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夏バテ防止の飲み物@北京 

ウチでは夏場は冷蔵庫に麦茶を常備しているのだが、最近は暑いので白茶(寿眉)の冷茶も作っている。
800cc入るガラスポットがあるので、800ccのお湯に対し、4gの寿眉を投入し、そのまま冷めるまで放置。(この割合は適当。)
茶が冷めたら、ざるでこして茶葉を取り除き、その後冷蔵庫で冷やす。
キリリと冷えた寿眉は、暑い日にゴクゴク飲むとかなり美味しい。

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寿眉の葉はかなり枯葉っぽいが
味はスッキリとしていて冷やしてもとても美味しい。

白茶は身体の余分な水分を排出する効果が高く、むくみを取る。なので、白茶を飲むとトイレが近くなるのだが、それだけデトックス効果が高いということ。
抗酸化物質を緑茶の3倍近く含有しており、そのデトックス効果から宿酔い、夏ばてに効くといった効能や解熱作用があるといわれている。

白茶はずっとお湯に茶葉をつけていても苦くならない。
白茶の中でも寿眉は北京ではかなり安く入手できるので、夏はキリっと冷えた寿眉で余分な水分を排出し、この暑さを乗り切ろうと思う。

+++

もうひとつ、夏の飲み物と言えば、緑豆粥。
あ、粥は中国語では動詞は「喝(he1:飲む)」なので、一応“飲み物”としておいた。

090712.jpg 

緑豆の効能としては・・・

中国の古代医学書である本草綱目には高脂血症、耳下腺炎、日射病、毒物中毒の解毒作用、抗菌作用、頭痛改善、利尿作用による水腫れの改善、胃腸の働きを促進、唇の出来物や傷、歯茎のむくみの改善に有効と記されています。

また本草綱目の著者である李時珍は緑豆について、腫れを消し、痘(熱性の伝染病)を治す効果は小豆と同じであるが、熱を解き毒を治す力は小豆より強く、気を益し、腸胃を補い、経脈を通じ、常食しても害にはならないと記しています。

風邪には特に有効で、解熱の効果と解毒作用を発揮するとされています。
また、
緑豆には女性の美容と、妊娠中に摂取したい栄養素が含まれています。

緑豆も生活習慣病を防ぐ?より

中国では夏が近付くとみな、緑豆粥を作り始める。
わたしが勤めていた会社の食堂でも、夏場は緑豆粥がよく献立に出てきて、中国人スタッフの人はお代わりをしていたりしていた。
スーパーでも、特に日差しが強く暑い日には緑豆豆乳を買う人が目立ち、野菜コーナーなどには特設コーナーで緑豆と氷砂糖が並べて置かれている。

中国では暑い日に緑豆粥を飲んで、身体の熱を取り、余分な水分を排出し、夏バテを防ぐことは常識のようである。

なので、わたしも緑豆粥をときどき作り、小腹がすいたときのおやつ代わりに食べたりしている。
ちなみに「粥」というのは、「米(うるち米)、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを多目の水で柔らかく煮た料理」のことなので、必ずしも米が入っているわけではない。
今回の緑豆粥も米は入っておらず、緑豆を煮たもののこと。
日本的に言えば「汁粉」になるかな。

「緑豆」は日本ではなかなか見かけることが無いかもしれないが、春雨の原料であり、また緑豆もやしとして食べていることは多いと思う。

緑豆粥を作る時には氷砂糖を使用している。

薬膳では使う砂糖の種類も決められており、白砂糖・氷砂糖・黒砂糖では効能が異なるため、使い分けが必要。

[白砂糖]・・・平性。肺を潤し、津液を作り、脾胃の働きを高める。気陰両虚や 脾胃虚弱に有効。

[氷砂糖]・・・平性。脾胃の働きを高め 肺を潤し、咳を止め、痰を除き汗を止める。子供の消化不全や小児の盗汗(寝汗)陰虚による咳に有効。

[黒砂糖]・・・温性。血の巡りをよく、月経を整え、身体を温めたり吐き気を止める。

*白砂糖は寒性と書かれていることもある。

氷砂糖はどちらかというと「身体を冷やす(熱を取る)」性とされていて、漢方系スイーツでは砂糖ではなく氷砂糖が良く使われている。
逆に、身体を温めたいときには、黒砂糖を使用する。
緑豆はもともと身体の熱を取る食品で、黒砂糖との相性は良くないので、必ず氷砂糖か白砂糖を使用する。

作り方は簡単。量は適当(お好みで)だが、かなり膨らむので、大勢で食べる場合以外は、4分の1~半カップぐらいが1回の分量には丁度良いと思う。

+++

1.緑豆をさっと洗いゴミ等とったら、水に漬けて一晩置いておく。

2.豆が水を含んで柔らかくなったら、漬け汁と一緒に煮る。沸騰したら砂糖を投入。量はお好みで。

3.豆は割れてきて、好みの硬さになったら出来上がり。(20~30分煮る)

+++

わたしは緑豆のしゃくしゃくした食感が好きなので、小腹がすいたときのおやつ代わりに食べることにしている。何も甘さが無いと食べにくいので、甘さは薄め。
作りすぎると傷んでしまうため、2回分ぐらいを作り、出来たては温かいものをお汁粉のようにして食べ、残りは冷蔵庫で冷やして食べているが、本当は食品自体が寒性なので、冷やして食べるのはあまりよくないらしい。

このお粥(というか、お汁粉)、他にクコの実とか豆腐で練った白玉団子などを一緒に入れると立派なスイーツになる。
これは豆を食べることも大事だけど、豆から出たエキスも重要だと思うので、豆エキスもちゃんと飲んだ方が良いと思う。(なので、できるだけカロリーは低めにしたい・・・)

南方には、ココナッツミルクを入れたものや、パンダンリーフを使って香りづけしたものなど、いろいろとバージョンもあるみたい。

台湾式のかき氷でよく「総合」と名付けられているものは大きなかき氷の表面にビッシリ豆が付いていて、わたしがこの豆が大好き!

