週刊中国的生活

ウー・ウェン　クッキングサロン　3日目＠北京

料理
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ウー・ウェンクッキングサロン最終日は「シュウマイ」。
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「焼麦」は中国語では「シャオマイ」と発音し、小麦粉の皮で餡を包んで蒸したものを指します。「焼麦」は「焼売」とも書かれますが、その語源を遡ると昔は「梢麦」を書かれました。「梢麦」とは麦の穂を指します。
小麦粉の皮で包んだ形が麦の穂に似ていたから、そう呼んだということです。
やがて「梢」に「焼」があてられるようになり、また「麦」に「売」が当てられるようになりました。
焼麦というと何となく南方の広東料理を思い浮かべるかもしれませんが、その発生は北京に今も隆盛を誇っている「都一処焼麦店」です。
清時代の乾隆帝のころ、当時たいそう流行っていたこの店の焼麦を食べた皇帝が、その美味しさに感激して都でたった一か所という店名を送ったという話は有名です。
やがてその蒸し料理が南の飲茶などにも応用され、今は南方のほうが多いくらいになりました。
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（クッキングサロン　資料より）
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おぉ。
シュウマイの起源が北京だったとは。
シュウマイの美味しいお店って回族のお店が多いので、てっきり陝西省とかその辺が起源かと思っていた。（回族の、“馬さんの店”というシューマイ店が多いので）
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→今、検索して調べてみたら、当時の都一処の老板は山西省の人だったらしい。麺処の山西省の人っていうのは納得。
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この日の授業は、小麦粉で皮などを作る際に入れる水の温度（常温水で良いのか、熱湯が良いのか）について、グルテンの性質の説明とともに解説があり、シュウマイの皮と包子の皮の違いについて説明してもらった。
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実習の段階で、シュウマイの皮を薄く延ばさなければならないのがかなり大変。
でも、シュウマイの皮を自分で作れるとは思っていなかったので、この作業はとっても楽しかった。
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先生作のシューマイ＆蒸し餃子
（蒸す前）
中央：二米シュウマイ（もち米ときび入りシュウマイ）
右上：豚肉のシュウマイ
左下：干し蝦の蒸し餃子
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いよいよ試食。
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先生が作ったシュウマイ＆蒸し餃子
（蒸した後）
美しい。
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受講生が作ったシュウマイ
皮さえちゃんと伸ばせれば、包み方は失敗しない。
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蒸し餃子
破裂多数。
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以下、先生とスタッフの方が用意してくださったおかず類。
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涼拌四丁
（4種の和えもの）
枝豆・セロリ・ゆば・ザーサイの和え物。
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おかずの説明のときに、乾物の戻し方の注意事項もあった。
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「中華料理は乾物を使った料理がとっても多いでしょ。乾物の種類もすごく豊富。
乾物はどこででも売っているのに、みんなレストランの料理が美味しいといってわざわざレストランに行って食べるのは何故？
それは、乾物の戻し方はとっても難しいから。
上手く戻さないと美味しくならない。
プロが乾物を使うととても美味しくなるから、みんなレストランに食べに行くわけ」
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「日本の料理の番組なんかで、干しシイタケを電子レンジに入れてチンして戻す方法とか説明してるでしょ？あんなやり方では絶対に美味しく戻らない」
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うーん・・・乾物の戻し方については、今まであまり注意していなかった。
このとき先生から注意されたことは目から鱗。
こういう些細だけど大事なことが料理の味を左右するんだろうな。
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皮蛋豆腐
ピータン豆腐
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葡萄酒棗
ナツメの白ワイン煮
これ、美味しかった！
ナツメはとても身体にいいけど、日本人には馴染みが薄くて、
お土産に持って帰ってもなかなか食べてもらえない。
これならスイーツになっているから受け入れてもらえるかな？
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手作りシュウマイ、すごーーーく美味しかった！
豚肉シュウマイも美味しかったけど、二米シューマイが個人的には大のお気に入り。
こんなシュウマイ食べたこと無かったけど、先生曰く、「お弁当に入れればおにぎりの代わりになる」。
こんなお弁当もステキだなぁ。
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◆ウー・ウェン先生の著書 ◆
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今回のシュウマイの作り方も『北京小麦粉料理』の本にレシピが載っている。
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◆マダムに人気？！ウー・ウェン　パン ◆
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わたしはこの「蒸し紙」が気になっている・・・
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当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。
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《週刊中国的生活》　index：レストラン
《週刊中国的生活》　index：中国茶
《週刊中国的生活》 index：北京おもしろSpot
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ウー・ウェン　クッキングサロン　2日目＠北京

料理
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ウー・ウェン先生のクッキングサロン、2日目は「花巻」。
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関連記事：ウー・ウェン　クッキングサロンに参加した＠北京
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「花巻」は以前自分でも挑戦したけど、成形がイマイチだったので、この機会に美しい成形方法の技を学びたかった。
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ちなみに、「花巻」とは、これ。（ウー・ウェン先生が作ったもの）
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日本ではあまり馴染みのない食べ物だが、北京ではとてもポピュラーな主食で、マントウと同じく中身に何も入っていない、具無しの蒸しパン。
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中国語で模様のことを花様といいます。花には本来の植物の花の意味のほかに、デザイン、きれいな形のような意味もあります。今回の花巻の花もその意味で、花の形に巻くということではなく、単に模様巻になっているということです。

