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全麦粉でパオズに挑戦!@北京 

蒸篭購入依頼、粉系の蒸しものに嵌っており、今まではスーパーで良く見かける「自発粉」でマントウやパオズを作っていた。

過去の粉系蒸しもの関連記事:
花巻に挑戦!@北京 
自発粉でマントウ&ベーコン巻@北京 
手作りマントウ研究中@北京 
自発粉で焼き包子に挑戦!@北京 


しかし薬膳の先生宅で先生が餃子やパオズを作るのに使っていたのは、「全麦粉」(全粒粉)だった。
医者でもある先生曰く、「全麦粉」のほうが身体に良い、と。
使っているのは「古船」ブランドの「全麦粉」。
実際に先生宅で、作った餃子やパオズを食べたが、粉の味がしっかりとしていてとても美味しかった。近所のスーパーで同じ粉を探したが見当たらず、これはもっと大きなスーパーに行かなくては入手不能?と思っていた矢先、SOLANAの中のBHGに先日までは無かった「古船」の「全麦粉」が入荷されていたので、すぐに購入し、さっそくパオズを作ってみた。

090625_baozi(7).jpg 
9.6元ぐらい。

この粉にはイースト等入っていない。
先生は何かの酵母を使って生地を膨らまし、作った生地の一部を残してその生地自体を次回のタネとして使っていた。

わたしはそんな器用なことはできないので、普通にドライイーストを使用。

今回のレシピはこんな感じ。

+++

皮:全麦粉 300g/ドライイースト(予備発酵不要のもの) 5g/水(32℃ぐらい) 約150cc

具:インゲン 適量/豚肉 適量/塩・胡椒・醤油・ごま油 適量

+++

【皮】

粉にイーストを混ぜ、温水を少しずつ注ぐ。最初はぼろぼろになる感じで、次第に生地がまとまってくる。耳たぶぐらいの硬さになるまで水を注ぎ、表面に光沢が出て滑らかになるぐらいになったら、丸くまとめて30℃ぐらいの場所でベンチタイム30分。

【具】

ベンチタイムの間に具を作成。

今回は、餃子の具としても大好きなインゲンを使用。

090625_baozi(12).jpg 

使ったインゲンはこれ。
この味が大好きなんだよねー。
これはかなり固いので、下ゆでしたあと小さく輪切りにし、肉に混ぜたあと、調味料で味を付ける。

皮のベンチタイムが終了し、生地が倍ぐらいに膨れ上がったら、手で膨らみを潰したあと、成形し、中に具を詰める。

090625_baozi(14).jpg 
相変わらず成形が下手。
下に付かないように1個ずつクッキングシートを切ったのを使っているけど
不経済だな。
この部分、便利グッズを入手したい。

蒸すこと25分・・・

090625_baozi(10).jpg 
まぁ、なんとか形にはなった。

090625_baozi(6).jpg 
中はこんな感じ。

ふわふわ系ではないけど、全粒粉の粉の味が強く感じて、わたしは自発粉で作った時よりこっちのほうが好き。(どちらかというと皮の食感は固めだけど、味がしっかりとして美味しい)
具も今回はかなり味付けをしっかりとしたので、皮の中で肉汁と調味料が溢れて、小龍包みたいになって見た目もかなり美味しそうになった。

+++

パオズを15個作ったところで具が無くなってしまったが、皮がまだ余ったので、マントウも作ることにした。
おかずマントウとして、ベーコン巻きを作成。

 
090625_baozi(8).jpg 
麺棒で伸ばす。

   090625_baozi(4a).jpg
ベーコンを置き、粗挽き黒コショウを全体にまぶす。

090625_baozi(13).jpg 
手前からくるくると巻いていく。
最後は生地がほどけないようにしっかりと生地どうしをくっつける。
棒ができたら、包丁で6等分に切る。

090625_baozi(9).jpg 
こんな感じ。
小さい方の蒸篭で蒸すこと25分。

090625_baozi(11).jpg 
こんな感じに出来上がった。

ベーコン巻きのほうも、クリープを入れた白マントウ生地よりは若干硬めだが、パサパサ感はなくて、粉の味がしっかりとしていて美味しい。
わたしはパンでもハード系のほうが好みなので、マントウ生地もこっちのほうが好きだな。

自発粉使用と比べると、イースト投入の手間だけが違うが、5gのイーストを入れるだけの手間などほとんど無いも同然。

全粒粉使用のほうが素朴で粉の味が楽しめて、わたし的にはかなり好みの味になった。

ただ、まだ自発粉がウチにたくさんあるので、今後は全粒粉と自発粉、両方使いながら美味しいマントウづくりを目指そう。

+++

先週後半は、異常に暑かった!
確実に40℃超えていたと思う。
外歩いていたら気分悪くなって、「中暑」(暑気あたり・熱中症)の薬を
薬局で買って飲んだ。
わたしは直射日光に当たるとすぐに暑気あたりになってしまうのだが、この薬は良く効くと思う。
家に常備しているほか、夏に旅行に行く時には必ず携帯している。