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過去日記より
この裏側に甘く煮た緑豆もくっついている。
《鹿港小鎮》@北京より

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過去日記より
@スワトウ

チャイニーズスイーツ(主に台湾・香港系)って、豆の使い方が上手で、美味しいわ~。

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当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。  

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竹の葉の蒸し麩と密蒙花の粥@薬膳教室 

全10回の薬膳教室は終わってしまったのだけど、復習も兼ねて、振り返りUP。

薬膳教室第7回

・竹葉蝦仁蒸面筋(竹の葉の蒸し麩)
・密蒙花粥(密蒙花の粥)

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左上:蓮の実 右上:密蒙花
左横:ハト麦 下:竹の葉
どれも同仁堂で買えるそうです。

◆竹葉蝦仁蒸面筋(竹の葉の蒸し麩)

竹の葉:性味は「甘・淡・寒」で、特に「寒」の効能のは“解毒作用”がある。
帰経は「心臓・小腸・胃」、効能は「清熱除煩」「利尿」。利尿効果があるので、日射病の予防として、夏季に水の代わりに飲むこともある。

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竹の葉は煎じてエキスを抽出し、エキスのみ利用する

今回の主役は、これ。

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「面筋」
スーパーで売っているのを見て、「これ、なんだろう・・・」と思っていたのだが、
要は麩だった。

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こんなパッケージに入って売られている。

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蝦を細かく切って具を作る

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具を面筋の中に詰める。

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詰め終わったところ。
面筋で蓋をする。

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蒸す。

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蒸しあがった蝦の具入り面筋。

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竹の葉エキス入りの餡をかけて出来上がり♪

+++

◆密蒙花粥(密蒙花の粥)

密蒙花:性味は「甘・微寒」、帰経は「肝臓」、効能は「清熱養肝」「明目退翳」。
肝臓は眼を管理する機能があることから、肝臓を労わることは眼の労わりに繋がる。

蓮の実:性味は「甘・渋・平」、帰経は「脾臓・腎臓・心臓」(←消化器系に良く効く)、効能は「益腎固精」(←髪が黒くなる)、「補脾止泄」(←消化器系が弱い人)、「止帯養心」(←睡眠の質の向上)。

090326_yakuzen07(15).jpg 
蓮の実・密蒙花の他に、干し貝柱も入っていて、とっても美味♪

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最近、夢ばかり見て、眠りが浅い
目覚めたとき、まったくスッキリしていない。
蓮の実を食べたら良いのね。

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薬膳教室でスッポンを調理@北京 

教室に入ったら、先生が何かと格闘している。

他の皆さんはそれを覗き込んだり、逃げたりしている。

今日の食材は何???・・・と思って覗きに行って見たら。

スッポン

確かに、スッポンは強力な強壮剤だし、薬効もあるけど、家庭で料理するとは!

先生曰く、皆さんに食べさせたかった、と。

本日の教材のスッポン、スーパーで買っても1匹200元少々するのだとか。
レストランで食べたらもちろんその倍ぐらいはする。
なかなか食べられない食材をその調理する姿から見られるのはまたとない機会。

この薬膳の授業、かなりスゴイ!

・・・ということで、第6回目の薬膳授業の内容は、

・夜交藤炒豆腐(ye4jiao1teng2 chao3dou4fu):夜交藤と豆腐炒め

・合歓皮炖甲魚湯(he2huang1pi2 dun4 jia3yu2tang1):ネムノキの皮とスッポンのスープ

スッポンの作業風景は衝撃が強すぎるので、後半に書くこととします。
グロな画像が苦手な方は見ないようにして下さいね。

過去の薬膳教室の記事;
薬膳教室と漢方入りヨーグルト@北京 
薬膳教室で蛙料理@北京 
薬膳教室でトウモロコシのヒゲ@北京 

+++

・夜交藤炒豆腐(ye4jiao1teng2 chao3dou4fu):夜交藤と豆腐炒め

「夜交藤」ってなんだかエロスな名前の漢方薬だが、これはつまり「何首烏(ツルドクダミ)」のツルのことなのだとか。「「何首烏」は中国ではシャンプーの成分として入っていることもある、髪の毛を黒くする働きをすることで有名な漢方薬。
何故こんなエロスな名前なのかというと、文字通り夜になるとこのツルが捩じれて交わるからだとか。

「何首烏」関連記事:薬膳スープに挑戦@北京 

「夜交藤」の効能は、精神安定作用や経絡が通っていない場合、それを通す作用があり、病状としてはリウマチや風邪に効くらしい。
回春剤ではないので、お間違いなく。

090404_yakuzen (6)
左上;夜交藤 右上;合歓皮
左下;黒木耳 右下;干しシイタケ

夜交藤は硬いので、土鍋で煎じた後、エキスを抽出し、それを使用する。

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夜交藤抽出エキスの味見
仄かに甘い味がした。

シイタケ・黒木耳・豆腐・調味料を投入し、夜交藤のエキスを入れたら出来上がり。

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夜交藤は特に漢方臭い臭いも無いので、知らないで食べたら普通の炒め物だと思いそう。
実際、普通に美味しかったので、夜交藤が無くても、中華の一品として作りたい。

ちなみに、黒木耳も非常に身体に良い食品で、「身体の掃除をする食品」と言われているのだとか。
具体的には血管を柔らかくし、血管の弾力を回復する働きがあるため、血液のドロドロが解消され、コレステロールや脂肪を血管から排出する作用があるらしい。
夜交藤のエキス抽出はちょっと面倒くさそうだけど、黒木耳を戻すのは簡単だし、調理方法もいろいろとあるので、これからはもっと黒木耳を積極的に摂取していこうと思った。

+++

 ・合歓皮炖甲魚湯(he2huang1pi2 dun4 jia3yu2tang1):ネムノキの皮とスッポンのスープ

教室で渡された日本語資料には「ゴウカンヒとスッポンのスープ」と書かれていた。
なんだかヤバい組み合わせだ・・・。
「夜交藤」に「ゴウカンヒ」に「スッポン」。
先生、わざとですか。