（クッキングサロン　資料より）
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ほんのり甘くてふうわりと美味しい花巻作りの技術を学ぶべく、成形の際には一番前の席をゲッツし、師の技術を動画に収めた。
ちょっとしたコツがわかれば綺麗に作れる。
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先生の授業は、解説→実習→解説→実習、という風に進んでいくのだが、面白いと思ったのは料理の説明がとても具体的なこと。
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「花巻」の説明なら、前述のように名前の意味を（中国語がわからない）日本人目線で教えてくれる。
また小麦粉に入れる水の温度や砂糖の説明も科学的根拠をもって説明してくれる。
必須事項と、それほど厳密に守らなくても良いことを、西洋料理や製菓と比較して説明してくれるので、非常に印象に残り易い。
具材の説明では、何故この具材が適しているのか、漢方的観点からの説明も入る。
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こういう点は、日本で生活し、普段日本人に教えているからこその説明だと思う。
中国の調理師学校で料理を習った時には、先生は基本的には何も説明してくれなかった。
先生の手つきをみて、ノートや写真を撮り、自分から質問すれば答えてくれるが、あまり科学的な根拠のある説明は無かった。所謂職人芸を盗む、という感じ。
傾向として北京で習った先生は、教えっぱなしというか、講義はするけど個別の質問にはあまり的確に答えてくれない（←個別の質問に答えるのは仕事じゃない、というスタンス。自分の言いたいことを言いっぱなし）印象が強いが（これは料理だけでなく、“教える”ということ全般的に共通するスタンスだと感じている）、ウー先生の授業では、20数名も受講生がいるにもかかわらず、個別に質問をする機会がかなり豊富にあり、そこまでが授業という認識が先生にあるので、質問もしやすい。
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今回の説明でも、製菓との比較がとてもわかりやすく、これはおそらく先生が日本で日本人に教えているときに、日本人が先入観として行ってしまう行動を見て、「それは中華料理ではしなくても良い」と敢えて指摘してくれているのだと思う。
これは中国在住の中国人の先生ではなかなか難しい視点。
些細な点だが、これはわたしも“粉料理の常識”として染みついた作業を行ってしまうので、「中華ではこういう理由で不要」と指摘してもらえるととてもわかりやすい。
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中国のスーパーでは小麦粉は5kg・10kgの大袋で売られていることが多く、このサイズのものが一番種類も豊富。
日本人的には「どんだけ大きいんだ！」と思ってしまうが、先生曰く、
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「日本人で米を2kg買う人は少ないでしょ？普通は5kgとか10kg単位で買うよね。
北京の人にとって小麦粉は主食で毎日食べるものだから、毎日減っていく。
だから5kg・10kg必要なの。
そこを理解しないと食文化はわからないよ」
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確かに。
米を1㎏とか2㎏単位で買う日本人はほとんどいないな。
北京人にとっては、小麦粉はそれぐらい主食だということなのだ。
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中国で売られている油が非常に大きな容器に入っていることについては、
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「中国人は油でできているの。
日本人は水でできているでしょ？
そこを理解しないと。」
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これは前々からそう思っていた。
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春節前にあり得ないほど大きな油のボトルを3個も4個も買って帰る中国人を見て、
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「油飲むんかい！」
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と心の中で（時には声に出して）突っ込んでいたが、水へのアクセスが悪い大陸内部では、衛生面から何でも油を通す習慣が必然的にできたのだと思う。
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大学芋（中国だと「抜絲」）を作る時、日本式は砂糖を水で溶かしてカラメルを作るが、中国式は油に砂糖を入れて作る。
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日本式では野菜は下茹でをするが、中国式では油通しをする。
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日本で水を使うシーンで、中国では油を使うことが多い。
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これは生活環境の違いからくる食習慣の違い。
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花巻実習が終わったら、試食会。
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昨日の包子は中に具が入っていたのでおかずの種類が少なかったが、本日の花巻はプレーンであるため、おかずの種類が豊富だった。
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受講生自作の花巻
まぁまぁの出来。
味はグー♪
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以下のおかずは先生とスタッフの方が事前に準備してくださり、レシピをもらい、先生から作り方の説明を聞いた。
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米粉小排骨
（豚スペアリブの米まぶし蒸し）
これ、飲茶などで良く出てくる料理。
作り方は意外と簡単だった。
こういうのをささっと作れると、パーティー用の一品として華を添えそう。
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麻辣黄瓜海哲
（くらげとキュウリのピリ辛和え）
クラゲは北京のスーパーですぐに食べられる状態のものが売られているので、
ウチでもときどき涼菜として作っていた。
クラゲに合うのはやっぱりキュウリだよね。
これはわたしの自分レシピとほとんど同じだった。
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清炒茄絲
（茄子とトマトのシンプル炒め）
これは作り置き用の涼菜として非常に有力にも関わらず、
美味しくて作り方は超簡単だった。
実際にこの日の夕食に作ってみたが、美味しくできた。
これは使える。
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芝果銀耳羹
（白キクラゲのシロップ煮ライチ添え）
これは薬膳教室でも似たようなレシピを習った、
美肌対策必須スイーツ。
今回のサロンでは、自分で中華料理パーティーを開くときの参考献立
としてメニューが考えられているので、
スイーツまで網羅されているのはとてもありがたい。
（実家でとても期待されているので・・・^^；）
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花巻、自分で作った時には粉の配合がイマイチだったのだけど、今回はとても美味しかった。
やっぱりコツってあるものだ。
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せっかく中国にいるのだから、美味しい中華の作り方をたくさんマスターしよう！と改めて思った次第。
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◆ウー・ウェン先生の著書 ◆

今回習った花巻・包子など小麦粉料理の作り方は、
『北京小麦粉料理』に作り方が写真付きで載っている。
なかなか上手くできない餃子の包み方は、パラパラ漫画状態で
写真を捲って動画状態で見られるようになっているのが面白い！
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◆マダムに人気？！ウー・ウェン　パン ◆
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ウー・ウェン　クッキングサロンに参加した＠北京

料理
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北京では年に2回、日本で活躍中の北京出身の料理研究家　ウー・ウェン（呉雯←漢字で書いた名前、初めて知った！）先生のクッキングサロンが開催される。
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北京料理が好きで、小麦粉料理が好きなわたしは先生の本も持っており、このクッキングサロンにずーーーーーっと参加したいと思っていたが、平日3日連続講座なので仕事をしているときには叶わなかった。
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なので、仕事を辞めたあとやりたかったことの上位3つに入るのが、このサロンへの参加！
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昨年12月に「6月末に開催予定」というお知らせを見たとき、すぐに申込をして、この日を待ち望んでいた。
