肉は「陽」なのでNG。

できたのは、こんなスープ。

090315_yakuzen.jpg 

蓮華に乗っているの、虫っぽいけど、これが太子参。横の白い肉がカエル。
カエル食べたことある方は多いと思うけど、美味しいよね。
上等の鶏肉+美味しいのだと鱈のような食感もある。
カエルの原型が見えているとビジュアル的に引く方もいるかもしれないけど、味は本当に良い。

蛙関連記事:江西料理レストランでカエル料理@北京 

このスープも、カエルじゃないとダメというものではなく、単に美味しいからカエルを使っている、という感じ。

わたしとしては、食べるのは全くOKだけど、調理するのはちょっと勇気がいるかな・・・。
あの、最初の写真みたいなカエルに包丁入れるのはちょっと・・・。

漢方食材としては、他に「砂仁」と「花胡椒」が少量入っている。
砂仁には健胃効果がある。

+++

「窩笋豆腐絲(窩笋と豆腐絲の和えもの」は、これは説明し辛いね。

窩笋(うぉすん)も豆腐絲も日本にないので、バッチリ対応した日本語が無い。

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窩笋[wo1sun3](うぉすん)
市場で買ってきたら思いのほか長かったので
床に置いて撮影。
一応、ライターで大きさ比較をしてみた。
市場で1本2元ぐらい。

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この茎の部分を主に食べる。
(葉っぱの和えものも美味しいけどこれはすでに萎びていた)
繊維があるので、皮は結構厚くむく。

窩笋は日本語だと「茎レタス」とかいうらしい。 名前の通り、レタスの茎の部分を伸ばしたような野菜で、普通は茎の部分を炒めたりさっとゆでたりして食べる。すごくシャキシャキ歯ごたえがあって美味しい。色もきれいな緑色なので、料理の彩り用にもよく使われている。生で食べても火を通してもとっても美味しい。

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千切りにした状態。
翡翠色がとても綺麗。


窩笋は「微寒」の食べ物なので、「熱い」体質の人向き。効能は「潤腸通便」「利尿通乳」なので、便秘の方は窩笋+蜂蜜のエキスをなめるとすぐに出るようになるらしい。
膵臓の機能をアップし、血糖値を下げるため、糖尿病の方によい。また。歯・骨の成長を助ける効果もある。

豆腐絲も非常に説明しづらい。
中国は日本よりも大豆の加工製品が豊富で、いろいろな豆腐食品があるのだけど、これもその一つ。半乾燥の豆腐を千切りにしたもので、中華食材として、涼菜などで良く出てくる。

090315_yakuzen 2 (2) 
このような状態で売られている。
既に味が付いていて(これは「五香味」)
細く切ってある。
先生によると、「豆豆集団」の「高碑店」ブランドのものが美味しいらしい。
1個4.6元。(←意外と高いと思った。)

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出してみたところ。
カーテンの房のよう。
バラバラにならないように根本は残してあるそうで、
バラバラの部分で切って、根本は自分で細く切って使用する。

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窩笋豆腐絲(窩笋と豆腐絲の和えもの)

今回の「窩笋豆腐絲」には、ウィルスが活動を始める風の強い季節、ということで、桑の葉も入っていた。桑の葉は、生のものがあればそれを使えばよいが、無い場合は同仁堂でも乾燥したものが売られているらしい。

桑の実関連記事:桑の実でコンフィチュール@北京 

効能は、「疎風散熱」「清肺潤燥」「平肝明目」。感冒に効き、肺を潤し、肝臓と眼に良いとか。手に入らない場合には、ミントや香菜でも代用可能。

この和えもの、ゴマ油と黒酢で味付けがしてあって、とても美味しかった。

豆腐絲のような中国独特の食材は、外ではよく食べるけど、家での調理方法がよくわからなかったのだが、これで一つ調理方法をマスターした。
こういう食材は、安くて美味しいので、もっと上手く使えるようになりたい。

+++

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コメント

自分にはカエルを食べるには食糧難にならないと無理かもです。でも、一度食べましたが、おいしかった記憶があります。

>Saburoさん

コメントありがとうございます!

確かに、食糧危機にならない限り食べる必要を感じない食品、多いですよね・・・。
わたしにとっては、蚕などの昆虫系がそれです。

カエルも、自宅のキッチンで調理はしないと思いますが、食べると美味しいんですよね~。


思い出すあのカエル

昔離乳食に使えと姑から差し入れられた丸ごとカエルを思い出しました。
頭はついてたけど、頭頂部は除かれて手、それはまるで水頭症の胎児のよう(表現不適切だったら削除してください)。
もちろん切る勇気もなく、丸ごと鍋に放り込んで茹でましたが、蓋をしておかないと頭が水面からピョコピョコ飛び出してかなりグロ。
カエルの足のから揚げは好きですが、10年近くたってもあの丸ごとカエルはトラウマです。

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