「ゴウカンヒ」はネムノキの皮。
精神安定作用、鬱を解消する作用がある。また、循環を良くしむくみを取る。
肝機能の低下に有効。

090404_yakuzen (5) 
合歓皮
これを湯で煎じてエキスを抽出し、スープの素とする。

スッポンは漢方的には「鱉甲(bie2jia3)」と呼ばれ、“硬くなった組織を柔らかく溶かす作用”があるという。たとえば、癌の治療などに使用する食材なのだとか。
また、女性は陰を補わなければならないため、スッポンは女性の身体にも良いらしい。

・・・ということで、スッポンの下準備。

これが第4回のカエル以上の衝撃画像。

まぢでなんかの規則に触れないか心配なぐらいグロな画像となっているため、グロ苦手とか、亀愛しています、という方は見ないでください。

これ、中国の普通の調理風景なんだけど、かなり衝撃強いので、一応画像はいつもより更に縮小しています。

ってことで、ダメな人、本当に見ないでね。










090404_yakuzen(4).jpg 
本日の食材 スッポン
もう既にイヤな予感がしてるよね・・・
以下、刺激が強いので、ちょっとずつ画像貼っていきます。
苦手な方は途中で止めてください。

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わたしが教室に入った時、ちょうどスッポン解体中で
先生がサービス(?)で、スッポンの甲羅を復元してくれた。
(こういう風に解体していくのですよ、という授業の一環であって
決して遊んでいるのではないこと、御了承ください。)

 

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さらに甲羅の裏側まで見せてくれた。
亀とスッポンの構造が同じかよく知らないのだけど、
裏側はこうなっているんだね~。
ちなみに、後でわかることだが、この部分が美容に非常に良いのだとか。

 

 


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スッポンの裏側
包丁で足を削ぎ落としているところ

 

 

 


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あくまでもこれ、食材ですからね。
バラバラ中。
 頭も甲羅も足も全部食べます。

 

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スッポンはやはり臭いがキツイので、下茹でをしっかりした上で、脂もできるだけ落とすのが美味しくスープを作るコツなのだとか。
先生のウチでは時々スッポンを買ってきて、このように調理するのだけど、一般の家庭ではそれほど普遍的にはスッポンを調理はしないらしい。
やはり下準備が上手くできないと、臭くて食べられないので、上手く調理できる人がいないと難しいらしい。
上の写真は下茹でをしているところ。
今回はスッポン2匹使用したので、甲羅も2枚見える。


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下茹でをしたスッポンの甲羅を手でちぎっているところ。
甲羅は茹でるとここまで柔らかくなることに驚き!

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ネムノキのエキスを抽出したスープにネギ・生姜を入れたあと、
スッポンを投入。
足の部分がリアル。

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中国人は鶏や鴨の脚や頭もそのままかぶりついて食べるので、
こういう形状に慣れているようだが、
日本人は慣れていないため、かなり衝撃が強い。

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出来上がったスープ。
これは甲羅の部分。
煮るとこんなに柔らかくなる。
プリンプリン。
まさにコラーゲンの塊っ!という感じ。

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これも甲羅部分。
美肌効果抜群!

+++

・・・ということで、本日の授業終了。

スッポンの調理はかなり衝撃的だったが、なかなか見られる光景ではないので、非常に貴重な機会を得られて良かった。多分、今後自分で調理するようなことは無いとは思うが、万が一そういう事態になった場合、先生に教わったコツを踏まえ、上手く食材として生かせるようにしたいと思う。

この薬膳教室、なかなかに過激である。

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当ブログにエントリーしたレストランをindexページに纏めました。
レストラン選びのご参考に!

《週刊中国的生活》 index:レストラン 

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薬膳教室でトウモロコシのヒゲ@北京 

週に1度習いに行っている薬膳教室。
第5回目は「紅花青椒肉片[hong2hua1 qing1jiao1 rou4pian4](紅花の豚肉炒め)」と「玉米須皮蛋痩肉粥[yu4mixu1 pi1dan4 shou4rou4 zhou1](挽肉とピータンのお粥)」だった。

関連記事:
薬膳教室と漢方入りヨーグルト@北京 
薬膳教室で蛙料理@北京 

「紅花」は日本でもベニハナ油として使われいて、山形県の県花でもある、あの紅花。
源氏物語に出てくる「末摘花」も紅花の別名とか。


中国では生薬として利用されていて、その場合読み方は音読みで、「紅花(コウカ)」となる。

同仁堂でも売っているが、チベット産のものは「蔵紅花」と呼ばれていて大変高価。
同仁堂では3gで44元で売られていた。
普通の紅花は10gで数元程度。

「蔵紅花」は正確に言うと「番紅花」と言って、「紅花」とは異なる種類のようで、所謂「サフラン」のこと。体内の鬱血を血行を良くすることで取り除くが、その作用が大きいため妊娠中は流産の危険があるので服用してはいけないらしい。
「紅花」と言えば山形だが、「サフラン」は日本では大分で主に生産されているそうである。

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手前が紅花(これは普通のもの)。

【紅花の効能】

紅花は、血行を盛んにして体内の鬱血を取り除く中医薬として古くから常用されています。
最近の研究で、紅花に含まれる成分には冠状動脈を拡げ、血圧やコレステロール値を下げる作用があることが証明されました。
現在では、狭心症、高血圧、高脂血症、脳血栓、脈管炎などの循環器系統の病気の治療に幅広く用いられています。
中国の病院では、化学薬品より効き目や副作用が穏やかな紅花の抽出液を静脈に注射したり、飲み薬として服用することで、狭心症の発作や脳血栓等の治療に当っています。
血行不良による生理痛や月経の閉止、産後の腹痛などに効果があります。紅花を中心に朝鮮人参と当帰で調整した『紅花酒』は虚寒体質(冷え性タイプ)の生理不順・生理痛の予防に役立ちます。
紅花を利用した薬膳を続けていると、狭心症や高血圧、高脂血症、動脈硬化、生理不順を予防します。

湯先生の薬膳楼」より。

まずは「紅花青椒肉片」。

これは、そのまんま、豚肉とピーマンの炒めたものに、紅花&その抽出エキスを混ぜて炒めたもの。

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紅花青椒肉片(紅花の豚肉炒め)

全体に紅花がまぶされている。
紅花自体は特に特徴のある味や香りはないが、全体的に黄色っぽくなるので、カレー味っぽく見える。(実際はカレー味じゃないんだけど。)

今回は、肉800g、ピーマン8個の分量で、紅花25gも使っている。

+++

「玉米須皮蛋痩肉粥(挽肉とピータンのお粥)」。

あれ、この訳文、最初の「玉米須」が抜けている・・・「玉米」(トウモロコシ)はわかるけど、「玉米須」って・・・?