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いやね、北京で北京料理を習う、ということについて、いろいろとご意見があることは理解できる。
なんせ、ウー・ウェン先生はおそらく日本で最もポピュラーな中国家庭料理研究家の一人だと思うので、北京で受講しても日本と同じ受講料。結構高いのだ。
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日本ではウー・ウェン先生のサロンで習うのには半年待ちとか1年待ちとか、とにかくすごい人気なのに対し、北京ではそこまではいかない。（わたしが12月に申し込んだとき、既に午前の部は満席だったけど、その後キャンセル待ちで入れた）
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パオズや花巻の作り方など、アーイさん（お手伝いさん）でも作れるわけで、そういう人に教えてもらえば良い、ということもわかる。
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ただ、わたしが彼女の講座を受講したかったのにはいくつか理由があって、まず、成功している人を間近に見たかったのだ。
北京の小麦粉料理を作れる中国人女性など、ウー・ウェン先生の他にも日本にはいくらだっていると思う。その中で、なぜ彼女がナンバーワンになれたのか、その理由を直接お会いして感じてみたかった。きっと理由があるはずなのだ。
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また、彼女は現役の料理研究家であり、日本在住であるから、日本人の好みに合った、進化した家庭料理を教えてくれる。和食でも同じ「筑前煮」でも、おばあちゃんが作るのと、恵比寿のカフェで出てくるものとは微妙に違う。せっかくなので、最先端の（？）新しい中華を学びたかった。
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中国人の友人のお宅でも中華料理を教えてもらうことはある。
以前教えてもらった時、友人は生姜も人参も皮を剥かないで調理していた。
彼女曰く、「中国では皮は剥かない」と。
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しかし、去年中国の調理学校で中華料理を学んだ時、先生はやはり皮を剥いていた。
つまり、家庭では勿体ないから、とか、面倒くさいから、という理由で皮を剥かないのかもしれないけど、本式の中華では一応剥くことになっているのだと思う。
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これはとても瑣末な例だけど、せっかく中国に住んでいるので、正式な調理方法を学んだ上で、各家庭のバリエーションを知りたいと思うのだ。
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調理学校に行って良かったのは、料理を学べたことはもちろんだが、野菜の切り方、下準備の仕方が和食とは全く違うということがわかったことで、これは完成品を食べるだけではなかなかわからなかったと思う。特に今回のテーマはわたしが今嵌っている「蒸し料理」なので、ウー・ウェン先生がどのような手つきで捏ね、どのようにして花巻やパオズを成形するのかはもう絶対に見たかった。
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正式な基礎が分かれば、応用は自分で膨らませられる。
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最後の理由は、ミーハー心。
純粋に先生の料理本のレシピが好きだから。
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実際にお会いした先生は、一言で言えば「聡明」な女性。
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この前参加していた薬膳教室の郭先生もそうだったけど、料理が上手な人は聡明だと思う。
複数の料理を並行して作り、同時に仕上がるようにするには段取り力が必要だし、それを他人に教えるには説明能力も必要だ。
その点、ウー・ウェン先生はすごく頭の回転が早い、キレる女性だと思う。
（そうでなきゃ日本で成功しないけど。）
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先生は日本で活躍されているだけあって、授業の進め方が非常にスマート。
いかに周到に準備していたかが伺われる。
絶対に場当たり的なことはしない。超日本的。
日本人のスタッフの方が7人いらっしゃるのだが（日本からいらっしゃった方3名、北京在住の方4名）、その連携も素晴らしく、その上サービス精神もすごい。
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今回の教室は1回につき約20数名が参加しているわけで、これだけの人間が調理実習をするというのはとても大変なことだと思うが、材料や器具の準備は完璧。
大人数なので5人1組ぐらいでやるのかな？と思っていたら2人1組。
これだけ大勢いても、必ず自分で作業をすることができる上、先生はまめにテーブル間を巡回し、全員に話しかけ、手を取って教えてくれる。
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これは大変なことだと思うよ。
特に中国にいると、緻密な準備と旺盛なサービス精神ってなかなか見られないので、「はっ！」としてしまう。日本にいると、消費者（受講生）の要求レベルも高いし、競争も熾烈なので当たり前なのかもしれないけど。
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高い受講料を払って参加しにきた受講生たちにより高い満足感を持って帰ってもらおう、という先生の気持がすごく感じられて、わたしはとても楽しかった。
お金を払っただけのことはあった、と思った。
もちろん、アンチの人もいると思うけどね。それはまぁ、ひとそれぞれだ。
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ちなみに、わたしがこの分野で他にお会いしてみたい方は、栗原はるみさん。
栗原さんも料理界への進出経路がウー・ウェンさんと似ていると思う。
どういう空気を発している方なのか、会ってみたいなぁ。
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3日連続講座　第1日目は「包子」
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わたしは成形が下手なのと、生地が思うようにしっとりいかないので、この授業はものすごーーーく楽しみだった。
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これが先生が作った包子
左の蒸篭　大きいのが野菜まん、小さいのがあんまん
右の蒸篭　肉まん
美しい。
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ウー・ウェンレシピのパオズ、美味しかった！
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全部書いちゃうと先生の営業妨害になってはいけないので自分の懸念材料だった部分だけ書くと、やっぱり生地に油は入れたほうが良いみたい。
今回は200ｇの粉（「古船」ブランドの「富強粉」を使用）に大匙1杯の油を入れていた。
これで格段に生地が滑らかになり、しっとり感も出る。
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捏ね時間はそれほど長くない。
生地がしっとりまとまれば良い感じ。
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ひだの作り方は習ったけど、上手くできなかった。
これは今後、練習あるのみ。
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これは受講生が作った包子
上　左：肉まん　上　右　：野菜まん
下　あんまん
甘いものを包むときはひだは下にするのだそう。
これ、トリビア！
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パオズだけだと寂しいので、おかず類は先生とスタッフの方が事前に作って用意してくださっていた。これは食べるだけだけど、レシピは頂けて、食べている間に先生が作り方や注意点を説明してくれた。
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四素
4種の夏野菜の煮物
出てきたとき、野菜の切り方が大きいのでラタトゥーユかと思った。
何も聞かないで食べたら中華料理とは思わないと思う。
野菜がたっぷり食べられて美味しかった。
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冬瓜鶏蛋湯
冬瓜のスープ
冬瓜はむくみを取る効果があるので、
夏場は特に食べた方が良いのだとか。
中華料理では冬瓜はポピュラーな食材で、
使い方も上手いと思う。
これもあっさりとしていてとても美味しかった。
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講座はあと2日。
楽しみ！
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◆ウー・ウェン先生の著書 ◆
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◆マダムに人気？！ウー・ウェン　パン ◆
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わたしはこの「蒸し紙」が気になっている・・・
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六堡茶・プーアル茶以外の黒茶各種＠北京