090624_kusuri(2).jpg 
12.5元

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自発粉で焼き包子に挑戦!@北京 

中国の便利粉・自発粉に嵌っているわけだが、以前コメント欄で「焼き包子を作っています」というコメントを頂き、それは美味しそう♪と思い、早速挑戦してみた。

過去の自発粉関連記事:
花巻に挑戦!@北京 
自発粉でマントウ&ベーコン巻@北京 
手作りマントウ研究中@北京 

※先に書いておきますが、今回のレシピも完成品ではありません。

今回作ったのは・・・

皮・・・自発粉200g/30℃前後のお湯100~150cc/砂糖少々

具・・・豚のひき肉200g/白菜の千切り 適量/干しシイタケ 適量/醤油少々/塩・胡椒 少々/ごま油 少々

1.自発粉に砂糖を少々加えて混ぜた後、お湯を入れながら混ぜて、生地がしっとりと纏まるまで捏ねる。捏ねた後、ベンチタイム30分。(30℃ぐらいの場所で)

2.ベンチタイムの間に具材を作る。豚肉に調味料・千切り白菜・みじん切りのシイタケを入れ、よく捏ねる。

次が成形なのだけど、焼きパオズの成型方法がうまくわからなかったため、前回薬膳の先生のウチで習った蒸しパオズの成形方法で作ったり、無理くり小判型にしてみたりしたが、小判型は意外と難しかった。

そのため、上手く焼けないといけないと思い、半分はそのまま蒸しパオズにし、へなちょこな小判型を焼いてみた。

結果・・・

090621_baozi(2).jpg 090621_baozi(3).jpg 
焼き包子の成形方法、教えてください。

090621_baozi(1).jpg 

ギリギリなんとか食べられそうな出来に・・・。

まぁ、そこそこの出来にはなったので、結局相棒と2人で1回で全部食っちまいましたが。

今回はマントウの教訓を無視し、再び自発粉オンリーで作ったため、やっぱり皮がちょっとパサパサしていた。
これも、捏ねる段階でクリープを入れておいたらもっとしっとりと柔らかくなったかも。(←わたし好み)

そして、最大の問題が成形。

来週、粉モノの蒸しモノを習いに行く予定なので、皮の作り方と成形方法をしっかりと学んで来よう。
(やっぱ独学では限界がある)

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スチーム☆アプリコットと紫芋のきんつば@北京 

果物を蒸してみよう第二弾は杏。

第一弾:ももも蒸してみた@北京 

090611_moonsweets(9).jpg 
市場で買ってきた杏。
今の相場はだいたい3斤(1.5kg)10元ぐらい?
これで4元(約60円)

090611_moonsweets(10).jpg 
湯むきで皮を剥く

090611_moonsweets(11).jpg 
桂花陳酒と砂糖を投入。
量はお好みで♪
お好みでグローブやスターアニス(八角)、シナモンスティック(肉桂)
を入れてもよし。

090611_moonsweets(12).jpg 
蒸すこと20分。
蒸しあがったところ。
杏のシロップが桂花陳酒に沁みだして美味しそう☆
このシロップだけでもデザートになる。
(ヨーグルトなどにかけて)

090611_moonsweets(7).jpg 
ヨーグルトをかけてデザートに☆
ちょっと黒っぽくなった?
蒸しあがった直後にレモン汁をかければ色が定着したかも。

+++

去年までは煮てコンポーとにしていたのだけど、ちょっと長く煮過ぎると杏が煮崩れてしまっていた。
その点、蒸すと煮崩れないのが良いと思う。
味も濃縮されていて、美味しくなっていた。

過去記事:
☆杏の桂花陳酒コンポート☆ 
保定出張/杏の桂花陳酒コンポート’08 

+++

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ライチも美味しい季節!
1斤13元で売られていた。
これで15元(約225円)だったかな?
甘くて美味しい。

090611.jpg 

+++

これはスチームフードではないけれど・・・

090611_moonsweets(8).jpg 

紫芋が安かったので、つい買い過ぎてしまったため、“きんつば”を作った。

これ、色も綺麗だし、作り方はとっても簡単。
電子レンジでチンして(もちろん余裕があれば蒸し器で蒸して♪)、芋をつぶしながら砂糖とバターを混ぜて、整形して、切って、小麦粉を溶いた液に浸して、フライパンで焼くだけ。
1時間ぐらいで完成する。

芋にバターと砂糖を入れるので、ちょっとスイートポテトっぽい。

今回は初めて作ったので整形がまぁまぁの出来。
次はもうちょっと綺麗に作れるように研究してみよう。

Cpicon 紫芋のきんつば♪ by byルウ  

お茶は、鳳凰単欉蜜蘭香を合わせてみました。

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手作りマントウ研究中@北京 

相変わらずマントウ作りに嵌っている。

前回はクリープを入れて甘みとしっとり感を出してみたので、今回は牛乳を使ってみた。

※ちなみに、ここでのレシピは模索中の過程のもので、完成レシピではないので、このまま作らないで、ご自身で作る時の参考にしてください。

今回は、ちょっと多めに作りたかったので、粉の量も1.5倍にしてみた。

自発粉 450g/卵の白身(小)2個/牛乳 150cc/砂糖 大さじ2/塩 小さじ1

卵の白身を入れるとフワフワになる、というレシピを見つけたのでそれも試してみた。
32℃ぐらいに温めた牛乳の中に、卵の白身を固まらないように混ぜて入れて、粉の中にこれを混ぜながら入れる。
あとは前回と同じ。

今回作ったのは・・・

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前回作って美味しかったベーコン巻と普通のマントウ。

そして、試してみたかった、黒胡麻餡巻。

090530_seiro(8).jpg 

黒胡麻餡のマントウ(つまり“あんまん”)が食べたくて、これを使って作ってみた。

090530_seiro(6).jpg 

これはもともとは、黒胡麻のペースト状の食べ物。
とっても甘いので、これだけで食べるのは厳しいけど、黒胡麻ペーストとして使えないか試してみたのだ。
中に入っているのは粉末なので、これを湯で溶いたものを生地に塗り、その後すり黒ごまを振って巻いた。