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右上の物体が玉米須
左上ははと麦。

「先生、これって・・・」

「トウモロコシのヒゲ。美味しいんだよ。」(←先生、日本語流暢。)

え・・・。あれって、食べられるものだったの?
さすが中華4000年の味。
こんなものまで漢方食材として食べるとは。

「先生、これって普通の、あのトウモロコシのヒゲなんですか?」

「そう。ウチではトウモロコシを買ってきた後、ヒゲを集めて電子レンジでチンして食べるよ。繊維質だし、身体にいいんだよ。」

そりゃ、どう見ても繊維質には違いない。

これも立派な漢方食材で、同仁堂でも売っているらしい。恐れ入った。

売っている玉米須は蒸してあるものなので、自宅でもトウモロコシのヒゲがあったら蒸すか、面倒くさかったらレンジでチンしても良いとか。

ちなみに効能は、「肝胆腎経」(解毒作用があり、B・C型肝炎の治療に使う)、「利尿消腫」(利尿作用があり、むくみ解消)、「利胆退黄」(A型肝炎の治療、胆汁の分泌量の調整)らしい。

血糖低下作用があるので、糖尿病の人は「玉米須茶」を飲むとよいらしい。
玉米須50~60gにお湯を注いで飲むだけ。

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玉米須を洗って絞り、小さく切ってからよく炒める。
炒め終わった状態で食べてみたが、ほんのりトウモロコシの味。

あと、今回のお粥の主役は皮蛋(ピータン)。
北京では「松花蛋(song1hua1dan4)」とも呼ばれている。

ピータンって、日本人にとって不思議な食べ物じゃないかと思う。
黒いゼリー状の卵って・・・。

日本の中華食材店や北京のスーパーでも、ものごっついまるで馬糞のような得体の知れないものに包まれて売られていることが多く、見るだに恐ろしい。
ま、食べると美味しいんだけどね。
見た目が怖いのと、当たりはずれが大きそうで、店では実は良く食べるけど、自分では買ったことは無い。

【ピータンとは】

石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。殻の表面に塗りつけた石灰などのアルカリ分によって、白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。

アルカリ成分が徐々に殻の内部に浸透し、卵の成分がタンパク変性を起こして固化する。

wiki」より

あの馬糞の正体は、「石灰や木炭を混ぜた粘土」だったんだね・・・。

あの周囲のごっついのを取り除いて売られているものもある。

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6個入り。

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アヒルの卵で作られるからか、殻も薄いブルーをしている。
これがまた不気味・・・。

先生によると、SOLANAの中にあるBHGに売っているピータンは6個で36元ぐらいしてとても高いのだが、白身部分がとても綺麗な透きとおった黒で、黄身の部分も非常に綺麗で美味だったとか。
こういう値段が高いピータンは育て方から違うアヒルが生んだ卵で作り、丁寧に作られているらしい。
(写真のものは普通のピータン。36元の高級ピータンではない。)

最初に気色悪いピータンを買ってしまうと、トラウマになってそれ以降買いたくなくなってしまいそうなので、買うときはこのBHGの高いピータンにしようと思う。
但し、6個入りだそうなので、そんなに食べるのか…。
賞味期限が180日ある卵というのも、ちょっと気になる・・・。
冷奴の上にピータンがのった「ピータン豆腐」は美味しいので、暑くなったらトライしてみようかな。

今回のお粥は、半量はと麦が入っている。(はと麦は中国語で漢方としては「薏苡仁[yi4yi3ren2](よくいにん)」、スーパーで売られているときには「薏米[yi4mi3]」と書かれている。漢方薬としての「薏苡仁」は炒ってあるもの。炒ってある方が消化には良い。)

はと麦は、リウマチ・関節炎に効果があり、また解毒作用があり体内の膿を外に出す効果がある。
この解毒効果から、肌のトラブルに良いとされている。(あの「雪肌精」にも「ハトムギエキス(保湿)」と書かれているよね。)

但し、米より吸収が悪いそうなので、胃腸の弱い人は少なめに配合した方が良いとのこと。

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挽肉入りピータン粥にトウモロコシのヒゲをトッピング。
口の中でもしゃもしゃするかと思ったけど、
かつおぶし程度のもしゃもしゃ感。
香ばしくて、意外とOK!

+++

この薬膳教室、毎回使用する素材に目から鱗。

中華料理は、奥深い・・・。

+++

【お知らせ】

4月11日に第10回北京ブロガー交流会(Be-BloggersVol.10.0)を開催します!

ブログを書いている方、mixi日記を書いている方、ブログを読んでいる方、
どうぞ、御参加下さい!
(初参加大歓迎!)

詳細はこちら参照

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薬膳教室で蛙料理@北京 

週に1度の薬膳教室。

第4回目は、蛙。

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やけに人間っぽいのが、なんか・・・。

これ、スーパーで売っているらしい。
どこにでも売っているわけではなく、売っているときと売っていない時もあるとか。
少なくとも、ウチの近所の京客隆とBHGには売ってないな。
静安庄のカルフールにはありそうな・・・
先生曰く、華聯には置いてあることが多いとか。

ちなみに、カエル見せびらかしてるの、先生。

スーパーで買うときは皮とか剥いでいなくて生きている状態で、買った後、サービスで皮を剥いだり内臓取ったりしてくれるらしい。
で、そういう余計なものを取ってしまうと重量が半分ぐらいになってしまったので、最初2匹買ったけど内臓取ったら半分になってしまったので、もう2匹買ったとか。
で、まな板の上には裸のカエルが4匹。ゲロゲロ。