中国茶
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高級評茶員　第13回　覚書
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黒茶【六堡茶・プーアル茶以外の黒茶各種】
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今回のテーマは「黒茶」。
後発酵茶である黒茶で最も有名なお茶はプーアルだが、広西の六堡茶のほかに、少数民族が煮たりミルクティーやバター茶にして飲むお茶（辺銷茶）に使われるものにも黒茶は多い。
今回は、普段は飲むことのない辺銷茶である黒茶各種をズラーっと並べて飲み比べてみる、というレアな授業内容であった。
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【六堡茶】(ろっぽちゃ：liu4bao3cha2)
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産地；広西壮族自治区六堡郷
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二百数十年の歴史を持つ。
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1．六堡茶　単杯
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黒茶の中ではプーアルの次に有名なお茶。
円盤状になった“餅”型のものもあるらしいが、一般的には散茶で売られている。
プーアルと味が似ているので間違われることが多く、実際にプーアルとして高めの値段で売られていることもある。
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プーアルと六堡茶の違いは・・・
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プーアル・・・茶樹は「喬木型」／プーアル茶指定地域で製造されたお茶のことを指す。生茶と熟茶の2種類がある。
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六堡茶・・・茶樹は「灌木型」／広西壮族自治区六堡郷で作られたお茶のことを指す。熟茶しかない。
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※喬木・・・高い木／灌木・・・低い木
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後発酵茶のプーアルは冬季に飲むと体を温めると言われているが、その効能は六堡茶も同じ。
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わたしの個人的な印象では、六堡茶はプーアルのように味の当たりはずれが大きくなく、比較的低価格で安定した味のものが入手できるように思う。これは、プーアルはかつてのブームもあり熟成を急ぎ過ぎて失敗したものなどが多く出回っているが、知名度も価格も低い六堡茶は製造を焦る必要もないため、失敗作が少ないものと推察される。
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六堡茶の味は、わたしが今までに飲んだ範囲で言うと、特別美味しいプーアルよりは劣るが、日常的に飲む一般的なプーアル茶程度には美味しく、ほんのり小豆のような穀物系の味わいがある。
同じレベルのお茶を買うなら、知名度の低い六堡茶のほうが美味しいお茶（ランクの高いお茶）を買えることから、わたしは冬季には六堡茶を飲むことが多い。
プーアルより安くて、美味しい。
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用意された六堡茶　5種
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六堡茶の評価としては、水色は「琥珀色」、香りは「檳榔（びんろう；bīnláng）香」と言われている。
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「檳榔香」と言われても、日本人には分かりにくい・・・と思ったら、やはり北京人にも分かりにくいと先生は言っていた。
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「檳榔香」を理解するために、先生が教室に「檳榔」を持ってきた。
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「食べたかったら食べてもいいよ」
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と言ってくれたが、わたしはすでに食べたことがあるので遠慮しておいた。
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わたしは以前、湖南省のお土産でこの「檳榔」をもらい、食べたことがある。
どんな味？っていうと、一言で言えばタバコを食べちゃった感じ。
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「檳榔」という植物の実の皮をガムみたいにくちゃくちゃ噛むもので、覚醒作用があるらしい。
タバコを食べちゃった味＋薄荷味で、慣れていないと美味しいものではない。
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中国だと、湖南省や南方で良く食べられているようで、台湾でもこれをほぼ下着姿の若いおねーちゃんが長距離のトラックドライバー向けに道端で売っているのが有名。（何故下着姿なのかは理由は不明。トラックドライバーへのアピール？）
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北京などの北方では道端の「小売部」に「「檳榔あります」的な貼り紙をしてあるのをたまーに見かけることがあるが、北京人には檳榔を咬む習慣が無いため、一般的な店ではまず売っていない。
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で、六堡茶が「檳榔香」ということは、ちょっとタバコのようなスモーキーな香りがするということ。
広西のお茶なので、そういう北方人にはわかりにくい形容のされ方をしているのだろうか。
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どうでも良いトリビアだが、「ペナン島」はこの「檳榔」が名前の由来らしい。
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手前から#1~#5
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茶葉の香りで判断した結果は、#1～#3のものが良い香りがし、#4、#5は埃っぽいような、質の悪いプーアル特有のにおいがした。
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味の比較を行ったところ、香りの良かった前半3つのうち、#1・#3がともに味が深く、2つをさらに詳細に味わってみると、#3のほうが若干味に深みと広がりがあった。
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実際のところは、やはり美味しかった#3・#1は2004年もの、次に美味しかった#2は2005年ものの六堡茶だった。時間を経て上手く熟成されていたようである。
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#4・#5は2007年ものだが、茶葉に水を撒いて発酵させる“渥堆（あくつい）”という過程が不十分なため、味に厚みが無くなっていた。
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2．六堡茶　対杯（#1~#3）
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3．各種黒茶　単杯
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先生が出してきてくれたのは、以下の黒茶。
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#1　康磚（生茶）1998年のもの
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四川省のお茶。“康”は地名。
教室で出てきたものは、一番近い喩で言うなら「腐葉土」。
日本の家に置いていたら、庭に撒かれそう。
飲んだ時の感想は、“同仁堂のにおい”。
漢方薬っぽいにおいがする。
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#2　蔵茶（熟茶）　
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チベットのお茶。これはお土産用に綺麗にパッケージに入れられて売られているもの。
チョコレートのように包装された6ｇのお茶が2個しか入っていない。
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本来の姿はこんな感じ。
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この草に包まれた中に、ごっそり塊で入っている。
この状態だと非常に安いが、ルックスが悪いので、漢族向けに綺麗にパッキングされたものが漢族地域で売られている。
血圧を下げる効果、ダイエット効果など、“チベット”の神秘的なイメージと結びつけた健康のイメージで売られているという。実際の効果はプーアル茶と同じ程度。
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#3　蔵茶
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左の四角いのは#2の蔵茶（熟茶）
#3の蔵茶は四川省で売られていたもの（右下）（熟茶）
見た目はそっくりだが、プーアル茶（右上）（熟茶）
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#2の四角い蔵茶は、茶葉を細かく粉砕しておらず、チョコレートを髣髴とさせる厚みのある香りがした。黒糖の香りも感じられて、良質の茶葉で丁寧に作られたものであると推察される。
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#3の黄色っぽい紙に包装されていた蔵茶は茶葉が粉砕されていた。味も#2ほどは深みが無い。
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#4　黒磚　1998年もの
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湖南省のお茶。益陽のものが有名。
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今回試飲した6種の黒茶の中では、これが一番美味しいと思った。
味に深みがあり、煮たり、ミルクティーやバター茶にしなくてもこれだけで充分美味しい。
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#5　千両茶（花磚）　5~6年経過したもの
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湖南省のお茶。
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これもかなり腐葉土チック。
飲むのに勇気がいる感じだが、見かけほど怪しい味ではない。
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#6　茯磚　1998年のもの
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このお茶の注目点は、「発花」「発金花」と言われる微生物がお茶に発生すること。
＊先生は、「黴ではない」と言っていた。
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湖南省のお茶。
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（湖南省で売られているが、作っているのは広西。湖南で作ったものには“発花”が付かないそうである）
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中央に見える白っぽいのが「発花」
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茯磚はこの「発花」が発生しているものが良いものらしい。
茯磚のみならず、これらの黒茶は衛生上の観点からも飲む前に2回洗茶を行った。
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茯磚は主に、新疆ウィグル族自治区や内蒙古自治区に出荷され、そのまま飲まれたり、牛乳で煮出してミルクティーとして飲まれたりしているという。
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わたしがこれを単独で飲んだ印象は、ちょっと酸味があると感じた。
単独だと、特に美味しいお茶ではない。
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#1～#6までを評茶
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これらマニアックな黒茶を同時に評茶することは滅多にない、ということで、お茶教室のスタッフの方も先生に呼ばれて、みんなで少しずつ試飲を行った。
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なかなかできない体験をした。
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以下は、中級評茶員の学習時に出てきた黒茶。
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青磚（せいせん；qing1zhuan1)
湖北省で作られる「老青茶」。
青茶を固めたものだが、黒茶に分類されている。
本来はもっと大きな緊圧茶のブロックを切ったのがこの形。
茶のブロックに「川」の字の上の部分が残っている。
主に内蒙古に出荷されている。
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青磚
上から見たところ
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青磚
横から見たところ。
カットしているので断面が見える。
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班禅緊茶（ばんちぇんきんちゃ；ban1chan2 jin3cha2)
「班禅」は“パンチェン”の音を漢字で表したもの。
チベットのパンチェン・ラマに献上されていたお茶。
キノコをまねて作った珍しい形の緊圧茶（固形茶）。
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包装してある紙が可愛い。
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普洱沱茶（プーアルとうちゃ；pu3er3 tuo2cha2）
雲南省の下関茶場で主に生産される、お椀形に固められたお茶。
雲南大葉種の晒青緑茶を固めただけのものが多いので緑茶に分類
されることもあるが、黒茶・紅茶でも作られている。
普洱団茶・女児茶・下関団茶など名前の変遷があるが、
今では「沱茶」と呼ばれるのが一般的。
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米磚(mi3zhuan1)
“米”は「小さい」という意味。
小さな粒状にした紅茶で作った緊圧茶。
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それにしても、辺銷茶は普段なかなか目にする機会が無いが、パッケージがどれも可愛くて萌えてしまう。
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あ～。パケ買いしそう・・・。
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＊各お茶の説明は以下の書籍を参考にしています。
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当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。