結果は、写真の通り、餡がはみ出てしまい、美しくなかった。失敗。
あんまんなのだから、巻かないで包むべきだった。

教訓:ペースト状のものは巻かないで、包むべし。

味の方は・・・と言えば、前回のクリープの方がしっとり感があったかな。
今回は、白身と牛乳を両方使ったので、どちらが敗因かわからないことと、粉の量も増やしてしまい、捏ねの力も減ってしまったので、原因が複合的になってしまったため一概に比べられないが、少なくとも、白身を使って劇的にフワフワにはならなかったし、牛乳で大きく味が変わったとも思えなかった。

ラードを練り込む、という手もあるようだが、それはカロリーの問題もあるので使いたくない。

もう少し、研究を重ねてみよう。

+++

蒸し鶏とネギに甜面醤を塗ってマントウサンドで北京ダック風。

090530_seiro(9).jpg 

「これにするときは、マントウはもっと平たいほうが食べやすいよ。」

という相棒からの至極真っ当な御意見により、次回は平たく成形する予定。

試行錯誤である。

090530_seiro(2).jpg 
おひとり様ランチセット

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ももも蒸してみた@北京 

蒸篭を入手以来、いろんなものを蒸しまくっている毎日。

果物も蒸してみた。

選んだのは、桃。

わたしは日本のあの柔らかい水蜜桃が好きなのだけど、北京の桃はカリっと硬い。
2006年頃に日本のみたいな柔らかい桃を北京で食べた記憶があるのだけれど、それ以降、毎年果物屋で「これは柔らかいよ~」と言われて買うが、どれも硬い。

ウチの冷蔵庫に、やはり「柔らかいよー」と言われて買ってきた硬い桃がある。これを蒸して柔らかくしようという魂胆だ。

090530_seiro(3).jpg 

『スチームフード』の本に「砂糖とコーンスターチを混ぜたものをふりかけて、蒸篭に入れる」と書いてあったので、そうやってみた。
砂糖の塊がこんなところに乗っちゃって、なんだかエッチな感じに。

砂糖まぶしで蒸すこと30分。

090530_seiro(4).jpg 

水は全く入れていないのに、桃色の綺麗なシロップが出てきた~♪
ここで、この桃色を定着させるために、レモン汁を半個分投入。
この瞬間、澄んだ綺麗な桃色になるのが劇的に美しい!

このアツアツのピーチちゃん、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

090530_seiro(1).jpg 

よ~く冷えたら、皮を剥いて、アイスクリームを添えてデザートに。

甘くて、柔らかくて、大満足☆

桃味のシロップも、とっても美味しかった。
硬い桃も、これだと柔らかく食べられる。

+++

この本のレシピを参考にしています。

 

090530_seiro(5).jpg 

たかくりこ?

・・・と思ったら、コーンスターチのことだった。(良く見たら“くり”じゃなくて“あわ”だし。)

微妙に紛らわしい。

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自発粉でマントウ&ベーコン巻@北京 

花巻作りが気に入ったわたし。

前回作った生地の満足度が60%ぐらいだったため、ちょっと改良をしてみた。
(一旦冷凍したあと、再度蒸したら蒸したてより美味しくなっていて、80%ぐらいの満足度までUPしたんだけどね。)

前回は自発粉とお湯だけで生地を作ったが、今回はいろいろな料理サイトを閲覧した結果、クリープを入れたら生地がしっとりするという記述をみかけ、その手法を用いてみた。

今回の分量は・・・

自発粉300g/珈琲伴侶 30g/砂糖 大さじ2/塩 小さじ1

これらを前回と同じく32度の湯で捏ねた。

前回は空気が乾燥していたからか、自発粉だけだったからか、なかなか生地がまとまらなかったのだが、今回は湯を200cc入れる前に生地がまとまり出したため、捏ねた時間も10分程度だった。

090522(4).jpg

クリープ的なもの(Nestleだから“Coffee mate”と書かれている。中国語では“珈琲伴侶”)、コーヒーには使わないので瓶で買っても余ってしまうため、個別包装入りの方を買った。これだと開封後固まったりする心配も無い。20包入りだけど、今回の生地作りで10包使った。

シンプルマントウは、禁断のピーナッツバター&バナナで食べたい!
ピーナッツバターも瓶買いすると多すぎるし、食べ過ぎも怖いので、これも個別包装タイプを購入。
BHGではこの個別包装をさらに個売りしていて、1本1元で売っていた。

今回はまずはシンプルにマントウに挑戦。
大きいのは食べにくいので、小さめに。

090522(2).jpg 

うん!この生地の方が前回の生地より理想に近い。
しっとりしていて仄かに甘い。
こういうのが好きなんだよな~。
次回は珈琲伴侶じゃなくて牛乳で作ってみようかな。

おかずマントウとして、ベーコン・黒コショウ入りも作成。

090522(1).jpg 

ベーコン・黒コショウ巻、おかずパンみたいで美味しかった。
これは生地を長方形に伸ばした後、ベーコンを並べて、黒コショウを振り、くるくるっと丸めて切っただけ。
小さめなのでパクパクいけてしまう。

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冷凍保存しても美味しい(いや、したほうが熟成される?)こともわかったので、多めに作っても大丈夫!