今回の料理は「太子参炖田鶏(太子参と食用ガエルの煮込み)」と「窩笋豆腐絲(窩笋[wo1sun3]と豆腐絲[dou4fu3si1]の和えもの」。

「太子参炖田鶏」は、「太子参」と「田鶏」の煮込んだスープ。「田鶏」は要はカエルのこと。
レストランで「田鶏」って書いてあったら、地鶏だと喜ばないように。これはカエルの別名。
「太子参(tai4zi3shen1)」はちっちゃな朝鮮人参。

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左にあるのが太子参。子供の人参だから「太子」。
右上が桑の葉(中国語でもそのまま「桑葉[sang1ye4]」)。
中央は「砂仁(sha1ren2)」。

人参は一般的には身体に良いと言われているが、高血圧の人はNGだとか。
また、身体が“熱”の体質の人もNG。
そういう人は、血圧を下げる効果がある桑の葉や金銀花を取ると良いらしい。

今回聞いた、面白かった話。

古代、皇帝は博識で漢方の知識もあったので、自分が風邪をひいたとき、太医院(皇帝専属の医者)が処方した薬を自分でチェックしていた。
漢方の世界では、人参は「上上薬」という最上級ランクの薬であることは皇帝も知っていたので、処方された薬の中に人参が入っていないと、「なぜ最高級の薬を入れないのだ?!」と怒ったという。

しかし、人参は「閉門留寇(bi4men2liu2kou4)」と言って、「内に閉じ込める」性質があるため、ウィルスなどを外に排出しなければならない治療のときには使ってはいけない薬である。

だが、皇帝はそこまでの知識は無く、「上上薬」を使わないことに疑問をもっているため、太医院は皇帝に処方する薬には、人参とともに、人参の作用を相殺する性質のある「莱服子(lai2fu3zi)」(大根のタネの漢方薬)を入れていた。

今でも中国人の中にも人参は万能薬だと思っていて、高血圧なのに人参茶などを毎日飲み、脳内出血を起こす患者さんもいるそうなので、皆さんも注意してください。

人参ネタでもう一つ。

人参茶には植物ホルモンが入っているため、子供は飲んではいけない。
未成熟な子供が飲むと、「
性早熟」し、発育する年齢になっても逆に正常な発育がしなくなるという。これ、危険なので気を付けて。

また、人参は食べ過ぎると肝臓に負担がかかり、黄疸が出るらしい。肝臓弱い人も注意。

カエルは「滋陰」の食べ物なので、カエルの代用品(日本ではカエルなんて普通買えないし。)としては、同じく「陰」の食べ物の鶏肉はOKだけど、牛肉・豚肉は「陽」なのでNG。

できたのは、こんなスープ。

090315_yakuzen.jpg 

蓮華に乗っているの、虫っぽいけど、これが太子参。横の白い肉がカエル。
カエル食べたことある方は多いと思うけど、美味しいよね。
上等の鶏肉+美味しいのだと鱈のような食感もある。
カエルの原型が見えているとビジュアル的に引く方もいるかもしれないけど、味は本当に良い。

蛙関連記事:江西料理レストランでカエル料理@北京 

このスープも、カエルじゃないとダメというものではなく、単に美味しいからカエルを使っている、という感じ。

わたしとしては、食べるのは全くOKだけど、調理するのはちょっと勇気がいるかな・・・。
あの、最初の写真みたいなカエルに包丁入れるのはちょっと・・・。

漢方食材としては、他に「砂仁」と「花胡椒」が少量入っている。
砂仁には健胃効果がある。

+++

「窩笋豆腐絲(窩笋と豆腐絲の和えもの」は、これは説明し辛いね。

窩笋(うぉすん)も豆腐絲も日本にないので、バッチリ対応した日本語が無い。

090315_yakuzen 2 (4) 
窩笋[wo1sun3](うぉすん)
市場で買ってきたら思いのほか長かったので
床に置いて撮影。
一応、ライターで大きさ比較をしてみた。
市場で1本2元ぐらい。

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この茎の部分を主に食べる。
(葉っぱの和えものも美味しいけどこれはすでに萎びていた)
繊維があるので、皮は結構厚くむく。

窩笋は日本語だと「茎レタス」とかいうらしい。 名前の通り、レタスの茎の部分を伸ばしたような野菜で、普通は茎の部分を炒めたりさっとゆでたりして食べる。すごくシャキシャキ歯ごたえがあって美味しい。色もきれいな緑色なので、料理の彩り用にもよく使われている。生で食べても火を通してもとっても美味しい。

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千切りにした状態。
翡翠色がとても綺麗。


窩笋は「微寒」の食べ物なので、「熱い」体質の人向き。効能は「潤腸通便」「利尿通乳」なので、便秘の方は窩笋+蜂蜜のエキスをなめるとすぐに出るようになるらしい。
膵臓の機能をアップし、血糖値を下げるため、糖尿病の方によい。また。歯・骨の成長を助ける効果もある。

豆腐絲も非常に説明しづらい。
中国は日本よりも大豆の加工製品が豊富で、いろいろな豆腐食品があるのだけど、これもその一つ。半乾燥の豆腐を千切りにしたもので、中華食材として、涼菜などで良く出てくる。

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このような状態で売られている。
既に味が付いていて(これは「五香味」)
細く切ってある。
先生によると、「豆豆集団」の「高碑店」ブランドのものが美味しいらしい。
1個4.6元。(←意外と高いと思った。)

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出してみたところ。
カーテンの房のよう。
バラバラにならないように根本は残してあるそうで、
バラバラの部分で切って、根本は自分で細く切って使用する。

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窩笋豆腐絲(窩笋と豆腐絲の和えもの)

今回の「窩笋豆腐絲」には、ウィルスが活動を始める風の強い季節、ということで、桑の葉も入っていた。桑の葉は、生のものがあればそれを使えばよいが、無い場合は同仁堂でも乾燥したものが売られているらしい。