《週刊中国的生活》　index：レストラン
《週刊中国的生活》　index：中国茶
《週刊中国的生活》 index：北京おもしろSpot
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祁門紅茶・滇紅/醤油情報＠北京

中国茶
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高級評茶員　第12回　覚書
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紅茶【祁門紅茶・滇紅】
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今回の授業は、前回の続きの祁門紅茶（キーモン紅茶）と雲南の紅茶・滇紅（ＹＵＮＮＡＮ）。
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1．祁門紅茶・対杯（特級・1級・2級）
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特級・1級・2級を各2杯ずつ入れた後、カップの順番を変えてどれがどれと同じで、ランクはどれかを当てる。
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特級と1級が非常に近くて、区別が難しい。
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茶葉の香りのほうはなんとか区別できたが、味のほうがとても難しかった。
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2．祁門紅茶　泡茶　（18年モノ・礼品）
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前回飲めなかった「英国皇室御用達」の祁門紅茶をいよいよ飲ませて頂く。
先生のサービスにより、18年モノというものすごいヴィンテージの祁門紅茶も登場。
このお茶、上海の茶荘では1両（50g）980元（約14700円！）で売られているというスゴイ代物。
（これは特別高い例で、一般価格は1斤（500g）2000元ぐらい（約3万円）だとか。
18年モノというのは新しく作れないし、もともと良いお茶でないと保存するだけの価値もないので、もともと良いお茶がさらに年月を経て価値が上がった、という例。
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＃3　特級／18年祁門紅茶／＃2　礼品
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＃3は先に評茶で使ったお茶。
18年モノと礼品は評茶に使うことはあり得ないため、泡茶で普通に美味しく飲んでみる。
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18年モノは茶葉の香りも熟成されきって、上質のプーアル茶のような香り。
表面は軽く灰色がかっている。
味もプーアルの味に祁門紅茶がミックスされたような不思議な味。
ブラインドで飲んだら、一瞬プーアルと間違えるかもしれない。
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礼品はさすがに上品な香りと味わい。
所謂「祁門香」がくっきりと出ている。
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18年モノは非常に“耐泡”（何度も淹れられる）で、一般の祁門紅茶が5煎ぐらいが限度なのに対し、8煎ぐらいまでは美味しく飲めるという。
お湯を入れておく時間は、1煎増えるごとに10秒ほど伸ばす。
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3．滇紅（雲南紅茶）　単杯　（特級茶の比較）
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机の上にズラリと並んだ滇紅。すべて今年の新茶。
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上3つ（☆付き）の滇紅は同じ茶工場（職人）で製造された茶葉。
下の3つはそれぞれ違う茶工場（職人）で製造された茶葉。
つまり、6種類で4つの工場で作られた茶葉が出された。
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この中で、☆3と下の3つ（＃1～＃3）の茶葉はすべて同じ等級であり、原料の質はほぼ同じ。
但し、製造の過程で失敗等があり、結果として味に差が出ているという。
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今回の課題は、この4つの同じ等級の茶葉の中で、どれが製造過程で失敗しているか、その原因は何かを考えるというもの。
難しいけど、面白い。
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手前から＃1～＃3、☆3
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それぞれ茶葉の香りと味を比較してみる。
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＃1・・・茶葉の香りも良く、滇紅独特のフローラルな香りと味が感じられる。
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＃2・・・変わった味がする。発酵しすぎ。
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＃3・・・2とは別の変な味がする。フローラルさに欠ける。乾燥段階での失敗。
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☆3・・・ハチミツのような甘い香りと滇紅独特の華やかな香りと味が感じられる。
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結果として、☆3・＃1・＃3・＃2の順にランク付けされた。
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この4つの茶葉はゴールデンチップ（金毫）が多く、見た目は特級ランク。
滇紅の特級レベルのお茶は、「滇紅金針」「滇紅香曲」「滇紅金芽」など店ごとに特別な名前が付けられ、他のランクの茶葉との差別化を図っている。
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見た目はゴールデンチップが多く特級レベルであっても、製造過程で失敗し、結果的に味に影響が出ているケースの体験授業であった。
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ということで、購入の際には、試飲は必須である。
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4．滇紅　単杯　（ローレベルの茶の比較）
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今度は打って変わって、下位レベルの茶葉の比較。
うーーー・・・テンション下がる・・・。
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＃1・・・特級品ほどではないが、フローラルさは感じられる。
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＃2・・・同上。茶葉の香りが＃1より更に高い。
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＃4・・・青っぽいにおい？発酵不足。
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＃5・・・あまり味がしない。原料が悪い。
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順位としては、＃2・＃1・＃5・＃4の順番。
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ランクの低い茶葉は比較的悪い部分がわかりやすい。
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葉底を見ても、質の悪さは一目瞭然。
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今回の比較でトップだった＃2（左）と最下位だった＃4（右）
＃2の茶葉のほうが明らかに美しい。
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もっと過酷な比較してみると・・・
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一番良かった☆3（上下・左）と一番悪かった＃4（上下・右）
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写真で見ても、☆3と＃4が同じお茶とは思えないほど茶葉の色も形も異なるが、これはどちらも“滇紅”の名で売られているわけである。
見た目の違いは当然味の違いとなっている。
先生の話では、海外に輸出されているのは、特級レベルのものは非常に少なく、かなり低いランクの茶葉が多く輸出されているとか。
＃4のような滇紅を飲んで、「中国紅茶ってこんなもん」と思われていたら残念だな。
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【料理小ネタ情報】
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北京で料理をするとき、中華はもちろんのこと、和食でも煮物のような料理のときは中国製の醤油を使用（わたしは「李錦記」を使用）しているが、天つゆとか、だしとか、そういう醤油の味が決め手になるような料理のときには日本のキッコーマンの醤油を使いたい。（以前「李錦記」のさらさら風味の醤油で天つゆ作ったらリカバリーできないぐらい美味しくなかった。中華醤油は基本的に炒め用に出来ているから、和食には合わない）
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で、今までは日本帰国時に醤油を頑張って持って帰ってきていたのだが、SOLANAのＢＨＧでこんなのを発見。
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日本で売られている徳用醤油1．8Ｌ入りが51.8元（約777円）。
普通サイズの1Ｌ入りのでも日本からの輸入品は50元弱するので、これって結構お買い得じゃない？（賞味期限は2010年7月）
※検索してみたところ、同じ醤油が日本のネットショップで「6本3370円」で売られている。1本当たり561円。
実はこれを買うの2回目。
これがあれば日本から重量制限を気にして醤油を持ち込む苦労が減る。
その重さ分をみりんに回せるというもの。
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ただ、これ、いつもあるわけではない。
何故か時々入荷されている。
全文中国語の、中国製造バージョンのときもある。
今日（6月30日）行ったときには、日本輸入バージョンが3本あった。
ＳＯＬＡＮＡの調味料売り場は、意外と日本からの輸入ものも充実していて、しかも安い。
（ミツカンの米酢が光▲飯店のスーパーで確か31元、龍宝のフ▲ッシュ▲スで25元だったのが、全く同じものがSOLANAのBHGだと18元ぐらいで買える。▲明で買ったので非常に悔しい。）
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当ブログにエントリーした情報をindexページに纏めました。

《週刊中国的生活》　index：レストラン
《週刊中国的生活》　index：中国茶
《週刊中国的生活》 index：北京おもしろSpot
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朝陽公園美食街☆復活！＠北京

レストラン
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ちょうど1か月前の5月30日のブログに「朝陽公園美食街が出来てラッキー☆」みたいな記事をエントリーした直後、この屋外ビヤガーデンが閉鎖されてしまった。
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当時の模様
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暑さ的にもこれから！という時期だったし、端午節や国際児童節（6月1日）直前の閉鎖だったため、これはきっと当局とひと悶着あったな、と推測。
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誰かが、
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「朝陽公園の入り口のエリアでビヤガーデンやったら面白いんちゃうん」
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と言い出し、
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「あ、それええな」
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と話がトントン拍子に進み、いざ開店したら大繁盛。（写真参照）
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そうなると利権を嗅ぎつけた衛生局とかその辺の担当者が、
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「許可とってはります？」
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的にやってきて、道沿いはダメだとかなんとか言って、店を閉めていたのでは・・・と、勝手に想像していたのである。
何故関西弁なのかは不明。
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というのも、店は開いていないが、撤収もしていなかったのである。
なので、完全になくなったわけではないだろうと思っていたのだ。
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わたしは前回、また来ようとプリペイドのカードを返金していなかったので、カードの中に35元も残っていた。ここで勝手に閉鎖されちゃ困るわけである。
なので、日々マンションの部屋の窓から美食街をウォッチングし、いつ再開されるか見ていたのである。
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閉鎖から3週間経った、ものすごく暑いある日。
あのエリアに動きが！
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あ！トラックが入った！
再開？撤収？