北京のみなさんは自発粉で肉まんやピザも作っていらっしゃるということなので、わたしも挑戦してみよう♪

+++ 

090522(5).jpg
お行儀よく並ぶ車。曲がった先もずっと並んでいる。
ちょっと前まではタクシー以外は社用の黒い車ばっかりだったけど、
最近は個人所有のカラフルな車が多い。

 

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花巻に挑戦!@北京 

どんどん蒸してます。

過去の蒸し日記:
北京蒸篭倶楽部、東郊市場へ。@北京 
スチームフード、いろいろ。@北京 

野菜やおかずを蒸したあとは、ずっと作ってみたかった花巻に挑戦!

花巻って、白いマントウ(具の入っていない肉まんみたいなやつ)で、表面がくるくるって捩じられているやつ。
なんでマントウじゃないのかって?
そりゃ、マントウじゃ形が味気ないじゃない?
あの、ネジネジって感じが可愛い花巻を作ってみたかったのだ。

今回使ったのは、スーパーで見かけて便利そうなのでいつか使ってみたかった、これ。

090517-2(2).jpg 
古船ブランドの「自発粉」
1.5Kgで7元代後半。
北京なら、たぶんどこのスーパーでも売っている。

「自発粉」とは、その名の通り、「自分で発酵する粉」。混ぜられているのは「蔬松剤」と書かれているのだけど、たぶんイーストの一種だと思う。

パッケージの側面に、「包子、饅頭、花巻、発面餅などの発酵食品」に使えると書いてある。

今回はこの中国お手軽ブレンド粉を使って花巻作りにレッツ☆チャレンジ♪

1. 自発粉300gに、温度約32度(パッケージの横に指定してある温度)の水を少しずつ注ぎ、粉を練る。
最初は菜箸でかき回し、粉がボロボロしてきたら水を追加しながら手で混ぜてまとめる。
表面がつやつやしてまとまってくるまで力をこめて練る。
今回は、水は約200cc入れ、良い感じになるまで約20分練った。

2.1次発酵させる。大きめのボールにラップをするか濡れ布巾をかぶせ、30℃ぐらいの場所に約30分放置。
今回、室温が25℃ぐらいしかなかったため、鍋にお風呂のお湯程度(40℃前後)に沸かした湯をはり、その上にボールを置いておいた。
生地が約2倍に膨れたら終了。

3.成型。(今回写真を撮る余裕が無かったので、他のページを参照。)

4.底に小さく切ったクッキングシートを1個1個置き、蒸篭に並べ、20分蒸す。

5.完成!

+++

これが完成品。

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成型が結構難しかった。
あの「花」の作り方が独特で面白い。
まぁ、初めてにしては上出来って感じ?
いや、まぢで生地を作っている段階では暗中模索で、「失敗したらご飯炒めてチャーハンにしよう・・・」と思っていたのだ。

くるくる巻いているのは、同じ生地の半分で作った「シナモンシュガー巻」。

生地にシナモンとグラニュー糖を振って、くるくるっと巻いただけ。
結構可愛いでしょ?
どちらも小さめサイズ。(食堂などにあるマントウ、大きすぎ!)

ランチに作ったので、おかずは作り置いておいた塩蒸し鶏。

塩蒸し鶏とネギを一緒に挟んで、甜面醤を塗って食べると・・・北京ダック風?

090517-2(7).jpg 
写真はイマイチ・・・
ネギは細切りにすれば良かった。
味はグッド!

相棒からのリクエストとしては、具が挟みにくいので「花」にしないで普通のマントウにしてください、とのこと。
次回からは具を挟むときは捩じらないでおきます・・・。

自発粉を使って作ってみた感想。

・本当に簡単。手軽。便利。

・ただ、味は普通…って感じかな?蒸したてってことで、それなりに店のよりは美味しいけど。レストランのしっとりちょっと甘めの高級マントウの味ではないので、それに近づけるにはもうひと工夫必要。

今回はこの2種類を作ったけど、他にソーセージ巻やベーコン巻、ココナッツフレーク巻など、どんどんバリエーションが増やせそう。
オーブンが無くても作れるし、自発粉を使えば材料費もリーズナブル。

自発粉メニュー、今後開発してみます。

※後日談※
食べきれなかった花巻クンたちは、1個1個ラップに包んで冷凍保存し、再度食べるときにラップをはずして蒸篭で蒸して食べたのだけど、一旦冷凍した花巻クンは蒸したてよりしっとりとしていてむしろ美味しかった!冷凍状態から蒸しても、綺麗に美味しく復元できたので、これはたくさん作って冷凍保存しておくと良いかも。

+++

夜、蒸した野菜。

090517-2(8).jpg 
今回は、にんじん、山芋、さつまいも、西葫芦を蒸してみた。

西葫芦、形は瓜に似ているけど、「へポカボチャの一種」ということで、中国では加熱して食べることが多い。炒め物や、韓国料理のチゲにも入っている。
加熱するといい具合に柔らかくなり、皮の部分だけコリっとしていてとても美味しい。
加熱すると美味しい野菜、ということで、今回は西葫芦も蒸してみた。

結果、西葫芦そのものが水っぽいので劇的に美味しい感じはしなかったけど、まぁ、メンバーの一員としていてもいいかな?という感じ。

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お気に入りの黒だれを付けて食べた。

蒸し野菜として食べるのは、やはり根野菜が美味しいようである。

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粽の季節がやってきた!@北京 

え?今頃粽?と思われるかもしれないが、節句の行事を旧暦で行う中国では、5月5日の端午の節句は、今年は5月28日。
中国は28~30日は端午節休暇となる。

ちなみに今年は旧暦の閏年(※)にあたるため、5月が2回あり、「端午節」も2度迎えることになるらしく、2回目の端午節は6月27日になるということだが、専門家による判断で5月28日のみを端午節としているらしい。