桑の実関連記事:桑の実でコンフィチュール@北京 

効能は、「疎風散熱」「清肺潤燥」「平肝明目」。感冒に効き、肺を潤し、肝臓と眼に良いとか。手に入らない場合には、ミントや香菜でも代用可能。

この和えもの、ゴマ油と黒酢で味付けがしてあって、とても美味しかった。

豆腐絲のような中国独特の食材は、外ではよく食べるけど、家での調理方法がよくわからなかったのだが、これで一つ調理方法をマスターした。
こういう食材は、安くて美味しいので、もっと上手く使えるようになりたい。

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パパイヤに夢中。@北京 

「鈴木」じゃないよ。
果物の方ね。
一応、デブ専ではないので。

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パパイヤ鈴木

 そういや、

「キミたち、キウイ~パパイヤマンゴだねっ」

って歌、あったよねー。・・・ってこの歌知ってる方は同世代。
(この歌歌ってた人、痩せてて子供心に「南国っぽくないなぁ。」と思っていた。)

この歌が流行った当時、キウイはわかったけど、パパイヤとマンゴの違いがイマイチわからなかった。

普段食べなかったし、見た目もなんか似ているし。

その後、わたしの舌も主にアジア地域を中心にグローバル化し、パパイヤとマンゴの区別がつくようになった。マンゴプリンなどの台頭により、マンゴは身近なフルーツとなったが、パパイヤはタイ料理で「青いパパイヤのサラダ」を食べる以外はイマイチ関心が薄かった。

ところが先日、薬膳教室で、「銀耳木瓜排骨湯(ying1er2 mu4gua1 pai2gu3 tang1)(白きくらげとパパイヤのスペアリブスープ)」を習い、いきなりパパイヤに目覚めた。

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銀耳木瓜排骨湯
(白きくらげとパパイヤのスペアリブスープ)

関連記事:薬膳教室と漢方入りヨーグルト@北京 

薬膳的に言うと、パパイヤ(木瓜)は「有益之果」「万寿瓜」と呼ばれ、とっても身体に良いのだとか。

パパイヤの甘みは神経をほっとさせる成分があり、パパイヤの果汁は肌のトラブルを解消するらしい。
また、豊乳効果もあり、授乳をしている方には乳の出が良くなるという効果まであるのだとか。
(パパイヤの成分が乳腺の細胞と乳管に働くらしい。パパイヤは別名「乳瓜(ちちうり)」とも呼ばれているそうだが、それは乳がデカくなることとは関係ないようである。)

既にこの年齢になって豊乳効果を期待するのもどうか、と思うが、無いよりはあった方が良いには違いない。これから夏だし。

また、最近では解毒効果もあることがわかったとかで、肝臓の解毒酵素の働きを良くして、有害物質を無毒化するのに役立つとか。抗酸化成分も豊富らしい。

パパイヤ酵素入りの洗顔粉って日本でもよく売られているし、美白石鹸でパパイヤ石鹸というのは中国でもよく売っている。また肉を柔らかくするため、調理前の肉に振りかけるパパイヤの粉もスーパーで売られている。


パパイヤ、実はスゴそうじゃん。


マンゴは食べすぎるとアレルギーが出たりするので、薬膳の先生に聞いたところ、パパイヤは毎日4分の1切れ食べるぐらいなら何も悪いことは無い、肌が綺麗になってむしろ良い、とのことだったので、さっそくスーパーに買いに行ってみた。

今、パパイヤの季節なのかな?
海南島産のパパイヤが特売になっている。

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左:京客隆で買った、外見がちょっと青かったパパイヤ。
サラダ用に買ってみたけど、中は微妙に黄色い…。
2.8元/500gぐらいで、この大きさだと1個5元弱。(安っ!)

右:BHGで買った外見もまっ黄色の完熟パパイヤ。
甘~いかほりがする。
5.5元/500gぐらいで、この大きさだと1個約8元。(これでも安い!)

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映画《青いパパイヤの香り》のソムタムを作る場面で
パパイヤの種を取るシーンが官能的だったことを
思い出した

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完熟で美味しい!
これで4分の1個。
これに
茯苓ヨーグルトをかけて食べるのが最近のマイ☆ブーム。

京客隆で買った方が微妙に黄色(青?)かったので、ソムタム(青パパイヤのサラダ)を作ってみた。
作ってみた、と言っても、急に思い立ったので、材料は適当。雰囲気雰囲気・・・。

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材料;
パパイヤ(野菜となるような青めの硬いもの)250g程度(4分の1個)/キュウリ・ニンジン 適宜 /ナンプラー/桜エビ(海米)/レモン汁/砂糖/唐辛子1本程度 /ピーナッツ

1.パパイヤ・キュウリ・ニンジンは千切りに。

2.ピーナッツはフライパンで軽く焦げ目がつくぐらいに乾煎りしたあと、砕いておく。(わたしはマッシャーで押しつぶしている)

3.ボールにパパイヤ・キュウリ・ニンジン・桜エビを入れて混ぜる。

4.調味料をお好みで投入していく。(ナンプラー・レモン汁・砂糖・唐辛子)

5.好みの味になったら、最後に砕いたピーナッツを投入。混ぜて完成。

+++

ソムタムってこんなんだっけ?という感じで、あくまでイメージ。
ナンプラーは輸入系食材を扱う店で入手可能。
ライオンマートなどで、750mlサイズで20元ぐらい。

タイの屋台では、スパイスと小さな蟹を鉢の中に入れてすりつぶして、千切り野菜と和えてビニール袋に入れてくれていたので、蟹の代わりに桜エビを入れてみた。

実はレモン汁が無かったので(ライオンマートやジェニールーには売っているのに、BHGには無い!)HEINZのアップルビネガーを入れたのだけど、まぁ悪くは無いけど、レモンのほうが美味しいと思う。

パパイヤが微妙に黄色かったので、甘くなりすぎたらイヤだと思って、砂糖はほとんど入れなかった。


ピーナッツを入れる前に試食してみたらパパイヤがシャキシャキしていなくてイマイチな感じがしたのだけど、ピーナッツ投入後、ピーナッツのカリカリ感が出るからか、かなり味が向上した。
ちなみにピーナッツは殻付きのを買ってきて、調理前に殻を剥いて炒るのが美味しいように思う。