むむむ・・・こ・・・これは！
わたしの35元はどーなる！
（毎日観察しているわたしって・・・）
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そしてー誰もーいなくなったー・・・
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うーむ・・・とうとう誰かが何かに負けて、あのエリア撤収・・・？
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とがっかりしていたら・・・。
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6月23日、公園の入口に垂れ幕がかかり、大きな放送が聞こえてきた。
何々？朝陽公園美食街が始まります？
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おー！今度は公園の中で再開されたらしい。
公園の中だと木が生い茂っていてウチからは見えない。
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ってことで、さっそく「美食街　再び」に行ってみた。
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公園の入り口で美食街用のカードを購入する。
これを買うと、公園の入場料5元は無料になる。
駐車も無料。
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屋台のラインナップは前回と90%同じ。
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外はとても気持ちいい♪
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左；河粉（ビーフンの太麺）炒め＆手羽先の炭火焼き
時間が遅かったので、炭火焼きの羊肉串は売り切れていた。
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右；羊肉串（鉄板焼き）＆烏賊と玉ねぎのオイスターソース炒め
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左；焼き餃子　右；秋刀魚の炭火焼き
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手羽のスパイス焼きとか秋刀魚の炭火焼き、美味しかった！
他にも韓国料理屋台で韓国海苔巻とか売っていたけど、日中これだけ暑いので、火を通していないものは止めておいた。
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日中はうだるような暑さだけど、日が暮れると涼しい北京。
公園の噴水広場のそばで、木々に囲まれながらビール（はわたしは飲めないけど）＆羊肉串でのんびり～☆という理想の夏が再度実現しそう。
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今度はちゃんと営業期間を書いた看板も出ていたので、途中で閉鎖することもないだろう。
誰かが誰かに上手く話をつけたんだな。きっと。
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開催期間；2009年6月23日―8月31日
17：00－22：00
美食カードを購入した方は公園入場料無料・駐車無料
カードで消費をしなかった場合、カード返金時に入場料5元を頂きます。
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すぐそばにこんな幻想的な噴水広場がある。
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今だと日が暮れるのは8時近いので、6時頃行って、美食カード買って公園を散策してから食事するもよし、食事してから腹ごなしに公園を散歩するもよし。
但し、公園内はかなり暗い上、超～広いので迷うと遭難するので注意。
暗闇に潜んでいるカップルにも注意！
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《東京飯店》＠北京

レストラン
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建外SOHOに新しくオープンしたCHINESE DINNING＆BAR《東京飯店》が6月28日（日）までディナーコース1人100元ということを知り、急いで行ってみた。
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オーナーシェフは日本人女性で、とても若い方！
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東京恵比寿の「恵比寿大飯店」で調理長に就任。
その後、赤坂サカス「レッドリバードラゴン」などを経て
2009年に一心グループと提携し北京市朝陽区建外SOHOに「東京飯店」をオープン。
漢方アドバイザー取得。
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（グランドスラム・総経理のブログより）
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ということで、メニューのほうも「食と美と健康」をテーマにした、薬膳効果が期待できるものがあるのが特徴。
ジャンルで言えば、「日式中華」と言えるかも。
中国で食べる“地道（本場）”な油や調味料のインパクトが強い中華料理ではなくて、日本のお洒落なチャイニーズレストランで出てくるような、もうちょっと繊細さが加わったような中華のお店。
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北京ではかつて新源里の「来来軒」がそのジャンルで日本人の圧倒的な支持を受けていたが、「来来軒」無きあと、このジャンルのお店が無かったので、「東京飯店」は期待の星！
（前職職場の上司は週に2回は「来来軒」で食事をしていた。ランチも含めたらほぼ毎日。）
雰囲気としては、「来来軒」をワンランクお洒落にして、女性1人でも入れるようにした感じ。
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お皿・調度品・ランプなど、「こういうの、ありそうで無かったんだよね！」
という感じ。
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以下、我々が頂いたプレオープン特別メニューをご紹介。
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最初にドライフルーツが出てきた。
ディナーセットはワンドリンク付き。
相棒はビールを、わたしはアイス鉄観音を頂いた。
アイスの中国茶が出てくるお店って他に無いよね。
アイスティーは、鉄観音・ジャスミンティー・岩茶から選べた。
それとは別にウェルカムティーも出てくる。
北京では中華のお店でもウェルカムティーはまず出てこないので、
これは感激！
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ドライフルーツとか瓜子類って山のように出てくると
情緒がないけど、少しだけ数種類出てくると嬉しい。
これ、日本人の機微だよねー。
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前菜3種
クラゲ・カボチャサラダ・酢豚風冷菜？
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アボカドとサーモンのサラダ　わさび醤油ドレッシングかけ
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宝石の中の海老マヨ
「宝石って？」と思ったら、キウイとマンゴだった。
さっぱりしたソースの中に、身がぷりっぷりの海老が入っていて美味！
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蒸し野菜
おー！マイ☆ブームでもある蒸し野菜！
添えてあるディップは、上からチリソルト・アンチョビーソース・山椒ソルト
どれも美味しかったけど、個人的には山椒ソルトに嵌った！
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海老シュウマイ
これ、1個がかなり大きいのだけど、一口で食べたら勿体ない！
海老がぷりっぷりでとても美味しい。
日本風に芥子醤油で食べれるのがまた嬉しい。
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中華味噌につけた鶏のから揚げ
下味がしっかり付いていて上品な味で美味しかった。
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仕上げは坦々麺
胡麻の味がしっかりと効いていて美味。
辛すぎないのでスープまでちゃんと頂ける。
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デザートまで付いてくる。
亀ゼリー＆マンゴプリン
亀ゼリーは漢方効果がしっかりと期待できそうなお味。
マンゴプリンは超～濃厚。
こういうのが食べたかった！
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さいごにおまけに「鉄観音のクリームブリュレ」まで頂いてしまった。
どこが鉄観音かっていうと・・・
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パリッパリのカラメルソースの下のクリームの中に
粉砕された鉄観音の茶葉が入っている！
よ～く味わうと、甘いクリームの中に、鉄観音の香りが感じられる。
これは素敵なスイーツ！
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温かいお茶はジャスミンティー。
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お酒は、紹興酒・自家製果実酒・自家製薬膳酒があるとのこと。
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まだ夜だけのオープンということだが、この暑さで本場中華はちょっとキツい・・・というとき、こういう懐かしい日本の中華は一味違って胃が休まるかも。
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女性1人でも大歓迎！ということで、北京にまたひとつ、素敵なお店が増えて嬉しい。
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《東京飯店》
朝陽区東三環中路39号
建外SOHO4号楼2F
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Ph：010-5869-2388
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営業時間：17時半~22時（LO）
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全麦粉でパオズに挑戦！＠北京