※「旧暦の閏年」…1年が13か月となり、閏5月が入ることになるらしい。
もっと詳しく理解したい方は、こちら(旧暦のあれこれ)へ。

今年はグレゴリオ暦の5月5日は日本で過ごしたので、柏餅を食べることが出来た。
日本では御存知のように5月5日の端午の節句には、五月人形や兜を飾り、鯉幟を上げ、柏餅や粽を食べる。

端午とは…
この日を端午とする風習は、3世紀の中国、楚で始まったとされる。
楚の国王の側近であった屈原は人望を集めた政治家であったが失脚し失意のうちに川に身を投げることとなる、それを知った楚の国民達は粽を川に投げ込み魚達が屈原の遺体を食べるのを制したのが始まりと言われている。

Wikiより

端午の節句の起源は中国だが、日本と中国では祝い方がだいぶ違う。
中国には鯉幟を挙げる習慣が無い。(「魚」の発音が「余」と同じということで縁起が良いからか、なぜか春節の廟会で鯉幟屋が出ている。)
ただ、瀋陽に住んでいた時「あ!」と思ったのは、瀋陽では端午の節句のとき、手首に五色の糸で作ったミサンガのようなものを結び、これが自然に切れたとき願い事が叶う、と聞いた。
この五色の紐と、鯉幟の吹き流し(これも五色)はとても良く似ている。
鯉幟の吹き流しは「五行説」に由来しているということで、中国式ミサンガもきっと同じ由来なのだろう。

 
日本の祝い方で中国と重なっているのは、「粽」の部分だが、これも名前は一緒だが中身は異なる。

中国で言う「粽」(中国語で「粽子」)は所謂“中華粽”のこと。

“中華粽”というと、醤油味のもち米の中に肉や椎茸、筍などの具が入った粽を想像されるかもしれないが、これも種類がたくさんある。

わたしが住んだことがある“中国”は中国の中でも北方地域なので、北方では醤油味の粽ではなく、白いもち米の中に棗やあんこを入れて炊き、しかも食べるときに砂糖をかけて食べたりする、「甘い」粽を頂くことが多かった。雰囲気としては「おはぎ」に近いかも。

しかし、この甘い粽、大きい上にわたし的にはあまり美味しいとは言えない…。
やはり、醤油味の粽のほうが好みである。
醤油味の中華粽はどうやら南方系のようである。
ス―パーなどでも各種売っているが、真空パックや冷凍で比較的長期保存できるものの中に、醤油味の粽が多く、製造元は浙江省や福建省など南方の企業で、冷蔵コーナーで保存期限が短そうなタイプの粽は棗やあんこ入りの、地元で作っている北方系の甘い粽が多いように見受けられた。

しかもこの粽は、月餅や湯圓と同じく季節商品なので、基本的に端午の節句前でないと買えない。
こういう限定品めいたものに弱いわたし。
既に粽各種を買い集め、ランチに蒸かして食べるのが最近の楽しみ。
 

 
いつも行くスーパーを比較してみると、新光天地では老舗の粽の特設コーナーが出来ていた。
鼎泰豊の粽を食べてみたかったが、1個18元もしたので止めた。
稲香村と五芳斎が2つで15元~18元ほどだったので、この辺りを購入。

今日現在の状況で言うと、ウチの近所のスーパーでは、BHG(SOLANA)では真空パックの粽を載せたワゴンが出現。五芳斎ともう1つ、同じような感じのブランドの粽が自宅用と贈答用で陳列されていた。あとは冷凍粽のBOXが1つ。
京客隆も似たような感じで、「粽が出だしたな。」という印象はあるが、売り場全体における進出度はまだあまり高くない。(今は贈答用が主力のよう。自宅用は直前に一気に盛り上がるハズ。)

その点、日系スーパーであるヨーカ堂(亜運村店)はスゴイ。
日本の小売業は伝統的に季節行事は1か月ぐらい前から盛り上がり、販促に力を入れる。
湯圓のときもそうだったが、ヨーカ堂はスタートが早い。
その節句に向けて派手な特設会場を設け、客の購買意欲をかきたてるのが上手い。
この、何でもかなり前から計画を立ててスタートする体制が、BHG(華聯)や京客隆などの中国系スーパーとの大きな違いだろう。とても日本っぽい。

090519(6).jpg
ヨーカ堂の粽特設売り場。
手前の箱入りのものは贈答用、奥のバラ売りは自宅用。
老舗ブランドから冷凍食品会社のものまで各種揃っている。
冷凍食品のBOXも、粽だけで3つほど並んでいた。

090519(7).jpg
「豆沙」は「あんこ」のこと。
「水果」は果物。
果物粽って?
他にも、笹に包んだ餅もあった。これはかなり日本の粽に近い。

え?こんなのもあるの?・・・とわくわくしつつ、とりあえず今回はこんだけ購入。(全部自宅で食べる用。)

090519(1).jpg 
左上:竹筒入り粽(横・大)15.8元 上中央:天福号4個入り 15.8元 
右上:竹筒入り(縦)7.9元
左下:竹筒入り(小) 11.9元 下中央:大三元 黒米粽2個入り 18元 
右下:五芳斎 2個入り18元

どれも醤油系の粽で、わたしは肉だけのものより、肉+塩卵、肉+栗、というような具だくさんのものが好きなので、そういう具の粽を選んだ。

棗やあんこ入りだと1個1.6元~、肉だけだともう少し高くなり、肉+具だとさらに高めになる。

+++

さっそくランチで食べてみた。(もち米なので、夜だと太りそうだから…)

まずは北京の老舗ブランド、稲香村から。(パッケージの写真撮る前に食べてしまった!)