 
ソムタム作れるぐらい青いパパイヤが欲しいなぁ。

ちなみに、薬膳的には青いパパイヤも完熟パパイヤも甘さ以外は成分は変わらないらしい。

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・・・ということで、最近ずっと冷蔵庫にはパパイヤが1個以上保管されている。

季節の果物は安くて美味しいので、今の時期にたくさん食べておこう。

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薬膳教室と漢方入りヨーグルト@北京 

薬膳料理を習い始めた。

薬膳の教室はいくつかあるようだが、この先生の薬膳は「良薬口に苦し」ではなく、料理としても美味しく、且つ身体にも良い、と聞き、受講してみたのだ。
週1で受講しており、既に3回授業があったが、実は初回は体調不良でダウンし相棒に代わりに行ってもらった。(受講料勿体ないから。)

第2回目は元気に受講できたが、カメラのメディアがクラッシュしたため写真が消失。
第2回目の内容は、「当帰黄芪生姜羊肉湯(dan1gui1 huang2qi2 sheng1jiang1 yang2rou4 tang1)」と「茯苓豆腐湯(fu2ling2 dou2fu3 tang1)」。
婦人科系が非常に弱いわたしは以前から「当帰羊肉湯」に挑戦していたが美味しくできなかったので、今日、ちゃんとした作り方を習えてよかった。とても美味しかった。
過去の関連記事:薬膳スープに挑戦@北京 
2つのスープ、とっても美味しかったのだけど、連日の慣れない授業の疲れが溜まっていたのか、薬効が効きすぎたのか、試食したあと身体が異常にほてってきて、家に帰ると汗がどーっと出て、非常にだるい…。排毒効果、ありすぎでは・・・。
当帰と黄芪については、前回別の薬膳教室の講座でも出てきたので、そちらを参照。
「茯苓(ぶくりょう)」は「茯神」とも呼ばれていて、神のような存在の万能漢方であり、長く摂取していると寿命が延びるとか。
植物の根なので、成分的には山芋と似ているということで、摂取しすぎて危険、というものではないらしい。
(当帰は女性に必須、と言われているが、血流を促す性質があるので、妊娠中に摂取すると流産する恐れもあるため、妊娠中の女性は摂取してはいけないらしい。
月経不順等の婦人科系機能の低下がある人、及び出産後、体力回復のために摂取するものらしい。)
この「茯苓」、漢方薬の世界以外でもよく見かける。
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茯苓挟餅(fu2ling2jia1bing2)

北京の代表的なお菓子で、西太妃が好んで食べていたとか。
このお菓子にも茯苓が入っている。
茯苓のお煎餅の間に果物ゼリーを薄く伸ばしたような餡が入っている。
茯苓のお煎餅は薄くてふにゃっとした食感で、 口の中ですぐに溶ける。
オブラートを厚くしたお菓子、というイメージ。
これはスーパーの量り売りコーナーで買ったものなので、 中のゼリーがあまり美味しくなかったのだけど(写真は苺味とライチ味)
茯苓挟餅の専門店があって、そこには黒胡麻+クルミ餡のものもあるとか。
これは美味しそうだなぁ。 いつか買いに行ってみたい。

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茯苓ヨーグルト

最近一番好きでよく買っていたヨーグルト。 良く見たら茯苓粉入りだった。
セブンイレブンで1個2元、京客隆だと4個パックで7.9元ぐらい、 ヨーカ堂だと同じく4個パックで8.1元(セブンより高いって?!) 、BHG
(SOLANA内)だと4個パック6.9元で今のところ最安値。
「凝固型」なのでスプーンですくって食べられる硬さなのと、 シンプルな味が気に入っている。
しかも、茯苓粉入り。 三元食品なので安心。


茯苓は同仁堂では固形で売っているが、料理するときには粉末のほうが使いやすいので、頼むと粉末にしてくれるらしい。しかしながら、300gから…ということで、多すぎる場合には自分でミキサーなどで粉末にしたら良いとか。 「茯苓」は良く火が通っていないと効果が出ないとのこと。

第3回目の内容は、「銀耳木瓜排骨湯(白きくらげとパパイヤのスペアリブスープ)(ying1er2 mu4gua1 pai2gu3 tang1)」と「枸杞紅棗玉米糕(クコとナツメ入りトウモロコシ粉の蒸しパン)(gou3qi3 hong3zao3 yu4mi3 gao1)」。
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銀耳木瓜排骨湯
(白きくらげとパパイヤのスペアリブスープ)
「おかずに果物」という組み合わせはあまり好きではないのだが(酢豚+パイナップル、ハンバーグ+パイナップル、コールスローサラダ+みかん缶、幕の内弁当のサラダに入っているみかん等)、本当はこのスープに使うパパイヤも青いもののほうが良いらしい。

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白きくらげも入っていてスイーツっぽいが、スペアリブがおかずとして主張してる。
スープは塩味なので、結構いける。
薬膳の代表的なスープとのこと。
この日は特に「啓蟄(中国語で「惊蟄(jing1zhe2))」だったので、来る暑さに備えるために陰を補う白きくらげを追加したとのことであった。
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枸杞紅棗玉米糕
(クコとナツメ入りトウモロコシ粉の蒸しパン)
この中にも茯苓粉が入っている。

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ざらっとした歯ごたえ。
トウモロコシ粉で作っているので、カロリーは小麦粉の半分。
 

パパイヤ酵素は肉を軟らかくするからか、スペアリブがほろっほろに。
蒸しパンのほうは、トウモロコシ粉のザラザラ感がヘルシーな感じだけど、日本人の一般的な感覚ではちょっと食べにくい食感かなぁ。

「窩頭(wo1tou2)」というトウモロコシ粉などの雑穀粉で作った三角錐の食べ物があるのだけど、それに似た食感かな。

今回はイーストの発酵が悪くて、先生としてもあまり納得のいく出来ではなかったようだった。
これ、もうちょっとふわっとしていればもっと食べやすくておいしいと思う。
習うだけ習って家で復習していないのだけど、こういうのはちゃんと家庭の料理に取り入れれば、身体に本当に良さそう。

がんばります。

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氷糖蓮子湯 緑豆添え 

「夏バテには緑豆のスープが良いですよ♪」と職場のスタッフに教えてもらい、さっそく作ってみました。

緑豆湯(日本語で言うと「緑豆ぜんざい」)は中国の夏の飲み物で、体内の水分調整をしてくれるので身体の余分な熱を冷ますそです。また、利尿作用があり、血液と体液の循環を活発にさせるので体内の水分調整でむくみが良くなり、痩せる体質になるとか!!!