蒸篭購入依頼、粉系の蒸しものに嵌っており、今まではスーパーで良く見かける「自発粉」でマントウやパオズを作っていた。
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しかし、薬膳の先生宅で先生が餃子やパオズを作るのに使っていたのは、「全麦粉」（全粒粉）だった。
医者でもある先生曰く、「全麦粉」のほうが身体に良い、と。
使っているのは「古船」ブランドの「全麦粉」。
実際に先生宅で、作った餃子やパオズを食べたが、粉の味がしっかりとしていてとても美味しかった。近所のスーパーで同じ粉を探したが見当たらず、これはもっと大きなスーパーに行かなくては入手不能？と思っていた矢先、ＳＯＬＡＮＡの中のＢＨＧに先日までは無かった「古船」の「全麦粉」が入荷されていたので、すぐに購入し、さっそくパオズを作ってみた。
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9.6元ぐらい。
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この粉にはイースト等入っていない。
先生は何かの酵母を使って生地を膨らまし、作った生地の一部を残してその生地自体を次回のタネとして使っていた。
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わたしはそんな器用なことはできないので、普通にドライイーストを使用。
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今回のレシピはこんな感じ。
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皮：全麦粉　300ｇ／ドライイースト（予備発酵不要のもの）　5ｇ／水（32℃ぐらい）　約150ｃｃ
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具：インゲン　適量／豚肉　適量／塩・胡椒・醤油・ごま油　適量
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【皮】
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粉にイーストを混ぜ、温水を少しずつ注ぐ。最初はぼろぼろになる感じで、次第に生地がまとまってくる。耳たぶぐらいの硬さになるまで水を注ぎ、表面に光沢が出て滑らかになるぐらいになったら、丸くまとめて30℃ぐらいの場所でベンチタイム30分。
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【具】
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ベンチタイムの間に具を作成。
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今回は、餃子の具としても大好きなインゲンを使用。
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使ったインゲンはこれ。
この味が大好きなんだよねー。
これはかなり固いので、下ゆでしたあと小さく輪切りにし、肉に混ぜたあと、調味料で味を付ける。
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皮のベンチタイムが終了し、生地が倍ぐらいに膨れ上がったら、手で膨らみを潰したあと、成形し、中に具を詰める。
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相変わらず成形が下手。
下に付かないように1個ずつクッキングシートを切ったのを使っているけど
不経済だな。
この部分、便利グッズを入手したい。
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蒸すこと25分・・・
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まぁ、なんとか形にはなった。
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中はこんな感じ。
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ふわふわ系ではないけど、全粒粉の粉の味が強く感じて、わたしは自発粉で作った時よりこっちのほうが好き。（どちらかというと皮の食感は固めだけど、味がしっかりとして美味しい）
具も今回はかなり味付けをしっかりとしたので、皮の中で肉汁と調味料が溢れて、小龍包みたいになって見た目もかなり美味しそうになった。
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パオズを15個作ったところで具が無くなってしまったが、皮がまだ余ったので、マントウも作ることにした。
おかずマントウとして、ベーコン巻きを作成。
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麺棒で伸ばす。
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ベーコンを置き、粗挽き黒コショウを全体にまぶす。
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手前からくるくると巻いていく。
最後は生地がほどけないようにしっかりと生地どうしをくっつける。
棒ができたら、包丁で6等分に切る。
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こんな感じ。
小さい方の蒸篭で蒸すこと25分。
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こんな感じに出来上がった。
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ベーコン巻きのほうも、クリープを入れた白マントウ生地よりは若干硬めだが、パサパサ感はなくて、粉の味がしっかりとしていて美味しい。
わたしはパンでもハード系のほうが好みなので、マントウ生地もこっちのほうが好きだな。
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自発粉使用と比べると、イースト投入の手間だけが違うが、5ｇのイーストを入れるだけの手間などほとんど無いも同然。
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全粒粉使用のほうが素朴で粉の味が楽しめて、わたし的にはかなり好みの味になった。
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ただ、まだ自発粉がウチにたくさんあるので、今後は全粒粉と自発粉、両方使いながら美味しいマントウづくりを目指そう。
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先週後半は、異常に暑かった！
確実に40℃超えていたと思う。
外歩いていたら気分悪くなって、「中暑」（暑気あたり・熱中症）の薬を薬局で買って飲んだ。
わたしは直射日光に当たるとすぐに暑気あたりになってしまうのだが、この薬は良く効くと思う。
家に常備しているほか、夏に旅行に行く時には必ず携帯している。
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12.5元
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《岳麓山屋》湖南料理　［其の弐］＠北京