090519(5).jpg  090519(2).jpg 
包み方は三角錐ではなくて、俵型風。
蒸篭で蒸すこと約20分。

090519(4).jpg 090519(3).jpg 
左:肉入り 右:肉+塩卵(黄身のみ)
この塩卵の黄身が美味しいんだな~。

+++

気になっていた竹筒入りにも挑戦。(稲香村とはもちろん別の日。)

090519(8).jpg 
大きさは両手の親指と人差し指で作った輪っかぐらいの直径。
冷凍で売られていたので、蒸し上がるのに30分かかった。

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中は、醤油味で炊いたもち米に豚肉がたくさん入っていて、シイタケと筍も上に乗っかっている。
粽にしたら1個ぐらいの大きさかもしれないが、結構ボリュームあった。これ1個でお腹が膨れる。
味はGood!とっても美味しい。肉も多くて満足。
これで1個7.9元だったら安い!
福建省漳州市の会社が製造元で、保証期限が12か月となっている。
相棒がえらく気に入って、「今の内にたくさん買って来て!」と言っているが、パッケージの下には、「ご家庭の冷凍庫内は温度の変化が大きいため、お買い上げ後はお早目にお召し上がりください。」と書いてあるので、1年分は買えないだろう。(その前にそんなに冷凍庫に入らない。)
でも、6月に食べるぐらいは大丈夫だろうから、端午の節句前にもう一度、粽の買出しに行ってこようと思っている。

他の粽については、食べたら随時UP予定。

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粽用の葉っぱ。

この時期しかスーパーではお目にかかれない。
これ、いろんなものを蒸すときに蒸篭に敷くのに良さそう!
蒸篭用の葉っぱってどこで手に入るかな?と思っていたので、丁度良かった。
今ならスーパーで1パック3.5元ぐらいで入手可能。

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これは薔薇かな?
北京はバラを植えているところが多いね。
今、どこも薔薇が満開!

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スチームフード、いろいろ。@北京 

蒸篭が手元にあるため、蒸したくてたまらない。

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最近我が家は蒸し料理尽くしである。

最初に蒸したのは、スチームフードへの目覚めのきっかけとなった蒸し野菜。

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名前の通り、野菜を蒸しただけだけど、旨みがぎゅっと凝縮されて野菜を美味しく食べられる。

旨みが凝縮されるのは良いけれど、農薬も凝縮されてしまうとイヤなので、今回の野菜は市場ではなくスーパーの有機野菜コーナーで買った。
個人的には、市場の野菜の方が美味しい気もするんだけど、農薬は目に見えないものだし、かといってスーパーの野菜が信用できるかというとそれもわからないのだけど、今わたしの前にある選択肢から選ぶとすればこれしかないので、一応スーパーのちょっと高い野菜にしたのだ。

今回蒸したのは、とうもろこし、にんじん、山芋、紫芋、そしてにんにく。

今はにんにくのシーズンなのか、乾燥させたものではなく、フレッシュなものが売られていたので買ってみたが、あの酢漬けニンニクのようなニンニクのにおいがキツイ・・・。乾燥タイプのほうが良かったかも。

蒸し時間は、とうもろこしとにんにくが30分、他の野菜は15分蒸した。

野菜だけでも甘くて美味しいのだけど、味が単調にならないようにディップも2つ作った。

1つは納豆だれ、もう1つはゴマと海苔の黒だれ。
この黒ダレがえらい美味しく、これだけでご飯のおかずになりそう。
「ごはんですよ」的な味。
レシピはコレを参照。

大きい蒸篭では、豚肉と白菜の重ね蒸しを作った。

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白菜しか見えないが、この下に白菜と段々になって豚肉の薄切りが入っている。

本当は、大きな白菜で1段、豚肉で1段・・・と重ねていき、断面がミルフィーユみたいになる料理のはずなんだけど、大きな白菜が無くて「娃娃菜(ワーワーツァイ)」を使ったので、こんなてんこもり状態になってしまった。


娃娃菜とは・・・

白菜を小さくしたような娃娃菜という野菜をご存知だろうか。3つ入りでひとパックになって売られているあれである。これは日本から持ち込まれた白菜の小型品種で、中国では雲南地方の高原で栽培されている高級品だ。農薬汚染がなく、軟らかくて糖度が高く生食に適しているということで人気が高い。

北京エクスプロアより

食感的には、娃娃菜は白菜より熱を通してもクタっとしにくく、歯ごたえが良いので好きなのだが、なんせ小さいのでミルフィーユにはできなかった・・・。

味の方はバッチリ!

豚肉と娃娃菜からしみ出たスープが皿の底にたまり、豚肉には娃娃菜の、娃娃菜には豚肉の味が良く沁みて、非常に美味しくできた。
以前「蒸ししゃぶしゃぶ」を作ったのだけど、あれに似ている。

これ、作りすぎたかな・・・と思ったけど、2人でペロっと食べてしまった。
油を全く使っていないのもポイント高い。
(調味料も塩少々のみ!)