その上、美肌効果も高く、皮膚に溜まった老廃物を取り除きキメの細かい滑らかな肌にすると言われているそう。美白効果も高いらしい。

これは摂取しないと。しかもかなり積極的に。

しかしながら欲張りなわたしは、緑豆だけでは物足りない感じがしたので、「氷糖蓮子湯(びんたんりぇんずたん)」に緑豆湯を組み合わせてみたら、結構はまってしまいました。

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こんな感じ



“総合カキ氷”等マメ系スイーツが好きな方は好きな味じゃないかと思います。(これ、マメたっぷりだよね!)

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【総合カキ氷】
緑豆初め、豆たっぷりの巨大かき氷!


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【豆系スイーツ】


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《緑豆湯》

+材料+
緑豆 100g /湯 400ccぐらいかな?割と適当に。/砂糖 少々(お好み)


① 緑豆を良く洗い、鍋に入れて沸騰した湯を注ぎ火にかける。
② 沸騰したら弱火にして20分煮る。
③ 好みの味で砂糖を入れる。(甘くないのが好きなら砂糖は無しで)

※温かいままでも冷やしても美味しいです。うちのスタッフが言うには、シロップだけ飲んでもOKだけど1日2杯までだそうです。(身体を冷やしすぎるから?)
茹で上が
った豆に牛乳を注いでも美味しいとか。


+++
《氷糖蓮子湯》

+材料+
蓮の実 /乾燥ナツメ/白キクラゲ/桂圓肉(龍眼の干したもの) 等お好みで/氷砂糖 少々(お好みで)


① 上記材料を鍋に入れ、水を注ぎ10分煮る


+++

緑豆湯の上に氷糖蓮子湯のシロップと具を乗せると、なんちゃってチャイニーズスイーツになります。冷蔵庫に冷やしておいて、小腹が空いた時に食べてもGood!
(あんまり日持ちはしないかも・・・)

緑豆は100gでもかなりの量になるので、食欲に自信のない方は50gぐらいでも十分。


+++


【効能】

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緑豆・・・身体の余分な熱を冷ます。胃腸の働きを整える。利尿効果が高く、身体にたまった毒素を排出し、肌や血をきれいにする。
    
緑豆そのものはあまり日本では見ないが、“春雨”や“もやし”として日常的に摂取している。


蓮の実・・・消化機能をコントロールし、心を落ち着かせ、イライラを取り除く。



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蓮の実

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蓮の実(1つ1つはこんな感じ)
蓮の実のシーズン(夏)はお菓子代わりにむしってぽりぽり生で食べます。
スイーツ使うのは乾燥させたものです。



ナツメ・・・動悸、息切れ、筋力強化、不眠、多汗、薬物の副作用緩和など。また、中国には「1日3個ナツメを食べれば年を取らない」ということわざがあるほど、老化防止、美肌効果にもすぐれている。


白キクラゲ・・・滋養強壮、肺機能を潤し、胃を丈夫にし、体内水分を増やし、血液をきれいにし、せきを止める。食物繊維が豊富で美容によい。

桂圓肉・・・果物の竜眼を乾燥した果肉。カリウムが豊富で美容と健康に良い天然ミネラルがたっぷり含まれてる。コクのある甘さがあり、精神をリラックスさせたり貧血に良いといわれてる。 北京では皮付きの「桂圓」
しか見かけないが、中国南方に行くと皮を向いた「桂圓肉」をスーパーなどで入手できる。「桂圓肉」のほうが肉厚で味も良いと思う。(「桂圓肉」を煮物に1,2粒入れるとコクが出て美味しくなるとの報告アリ)

氷砂糖・・・身体の余分な熱をさます。水分代謝をよくする。















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雑穀ガレット&自家製綿あめ 

スーパーの雑穀コーナーが好きで、雑穀コーナーの横にある、その場で炒った雑穀を粉末にしお湯で溶いて飲む健康食品を売っているコーナーでついついブレンドされた粉末雑穀を買ってしまうのだが、食べきらない。なんかこれ、利用できないかな、と考えた時、思いついたのが「ガレット」。

 

前回そば粉で自分風ガレットに挑戦した際、「これは雑穀粉でもできるのでは・・・?!」と思案。

 

粉末雑穀“健康栄養型”とお肌に良いとされる“はとむぎ粉”をブレンドし、卵と水で溶いて塩を入れ、雑穀ガレットを作ってみた。


はとむぎの効能;中医では「薏苡仁(ヨクイニン)」。利尿作用があるのでむくみや胃腸の不調を治す。水分代謝を良くし、肌荒れやしみにも良い。

 

“健康栄養型”には黒胡麻、きな粉その他雑穀がブレンドされているが、伸びが悪い。ので、小麦粉も足し、生地を作る。

 

結果;美味しかったです♪

 

思ったほど雑穀のクセもなく、ヘルシーな感じ。なんせモトが“健康栄養型”の雑穀粉なんだから、体にも良いはず。(そして出張で荒れ果てたお肌にも♪)

 

何より、使いたかった粉末雑穀の有効利用方法を見つけ、嬉しい。

 

今回は、卵・ベーコン・チーズのガレットと、トマト・スライスオニオン・チーズのガレットの2種類を作ってみた。中身は何でもいいんだろうから、冷蔵庫の野菜の整理にもなって、なかなかグッド!

 

雑穀ガレット、オススメです。

 

+++

その頃相棒は茶漉しとモーターを使って綿あめ機を作り、綿あめを作っていました。

 

モーターを回すと茶漉しの目から綿あめが飛んでくるのに興奮した!!

 

出来た綿あめ、素朴な味がして美味しかったです。


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【茶漉し綿あめ機と完成した綿あめ】



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