レストラン
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北京のナイトスポットとしても有名な後海エリアにある湖南料理レストラン《岳麓山屋》に再び行った。
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前回の記事；《岳麓山屋》湖南料理＠北京
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前回はランチだったので予約は入れなかったが、今回は土曜日の夜なので予約しようと思ったら、土曜日は予約できないのだとか。
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人数は10名弱の予定だったが、せっかく什刹海が見渡せるレストラン。なんとしても3階のテラス席に座りたかったので、集合時間より30分早く行き、席取りをしたのだが、これがギリギリだった。
最初、店に着いたとき、既にテラス席は満席で、1階の什刹海沿いも空いていないので順番待ちをしろ、今なら1時間待ち、と言われたのだが、トランシーバーを持っているくせに3階席に確認しないで言っているもんだから、「怪しい」と思った。そこで、他の服務員に3階に確認させたところ、席は空いているという旨、トランシーバーから聞こえたので、「じゃ。」と勝手に階段を上がり、さっさと席を確保した。
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教訓；「空いていない」と言われても、空いている席を見つけるまでしつこく絡むと、座れる場合がある。
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3階の什刹海ビューの特等席を確保。
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他の参加者が来るまで相棒と2人、辛い羊肉串を齧り、冷たいビール（＆菊花茶）を飲みながら什刹海をぼーっと眺める。まさに至福の時間。
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冷えたビールと羊肉串
羊肉串は1本5元と多少高めだが、肉は大きくて美味しい。
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しかも、普通はたっぷりかかっているクミンパウダーが少なめで
真っ赤になるほど唐辛子がまぶされている！
湖南風？
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菊花茶　1壷48元
この店は飲み物が高い。
（ビールは1本28元！）
菊花茶は高いだけあって、クコの実と朝鮮人参のスライスが入っている。
お湯のお代わりはフリー。
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平江火焙魚（ping2jiang1huo3bei4yu2)　28元
田作りみたいな小魚料理。
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跳水蘿蔔(tiao4shui3 luo2bo)　18元
大根の皮の漬物
すっぱい漬物の上にラー油がかかっているのが湖南風？
見た目より辛い。
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人数分席を取って、何もオーダーしないのも文句いわれるかな、と思い、前述2品の涼菜をつまみながら、ぼーっとする。
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眼の前にはこんな景色。
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右手中央よりちょっと上の白いボートが見えるあたりで
地元のおじさんたちが泳いでいた。
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涼拌蕨根粉（liang2ban4 jue2gen1fen3)　26元
蕨の根っこの粉で作った麺状の和えもの
前回美味しいと思ったので、今回もリピートオーダー。
この食感が好き。
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鳳凰擂茄子(feng4huang2 lei2 qie2zi)　28元
茄子・ニンニクをすりこぎで潰して食べる。
今回は辛くないバージョンで頼んだが、辛いバージョンだとこれにシシトウが入る。
「擂」は「すりつぶす」の意味。
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「どんな料理？」と思って頼んでみたが、まぁ、茄子のすりつぶしたもの、という以上のものではなかった。美味しかったけどね。
小さいすり鉢に入って出てくるのかと思ったら、このすり鉢がかなり大きくて、大きめのお椀ぐらいあった。
普通の味だけど、珍しいので頼んでみるのもよし。
辛いのが大丈夫だったら、シシトウ入りのほうが味が楽しいかも。
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臭豆腐(chou4dou4fu)　16元
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湖南省と言えば臭豆腐。
北京の街角でも、「臭一万年」とか書いて臭豆腐を売っている店があるが、あれはまさにう＠この臭いで食べるのは厳しいが、これは表面をカリっと焼いてあり、わたしには臭みは全く感じなかった。表面がカリっとした厚揚げを食べている感じ。
付属の辛めのタレを付けて食べると美味。
但し、臭豆腐が大嫌いな相棒は、それでも臭みを感じたらしく、あまりお気には召さなかった模様。
敏感な人はやっぱり無理かも。
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今回のメイン☆ディッシュ　その１
手撕小鱉(shou3si1 xiao2bie1)　38元
手裂きスッポン
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キュートに香菜の葉っぱを甲羅にデコレートし、赤い唐辛子を周囲に従えたたスッポン君、登場。
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これ、とっても小さい。手のひらに乗るぐらい。
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噂では、これを手でちぎって食べるのだとか。
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薬膳教室でスッポンを調理した時も、加熱したスッポンの甲羅はとても柔らかく、老師はバリバリ手でちぎっていたので、これもちぎれるはず！と、挑戦してみた。
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ちぎり対策用に、ちゃんと手袋も出てくる。
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本邦初公開！
スッポンくんの裏側
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どんどんちぎるわたし。
これは甲羅の中の部分。
内側リアル～。
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案の定、簡単にちぎれる。
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バラバラ、完了。
みなで一切れずつ頂いた。
甘辛く味付けしてあって、特にスッポン臭いというようなこともなかった。
この状態で出されていたら、何だったかよくわからないぐらい。
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茶油燜鶏(cha2you2 men4 ji1)　58元
鶏の茶油煮込み
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前回も食べた料理。
茶のオイルの味はとくに感じないが、辛い料理が多い中、箸休めになるし、鶏肉が柔らかくてとても美味しい。
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土匪豚肝（tu3fei3 zhu3gan1)　38元
豚レバーの炒め物
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「土匪」って、「土着の匪賊」。
「豚肉レバー炒め盗賊風」って感じ？
しかし、なんで「土匪」なんだろう・・・。レバーを炒めるから？
ちなみにこのレバー、臭くなくてとても美味しかった。
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本日のメイン☆ディッシュ　第2弾！
醤椒蒸魚頭(jiang4jiao1zheng1yu2tou2)　98元
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これはこの店の名物料理。
湖南から直送された“胖頭魚”の頭に、細かく刻んだ青唐辛子を載せた醤油味の蒸し料理。
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“胖頭魚”は身よりも頭が断然美味しいと言われているだけあり、淡水魚にはなかなか合格点を出さない日本人も、「これは美味しいね」というご意見を頂けた。
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それほどコテコテに醤油で煮てあるわけでもないが、魚の身はあっさりとしていて、淡水魚特有の臭みが無い。
そこに、青唐辛子のスパイシーなスープを浸して食べると、これはかなりイケる。
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この魚、“胖頭魚”（ふとっちょ頭魚）と呼ばれるだけあって、頭の部分だけでもかなり大きい。
写真ではわかりにくいが、これ、かなり大皿料理。
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この料理は、魚の味を楽しんだ後、さらにお楽しみが付いてくる。
それは・・・。
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もれなく麺が付いてくる。
魚のエキスと青唐辛子のスパイシーな味が混じったスープに
麺を浸して食べる。
これがまた美味！
1皿で2度楽しめるこの料理、確かに美味しい。
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汨羅江粽子(gu3luo4jiang1zong4zi)　5元/個
主食はちまきをオーダー。
日本でもおなじみの「ちまき」の形。
中は小豆入りの甘めの味付けで、砂糖をまぶして食べると結構イケる。
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中はこんな感じ。
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野菜[米巴][米巴]　（ye3cai4 ba1ba1）　18元
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中国語で「野菜」とは「野草」のこと。
[米巴][米巴]は方言で「もち類の食べ物」。
どんな味かな？と思ってオーダーしてみたら、よもぎ餅だった。
ちょっと暗くてわかりにくいが、よもぎで作った深緑の餅の中にあんこが入っている。
懐かしいような味がして、美味しかった。
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このほかに、飲み物としてはビールの他に「桂花米酒」もあった。
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「辛い！」というイメージの湖南料理だったが、すっぱ辛い中にも、旨みがちゃんとあり、どの料理も美味しかった。（北京だから辛さに手加減しているということもあると思うけど。）
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ただ、この店、飲み物代がちょい高い。
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なので、今回の食事会、目安の100元/人をちょいオーバーしてしまい、アベレッジで123元/人となってしまった。
幹事として、これは反省点・・・。
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でも、参加されたみなさんは、什刹海ビューの特等席で暮れゆく什刹海を眺めながら、風に吹かれての食事を楽しんで頂けたようで、そこは予定通りで良かった！
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ビールを飲むとちょい高めになってしまう店だが、ロケーションばっちり、料理も美味しいので、アテンド用に確保しておくと便利かも。
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《北京岳麓山屋湘菜》
什刹海店
西城区什刹海前西沿甲19号10－11室
Ｐｈ：6617－2696
冬季営業時間：11：00－14：00/17：00-23：00
夏季営業時間：11：00-14：00/17：00-02：00
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望京店
朝陽区望京広順北大街望京花園（西区）101号（六佰本対面）
Ｐｈ：8471-3613
営業時間：10：30-14：00/17：00-22：30
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工体店
朝陽区工体西路鹿港小鎮対面の路地内100メートル（聚龍花園南門）
Ｐｈ：6551-0806
営業時間：11：00-22：30
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お店でくれたティッシュ
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じつはかなりハマっているネット麻雀。
これ、自己最高の役なので、記念撮影。
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混老頭・対々和・混一色・南・発・中
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思わずＰＣの前でガッツポーズ。
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海苔59％？＠北京

※本日は、韓国語がわかる方には最初からネタバレの内容なので、御了承ください。
※ＯＳによってはハングル表記が文字化けしているかもしれません。御了承ください。
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先日、望京ツアーに連れて行って頂いた際に購入した韓国海苔を相棒とぱりぱりぱりぱりぱりぱり・・・食べていたところ、中国語で書かれた海苔のパッケージを見ていた相棒が、「あれ？」とゆう。
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よく見かけるこの海苔
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相棒；「“海苔59%”って・・・。」
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わたし；「は？59%？じゃ、あとの41%は何なん？」
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相棒；「海苔は100%海苔であって欲しいよね・・・」
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ということで、海苔を食べる手と口を止めて、韓国語のオリジナルパッケージを見てみる。
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あ、これだ。
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しかし、残念なことに我々は韓国語は全く読めない。
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ただ、このパッケージにこれだけデカデカと「 김」と書いてあることから、これが「海苔」の意味であることは推察される。
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パッケージにでかでかと書かれている「김」は「海苔」の意味に違いない。
（調べてみたら実際にそうだった）
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とすると、かっこの前の文字は「김」＝「海苔」。
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「海苔」と「59%」の間に書かれている二文字が非常に気になる。
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あとの41%は何だ？！
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ここで、検索番長たる相棒の検索魂が燃え上がる。
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まず、IMEパットの韓国語を出し、そこで手書きで謎の二文字を打ち出し、それを無料翻訳サイトにコピーして日本語に翻訳した。
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気になる2文字「국산 」を入力し・・・
翻訳ボタンをポチっ！
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出たーーーーーーー！
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国産
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あ・・・。
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なるほどね。
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海苔（国産）　59%
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って書いてあったのね。
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中国人、（国産）の部分翻訳しろ。
「海苔　59%」じゃ、不安になるじゃないかっ。
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ってことは、あとの41%は中国産の海苔なのかなぁ。
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ま、いいけど。
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それにしても、翻訳ソフトって便利～～～～～～～～♪
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※余談
試しに日本語のＩＭＥパッドに「김」の字を入力してみると「咎」が出てきた。
言われてみれば似ている。
個人的には「叫」って字はかなりハングルっぽいといつも思っている。
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プロフィール

Author:ともこ
05年8月より北京在住。

【中国歴】
95～97　北京　中央戯劇学院　語学留学
00～02　遼寧省瀋陽市　日本語教師
02.04～02.07　内蒙古自治区　同上
05～　　再びの北京。
　
3年の過酷な（？）労働の末、現在北京にて“自分の把握できるスピードで暮らす”を実践中。
年内の目標は、HSK11級合格！（現在10級）