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もやしも蒸した。これは芥子醤油で食べると美味しい。
しばらく休止していたぬか漬けも復活!
主食は黒米入りのお粥

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翌日は塩蒸し鶏を作った。

鶏肉に粗塩をたっぷりと刷り込みラップに包んで一晩冷蔵庫で寝かせる。

翌日、鶏の塩を洗い流し、蒸すだけ。

今回は鶏を35分蒸した後、上に芥蘭菜を載せてさらに蒸した。
レシピでは「菜の花」だったのだけど、菜の花って無いし、芥蘭菜のコリっとした歯ごたえが好きなので。
菜の花は無いけど、「菜心」が売っていたので、春っぽく(初夏だけど)花も一緒に蒸したかったら菜心でも良いかも。

芥蘭菜の茎はかなり太いのでちゃんと蒸しあがるか心配だったけど、10分でちゃんと火が通っていた。
さすが、スチーム!
(これは写真が失敗していたので、画像はナシ!)

蒸篭の1Fで鶏肉を蒸している間に、2Fでは豆腐を蒸した。
これは、ただ蒸しただけだけど、ほっこりした柔らかい味になる。

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野菜に付けたタレをここにも利用。

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スチームフード、作ってみたらすごく面白い!

まず、とっても楽。

何が楽って、焦げる心配が無い。

蒸篭の中の温度は沸騰後は常に100℃に保たれているわけで、それ以下にも以上にもならない。
常に100℃。
オーブンやフライパンだと、焦げていないかチェックしないと危ないけど、蒸篭ではその心配が全くない。鍋の水が無くならないかだけ注意していれば良い。(最初にたっぷり入れておけばまず大丈夫。)
40分蒸すなら、40分入れっぱなしでOK。
煮えすぎたり焼きすぎる心配が無い。
これって、気分的にすごく楽。

そして、便利!

今回蒸篭を2段買ったので、同時に2つの料理ができる。
同じ鍋から出てくる湯気で、1Fと2Fで別の調理ができるのだ。
これって、エコだし、縦に利用できる調理器具なんて他にないので、すごく新鮮。

その上、ヘルシー。

調理に油を使わないので、今回の料理もすべてノンオイル。
蒸すと葉物野菜は嵩が減るのでたくさん食べられる上に、調味料はほとんど使わない。
エコでヘルシー。なんて現代的!

今回は、蒸篭の1Fで鶏を蒸して、2Fで豆腐を蒸した。
2Fに蒸気がちゃんと届くか心配だったけど、ちゃんと調理できていて感激!

蒸し器は何度も使ったことがあるけれど、蒸篭デビューのわたしにとっては、新鮮なことばかり。

蒸し器だと蓋から雫が落ちてくるため必ず濡れ布巾を上にかけておかないと駄目だけど、蒸篭は蓋が雫をキャッチする構造になっているのでこれが不要。
これはスゴイ!と思った。
昔の人、エライ!

蒸篭って、形が可愛いだけでなく、機能的にとても優れている。

スチームフードって、ヨーロッパにもあるのかな?
なんとなく、アジアのイメージ。
素材を美味しく食べられて、尚且つエコでヘルシーで、便利な調理器具を考え出した人たちって、本当に素晴らしいと思う。

北京蒸篭倶楽部、まだまだ続きます・・・。

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北京蒸篭倶楽部、東郊市場へ。@北京 

2006年(だったと思う)、春節休みに入る前の最後の出勤日の夜、打ち上げ的にオープンしたばかりの(というか、ほとんどまだオープンしていなかった)ラッキーストリートの一番北側の韓国料理レストランで相棒と2人で食事をした。

そのレストランは、当時流行していた『チャングムの誓い(中国語:『大長今』)』の影響で、韓国宮廷料理風の、言ってみれば焼き肉やビビンパではない料理を出していて、メニューはすべてコースのみで、一番安くて250元~ぐらいの設定だったため、お値段が高くてビックリ。

結局一番安いコースを2人分頼んだのだが、これがお値段を裏切らない美味しさだった。

出てきた料理すべて美味しかったのだが、一番覚えているのが、前菜で出てきた蒸篭に入った蒸し野菜。
にんにくが丸ごと1個入っていてぎょっとしたのだが、食べてみたらほくほくでとても美味しくて感激したことをよく覚えている。

その時以来蒸し野菜に興味があったのだが、自分で作るには至らなかった。
その記憶を呼び覚ましたのが、今回の一時帰国時に本屋を歩いていた時に偶然手に取ったこの本。


長尾智子+福田里香著『スチームフード 』 柴田書店

本屋に行くと必ず立ち寄ってしまうのが料理本コーナーで、いろいろ立ち読みしているうちに欲しくなってしまうのが困りもの。
料理本ってオールカラーなので値段も高い。
でも、どれも調理方法に工夫があったりして美味しそう・・・。

今回の本も1900円と少々お高めなのだけど、これで今後自炊のモチベーションが上がり、外食が減れば1900円以上の効果が期待できる…と費用対効果を考え、購入に踏み切った。

北京に戻ったあとは、まずは蒸篭(せいろ)の入手から。

実家でも茶碗蒸しなどの蒸し料理はよく作ってもらっていたが、蒸篭ではなく、スチール製の蒸し器を使っていた。
金属製はお手入れもし易く、衛生面でも安心だし、湿度の高い日本では蒸篭はカビが心配でなかなか購入するには至らなかったのだと思う。

しかし、湿度の低いカラッカラの北京。
蒸篭デビューにはふさわしい場所ではないか!

…ということで、下に置く鍋の直径を計ったのち、ローカルキッチン用品の天国、東郊市場へ。 

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さすが東郊市場!

市場の入口で、いきなりこのお店。

「GO GO COME」→「行け 行け 来い」ってどっちやねん!という突っ込みを入れつつ、先を急ぐ。

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しばらく進むと、「東郊市場」と書かれた立派な門が見える。

この手前にあるのが、この建物。 

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東郊厨具批発(キッチン用品卸売り)


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その90度の角度で海鮮市場もある。
特に夏は臭いが凄いので、入場注意。

この建物以外にも、特にこれより先はキッチン用品を扱う店がずっと四環のあたりまで続くが、売っているものは大差ないので、まずここで値段等をチェックしてみることにする。

この市場は北京で飲食店を開く人などが厨房の器具や食器などを買いに来る場所なので、おしゃれ食器などはほぼ皆無。
業務用の食器やキッチン用品を取り扱っているので、おしゃれ食器が欲しい場合はIKEAや亮馬河花市場2階の食器市場のほうが良いかと思う。

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中はこんな感じ。

店は違っても、取扱商品に大きな差は無い。
値段が多少違うので、値段リサーチはしたほうが良い。

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服務員用の制服も取り扱っている。
コスプレな方、ここでも入手できそうです。

今回の目的の蒸篭はすぐに見つかった。

念のため、この建物の外に並んでいるキッチン用品店もいくつか入ってみたが、値段と大きさの合致具合で結局この中の店で購入。

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蒸篭(小) 直径17センチ 1個15元 2段+蓋で計45元
蒸篭(大) 直径27センチ 1個22元 2段+蓋で計66元

調理器具兼食器にもなる蒸篭って、とっても可愛い!

これは杉製なので、森林を散策しているときのようなスッとした香りがする。

満足!満足!

ついでも“ちりれんげ”も購入。

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1個 8角
安かったので6個買ったが、これが後日結構活躍することに。

東郊市場、他はどんな感じかというと・・・ 

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業務用厨房器具から1個数角のちりれんげまで。

他にホテル用品(タオル等)や使い捨ての弁当箱、カップ等さまざま。

以前行ったときには気がつかなかった製菓用品の専門店をいくつか見つけたのは大きな収穫。

「三能」というメーカーの製菓用品を扱っている店で、ざっと歩いたところ2店舗取扱いがあった。
売っていたのは、ケーキ型、口金、クッキー型、マーマレード型、マフィン型、ハンドミキサー、製菓用ラッピング用品などなど、基本的なものは結構揃っていた。


値段は、ケーキ型で50元前後、プリン型などは1個7元前後と、欧米系のキッチン用品の店と比べるとリーズナブル。

型などは小売もしているが、ラッピング用品等は100個単位ぐらいの卸売仕様になっていた。

【製菓用品取扱店】

1:東郊市場酒店用品一条街14号
北京八意隆商貿中心 三能器具北京専売店

*大望路から入った場合、「東郊市場」の大門を過ぎると正面に「酒店用品一条街」
と書かれた小さな路地のような市場があるのでそこを入り、
しばらく歩いた左手。

2:東郊市場国際酒店用品大庁20-22,51-53
鴻発精品陶瓷酒店用品批発

*大望路から入った場合、「東郊市場」の大門を過ぎてしばらく歩くと
右手に「国際酒店用品大庁」という屋内市場があるので、その中。

市場の敷地内には、屋内市場もいくつか入っている。

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日用雑貨コーナーや結婚式関連用品を扱うコーナー。

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もうじき端午の節句なので、外では粽が売られていた。
ペット用品専門店もたくさんある。

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往年のウーパールーパーを髣髴とさせる
肌色のカエルが売られていた。
かなり気色悪いが、
ペットとして買う人がいるのだろうか?

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帰宅後、さっそく蒸篭を使えるように何も入れないで蒸して、木のアク取りを行った。
蒸気が出てくると、部屋中にサウナのような木の香りが充満し、なかなかいい感じ。
モチベーション上がってきた!

ってことで、蒸篭倶楽部の活動報告については、後日UP予定!

あ、蒸篭倶楽部って、わたしが勝手に結成しました。

蒸篭で何でも蒸すクラブ活動です。

参加は自由なので、勝手に入部して、勝手に蒸してて下さい。

美味しい蒸し料理があったら報告お願いします!

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【東郊市場へのアクセス】

バスだったので、市場まん前のバス停である「北京東站北」まで1本で行けたが、地下鉄の場合、「大望路」から歩いても10分ほど。
大望路(新光天地の前から伸びている道)をそのまま南へまっすぐ進めば市場に着く。
今は向って右手の元青果市場だったほうが工事中のようで、キッチン用品市場は左手になる。

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東郊市場前の陸橋から見た現代城。
あんな都会的な場所から徒歩10分に、こんなド☆ローカルな市場が
あるなんて、驚き!

市場内にもトイレはあるが、なんせド☆ローカルな市場。夏場はかなり厳しい。

トイレが不安な方は、市場内では我慢し、10分少々歩いて帰りに新光天地まで行けば、綺麗なトイレで用を足すことが出来る。

今回我々は午前中に市場を散策し、ランチは新光天地まで戻り、地下のフードコートで「麻辣香鍋」を食べた。
最先端のブランドを扱う新光天地と、ずっと変わらないような庶民の道具を扱う東郊市場。
両者同時に楽しむことが出来ることに、今の北京が象徴されているような・・・。

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↓ 日本でもいろいろな蒸篭を売っているようです。


   

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